台中美食巡禮∼新餐廳－福野日式活海鮮 珍稀食材呷澎湃

工商時報【姚舜】 又到黑鮪魚產季，但是你可曾嚐過用黑鮪魚尾鰭紅燒作出的菜餚？ 日前開幕的台中〈福野日式活海鮮餐廳〉永春店，菜單上的〈黑鮪魚划水〉，就是用黑鮪魚尾鰭部份以日式醬燒方式烹調料理的菜餚。直直挺立在盤中的黑鮪尾鰭，像帆船上的風帆，膠質豐厚、口感彈Q，與近年價格飛漲的花膠相比毫不遜色，真是一道罕見的美餚。 〈福野〉是台中老字號的日本料理與宴會餐飲品牌，創辦人葉振興年幼時父親意外去世，家道中落的他為了幫忙家計而先到修車廠當學徒，後來在開餐廳的舅舅介紹下轉而到兼賣日本料理與酒家菜的餐廳當學徒，如此一來他可以幫酒家小姐跑腿賺小費。 葉振興什麼苦都能吃，什麼都活都能幹，學完了日本料理，他又跑去中餐館學粵菜，學過了中餐又去學西餐，當兵前就當上了〈別府〉日本料理主廚。但葉振興不想老替別人打工，所以退伍後他押了房契、當了結婚時金飾，與朋友集資合夥開餐廳。只是，合夥事業問題多，最後他把股份退了，又到日本料理餐廳幫人打工，直到民國72年他才又在台中公益路上開〈福野日本料理〉。 為了與市場區隔，葉振興跑去日本考殺河豚執照，早年台灣有殺河豚執照的廚師不多，有了這張「牌」，〈福野日本料理〉生意大好，攢了錢的葉振興在民國76年又投資開設〈吉野海鮮大辦桌餐廳〉。10多年前並又開了〈台中空廚〉，使〈福野〉成了一餐飲集團。如今新開的〈福野日式活海鮮餐廳〉則與〈福野臻愛婚宴館〉為大型複合式餐廳，共構於外觀像美術館的建築內。 〈福野〉系列餐廳的生意一直都很好，台中人說，一個星期中〈福野〉和〈吉野〉有5天都可作到婚宴或宴會生意，且每天午晚都有。究其原因，80年代股市起暢旺、進入台灣錢淹腳目年代固然是主因，真正關鍵是葉振興帶領的廚藝團隊廚藝好，且善於掌握消費心理，敢給也願於給。同時會作多國料理的葉振興非常會「找食材」，並結合廚藝創作其它餐廳不易吃到的菜餚，故能在宴會與大型餐廳市場一支獨秀、獨領風騷多年不墜。 如今〈福野〉再開日式活海鮮餐廳，繼續維持過去經營策略，食客來到裝潢時尚現代的「大餐廳」消費，依舊可以吃到別的地方不易嚐到的特殊菜餚，而且這些菜都很「澎湃」，說穿了就是CP值很高。 〈黑鮪魚划水〉只是眾多澎湃菜式中的一道，食客在〈福野日式活海鮮〉的「海派日本料理」還包括：用生菜包捲著日本毛蟹壽司並用蟹膏提味的〈毛蟹生菜壽司〉，以粵菜手法烹調日本高級食材的〈蔥燒星鰻〉，以及將石鯛、鮭魚、鮪魚與花枝生魚片捲成玫瑰花型呈盤的〈綜合生魚片〉等。 值得一提的是，除了「海派日料」，〈福野〉新餐廳還可以嚐到諸如〈紅燒牛小腿〉、〈帶皮牛肉鍋〉，以及〈片皮鵝肉〉、〈生菜鵝鬆〉、〈蔥燒鵝骨〉等「一鵝多吃」的中式口味菜餚。這些菜餚也是以難得食材烹調料理，且都份量十足、澎湃海派。 INDEX號 ●福野日式活海鮮 (永春店) 地址︰台中市南屯區 永春路17-8號 電話︰04-23805800