牛排教父端讚「炭」牛排

料理牛排已有40年經驗，諳知每一部位牛肉特性的「牛排教父」鄧有癸，創造出各種牛排料理方式，其「老饕牛排」讓美國人驚艷。鄧有癸在創造出用各種電、瓦斯烤箱或是舒肥法料理牛排之後，這一次再度挑戰自己，改以最原始的方式用木頭直火直接炭烤牛排，讓牛排回歸到最初的記憶與美好味並開設「教父牛排Danny’s Steakhouse」，在台北大直全新開幕！ 鄧有癸表示，過去台灣人吃牛排注重嫩度，而國外則較注重風味香氣，如今隨著冷藏牛肉進口品質提升以及熟成技術的進步，加上國人對於牛排喜好的需求提升，怎樣能做出一塊更好的牛排則是我一直在努力追求的。 「香氣」是味蕾重要的記憶，鄧有癸在國外考察多年來的心得，這一次他從美國引進全台第一座的木香烤爐，以白橡、胡桃、櫻桃木三種柴火燻香，用台灣的龍眼炭續熱，把牛排放在烤架上炭火直烤，用這樣既原始又粗獷的方式來烤牛排，讓牛排的表皮更加酥香、木頭煙燻則讓牛排更加有風味。這看似簡單其實是更加有難度的做法，少了電烤箱、瓦斯烤箱的穩定溫度，需要的是廚師對於火候更深層掌握的技術。 教父牛排館的牛排選擇有美國頂級老饕、肋眼、紐約客、菲力，以及乾式熟成紐約客，在澳洲牛肉部分則有和牛肋眼與市面少見的10+純種和牛紐約客，另有香烤豬排、澳洲羔羊排、美國龍蝦、每日鮮魚等主餐選擇。 新的牛排館，不僅以木香烤爐來呈現，並端出「肋眼菲力」吸睛，所謂的肋眼心，僅取牛第10-13根肋眼部位，除去了肋眼眉(老饕)以及大幅度修掉多餘的油筋，此部位的肉質有著菲力的柔嫩、又富有嚼感。最佳口感建議為切面帶粉紅肉汁的三分熟度，表皮烤至焦脆、肉質鮮嫩多汁。 開胃菜，除了干貝、蟹餅、鮪魚等典品項之外，這一次鄧有癸則以低溫烹調舒肥法祭出了波士頓龍蝦與南非鮑魚，龍蝦搭配法國白酒醬，鮑魚則加入海帶芽與頂級火腿一起熬煮的雞高湯為底，口感清爽、鮮味濃郁。湯品部分則推薦以山毛櫸木冷燻牛番茄製成的「煙燻番茄濃湯」，添加紅酒醋與蜂蜜提味，味道帶點酸甜，燻香味十足。 主廚首薦配菜「清炒水田芥」，一公斤半僅挑出一盤的嫩葉，用一點點檸檬和鹽香炒即帶出清爽口感，微微的苦味讓味蕾有了不一樣的美味記憶。「煎薯餅」則是將馬鈴薯、青蔥、洋蔥切絲揉合塊狀先烤熟定型，在下鍋酥炸，盛盤時刨些許帕馬森起士和細碎蝦夷蔥，是一款有著台灣蔥油餅熟悉的好味道。 為感覺美食好味道，並有好酒搭配，以美國知名葡萄酒產區-加州「那帕」的紅酒為主，特別加入了新興的華盛頓州walla walla產區的紅酒、澳洲以及法國紅酒，共有30多種產區將近2000瓶的酒藏，餐廳也設置酒吧，有各種雞尾酒與啤酒等酒款等。提醒您，飲酒過量有礙身體健康！