貴婦操大刀 學煮古早味 辦桌的消失與重生

中國時報【高有智╱專訪】 「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」的辦桌場景，相信大家都不陌生，在各式餐廳林立後，辦桌文化逐漸式微，古早味菜色也被取代。台南的美食作家黃婉玲出身名門望族，脫下高跟鞋與名貴套裝，跟著總鋪師學作菜，穿梭在婚喪喜慶的宴席之間，一切苦心都是從教育孩子開始，為讓孩子瞭解台灣文化的根，踏上尋找古早味辦桌之旅。 為孩子留根 踏上辦桌之旅 四十八年次的黃婉玲，自幼生長在台南古都，她的母親是柳營劉家望族的後代，劉家素有「南瀛第一世家」之稱。為了讓孩子日後出國時，不要忘記文化的根，她辭掉了房仲工作，花了十年的時間，尋找逐漸消失的古早味點心與小吃。 近年來，黃婉玲自掏腰包查訪二十幾位總鋪師，挖掘不為人知的故事，仔細記錄百年老台菜料理與淵源，以及台灣的辦桌文化，寫成《總鋪師辦桌》一書，扭轉外界對台灣美食「只有小吃，沒有大菜」的刻板印象。 下海學功夫 委屈往肚裡吞 黃婉玲不僅記錄書寫，還親自「下海」學辦桌，體驗辦桌人家的酸甜苦辣。「貴婦學辦桌」的過程糗事百出，還有許多心酸故事。黃婉玲表示，她常常是一邊拿錄音機，一邊拿筆，口中還要試吃八寶丸，一整天忙得團團轉，就連手機都曾掉到冰桶中，嚇得不敢帶手機出門。她也曾經因為外表太過貴氣，還被賓客誤認為是親家母，塞了一包紅包給她。 跟訪辦桌的半年期間，黃婉玲改變原本穿高跟鞋，撐陽傘的貴婦裝扮，不僅前後穿破了六雙鞋，也曾被工作人員惡言相向，趕出辦桌場地，受了一肚子悶氣，只好跑到廁所痛哭一場。 快剁八寶捲 過程驚心動魄 回憶第一次學辦桌的情況，整個過程可說是「驚心動魄」。黃婉玲首次拿起長形大刀快剁八寶捲，欲速則不達，不慎切到食指，當場 血流不止，一旁的伙伴們卻司空見慣，只用一般的透明膠帶隨便 包紮了事，完全不當一回事，也讓她見識到辦桌過程的「殘酷無情」。她快步跑回家，血還不斷滴在地上，嚇得一邊哭一邊走，內心突然覺得很孤單，進了家門後，全身一陣發麻，眼前一片漆黑就昏倒了，最後還被家 人緊急送醫縫補傷口。 訪查老師傅 搶救古早食譜 流血的傷口無法阻撓她的鬥志，老公也拿她沒輒。她經常弄得傷痕累累，切傷、燙傷、跌倒損傷樣樣都來，冬天折蝦鬚時，因為明蝦必須冷凍，手指也常凍傷。每一道傷口，雖然疼痛，卻讓她深刻體會辦桌人生的辛苦與無奈。 黃婉玲也曾想過要放棄，但一想到辦桌的老師傅逐漸凋零，就無法停下手邊的工作。在採訪寫書的過程，已經陸續有四位總鋪師過世了，其中一位老師傅儘管虛弱住院，知道自己來日不多，臨終前央求家人將他送回家，親自指導妻子和徒弟學好「通心鰻」，深怕這道菜就此失傳。 黃婉玲說，許多辦桌師傅在訪談過程中，無意中會勾起往日傷痛，有的人出身貧苦，甚至屢被社會歧視。曾有七十幾歲的老師傅講到最後，竟然痛哭不已。 不辭辛勞尋訪各地，黃婉玲找到了許多即將失傳的古早味料理，包括酢醋蝦、肉米蝦、八寶油酥花條、和尚蛋、玉帶魚與豬心乾坤等，最為可惜的就是一道「富貴蝦」，烹飪作法早已失傳，就此絕跡。 肝肺炒上桌 感受昔日誠意 百年前廟埕菜開席的規矩必須先上一道「請官來看戲」，黃婉玲說，這道菜是用豬「肝」炒蒜苗，豬「肺」炒鳳梨或酸菜，菜名就是以「肝」和「肺」的台語諧音，象徵請「官」來看「戲」，光看菜名就能感受到昔日辦桌的誠意。 因為家境優渥，黃婉玲自幼養尊處優，國小三年級，父親就送她鑽戒和歐米茄名錶，越是打扮像小公主，越被同學當成是動物園的稀奇動物，家人也從不相信她會去學辦桌。 留住時代記憶 瘋狂又何妨 有一次，她拿辦桌時狼狽照片給堂舅看，堂舅竟然當場落淚，還以為她家出了變故，必須「淪落」街頭學辦桌，「我不敢再讓其他家人知道，免得惹麻煩，我媽媽如果知道也一定會崩潰！」 「瘋狂」是最足以形容黃婉玲追尋辦桌文化的字眼。她不在乎被人看成傻子或瘋子，也不怕出糗鬧笑話，最怕來不及記錄，因為消失的不只是一道菜，而是一段時代的記憶與文化。