台北都會新餐廳－私宅化的西班牙酒館

工商時報【姚舜】 複雜的人事管理，一次湧入的大量客人，讓原本在台北民生東路3段、西華飯店後巷內開設西班牙酒館的Jackie周維德窮於應付。於是，他心一橫把店頂給了人家，跑到新北市新店區往烏來的新烏路上另起爐灶，用自己的英文名字字首為名開了〈Tapas J〉餐廳。 以「私宅餐廳」為定位的〈Tapas J〉，就Jackie一個人掌廚，在外場掌櫃、服務客人的也只有Jackie的太太。餐廳賣的則是周維德最喜歡、也最擅長的西班牙料理，同時只接受預約訂位，若沒人預約，餐廳就不營業。小餐廳最多只能接待30多個客人，但一心沉潛的Jackie卻說，客人少，反而能顧到品質；沒客人，就出門遊山玩水。 「私宅餐廳」嚴格說來指的應該是「大隱於世」、沒有店招，甚至沒有執照的餐廳。但這名字給人一種「神祕的新鮮感」，所以，台北都會這些年有些餐廳以「私宅餐廳」為訴求以廣招徠，其實做的生意和一般餐廳差別不多，沒什麼好「私」的，純粹是因為這麼叫，比較容易吸引市場的好奇與興趣。 在台北，還有一類所謂的「私宅餐廳」，就是把原本是住家的空間，改成了餐廳營業場所，業者就將自己定位為「私宅餐廳」。其實，這有啥好稀奇的，因為在台灣，很多地區都是住商混雜，原本是住家，後來變成了餐廳者所在多有，不足為奇。所以，也沒啥好「私」、好「宅」的。 在香港也不乏有私宅餐廳，這類餐廳通常不接待外客，性質有點像私人招待所，只服務知味識途的「巷子裡人」，而定義這類餐廳的一個指標就是，只接受預約，沒人預約，餐廳就不開門營業。 開幕才1個月的〈Tapas J〉，就是以「私宅餐廳」為定位，只接受客人預約訂位，或是要包下整場也歡迎。沒接到預約訂位時，餐廳就休息，這樣的經營模式感覺就比較像了。 〈Tapas J〉的主人兼主廚Jackie周維德，原本學的是法國菜，並曾在飯店幹過主廚，也和人合夥經營餐廳。在接觸西班牙料理後，喜歡西班牙菜的追求原味與不造作的精神，後來轉攻西班牙菜，尤其是配酒小菜Tapas，並用攢下的錢在台北西華飯店後巷內獨資開了西班牙酒館式餐廳〈傑克廚房Jackie's Tapas Bar〉。 周維德的手藝不差，也懂得跟上食潮利用分子廚藝搞創意，所以〈傑克廚房〉生意很好，一度還租了兩家店面營業。只是，要接待大量客人，就須具有足夠人手，偏偏這年頭人不好找，找來了又不好管，幾年下來，周維德累了、也厭了，於是去年底他把店頂掉，刻意往郊區找店，最後在台北往烏來的新烏路路口找到了店面。因為租金便宜，又地處「隱世」的城市邊陲，他馬上租下，並以「私宅餐廳」的定位重起爐灶，開了〈Tapas J〉。 周維德這次不請人了，〈Tapas J〉餐廳廚房裡就他自己一人搞定所有菜式，菜單分兩大類，一種是堪稱「Tapas大集合」的菜單，另一種是每月以食材為主題的套餐，前者前後加起來有近20道Tapas，後者有7道菜，兩種菜單每人都是1,000元起，只接受預約訂位，事前沒預約臨時起意要進去，不管是達官顯要、影視名流，對不起！恕難接待。 周維德的手藝原本就不差，他料理的Tapas種類也很多樣，且味道即便不嗜異國料理的朋友都能接受，舉凡〈西班牙烘蛋〉、〈西班牙烤餅〉、〈玉米甜蝦煎餅〉、〈白酒淡菜奶糊〉、〈奶油豆子菠菜燉醃肉〉等，都很好吃，1,000元吃下來其實很過癮。 而周維德料理的〈Paella西班牙海鮮飯〉也升級了，以高湯加了番紅花熬煮的黃色飯上，除了鋪著蛤蜊、透抽、淡菜等海鮮外，還有一大隻波士頓龍蝦，光是看著那蝦的巨螯，就讓人食指大動、垂涎不已。 問周維德，自己一個人作累不累？他的答案是，餐廳小、人不多，反而更易顧到品質。 INDEX ●Tapas J私宅餐廳 地址︰新北市新店區新烏路一段5號 電話︰(02)2217-8282 （只接受預約）