名家喫談》夏瑋：像餅乾的北方提漿月餅

文／夏瑋

擔任公關工作的我，每年這個時刻總是要開始列起一長串中秋禮單，依據交情深淺、辦公室人數、對方口味及偏好等等準備各式各樣的禮盒。每年我親自送到對方手上的少則數十，多則上百盒，經常一、兩個禮拜每天都是排著滿滿的拜訪與送禮行程。

我送出去過的有新穎的蛋糕類、社福團體的西點類，當然也一定會有多不勝數的月餅。蘇式月餅、廣式月餅、台式綠豆椪、蛋黃酥…都是我經手的常客，絕大多數都是我自己先嚐過覺得可以才當作禮品，但是我自己最偏好的其實是「提漿月餅」。

不論是酥皮的蘇式月餅或是油皮的廣式月餅，說起來其實都是南方月餅。那北方人難道不吃月餅？北方當然也有月餅，而且分為「翻毛」和「提漿」兩種。

翻毛月餅其實很類似蘇式月餅，也就是類似綠豆椪的外皮，以油酥與麵皮反覆重疊而成，一層一層的，因為外皮綿細而薄嫩，風一吹就會有如皮毛翻起來，故名翻毛月餅；而提漿月餅則是北方特有的。做法是以大鍋煮滾糖漿再混合麵粉做成外皮，而因為在煮糖漿的時候必須加入蛋清去除雜質，這個過程就是「提漿」，故稱做「提漿月餅」。這種月餅主要流行在北方，包括北京、天津、山東等地，因此也常稱「京式提漿月餅」、「平式提漿月餅」或「山東提漿月餅」。

不同於蘇式月餅的酥鬆細緻外皮與廣式月餅的油皮，提漿月餅的外皮就跟中國北方人一樣，相當「乾脆」。相信大家都有個經驗，當同事分一塊月餅放在紙巾上給我們時，我們接下後繼續忙著手邊的事，一會兒再回頭一看，紙巾卻似乎已經成了吸飽三天油量的吸油面紙，甚至與月餅交接處隱約還看得出一絲晶瑩剔透的油光，正笑盈盈的告訴我們今天的熱量準備爆表，讓我們在吃與不吃之間掙扎，還得想著該去沖壺潽洱或黑咖啡。

畢竟，不論廣式月餅或蘇式月餅的外皮都是以大量的油脂混合麵粉與糖所做成，而內餡的豆沙或棗泥等等也是以油脂攪拌，所以熱量都超高，泛油也是在所難免的。

但道地的提漿月餅不會。

因為提漿月餅的外皮是以糖為主要的調和材料，因此烘烤之後外皮就是像餅乾一樣的酥脆爽口，而且是以淡淡的黃褐色為基調，在花紋突起處，才有較深的焦糖色做裝飾，彷彿典雅的水墨畫一般，與一般廣式月餅的深褐油光或蘇式月餅的單調雪白大異其趣，若是搭配淡雅素淨的瓷盤盛裝，那更有風雅之韻。

談到月餅的餡料，像我一樣怕油的人更有福了，多數月餅的內餡，尤其是豆沙、棗泥、蓮蓉等等，為了增加餡料的滑順度，都是以油為基底調餡。以前用豬油，現在用各種油，所以皮也油、餡也油、一口下去滿嘴是油，可能也得腰間長油。雖然現在有很多標榜減低熱量的替代方式，但還是避免不了的需要用到大量的精製油，1公克油的熱量大約9大卡，一個100公克的大月餅恐怕熱量就抵成人一天熱量。

有人說月餅起源是元末的漢人造反，在中秋節時把「八月十五殺韃子」的紙條塞在月餅裡，借送禮之名傳遞，但想想看，若是寫了毛筆字的紙條塞在廣式或蘇式月餅裡面，那不成了髒兮兮油膩膩黑糊糊的廢紙一張？搞不好還被客訴，所以我不負歷史考證責任的推測，當時塞的應該是提漿月餅。

提漿月餅的餡料除了不能免俗的棗泥、豆沙之外，還有一種餡料稱為八寶，其實這也是早年最主要的餡料口味。八寶餡是以水果乾絲、蜜餞絲、瓜子仁、核桃仁、葡萄乾…等等，以麵粉與糖調和而成，油量極少也不會過甜過膩，吃起來雖然有核果類的油脂，但口感上就沒有一般的油膩感，再加上他是來自於堅果類的油脂，因此也頗符合健康概念。對於像我這類對高油脂食物代謝較差的人而言，這種八寶餡可算是中秋應景救星。

尤其它咬下去之後，每一口都有不同的層次：一下吃到葡萄乾的酸甜，一下是果絲的清香，一下又有瓜子仁的酥脆，一下又有核桃仁的醇厚口感或是芝麻的脆香，變化萬千，每一口都有不同的脣齒感受與果香逆襲，搭配起酥脆的餅乾外皮口感，很適合老覺得只有一種餡料很單調的風向星座族群。而且提漿月餅還有個好處，因為是以糖為主要材料，所以根本用不到防腐劑也可以放一個月，更沒有反油變質的問題。

一盅雨前龍井、一碟提漿月餅，正襯花好月圓中秋風景。

只可惜，台灣賣提漿月餅的店實在不多，不過在永和這個外省族群較多的地區確實有幾家店在賣。其中甚至有的原本因為老闆年事已高不做了，只賣水餃小吃燒雞之類，但捱不住老顧客的請求重起爐灶的。

我個人吃飯向來不喜歡在連鎖餐廳，更不喜歡中央廚房或是標準化生產線，總覺得少了些人的溫情味。食物，是做給人吃的，要真材實料、要手感與情感，也因此很不好意思，我買給自己家人的月餅也都不是近來廣告打很兇的各大業者，更不是什麼知名烘培坊。

至於是哪家，請容我保密，我怕他生意太好了，我買不到。

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〈作者夏瑋，政大外交系畢，資深媒體人，曾任人力銀行發言人、廣播節目主持人、外商公司主管及財經雜誌主管等職。幼年由燒得一手好菜的晚清老家人帶大，因家族薰陶，喜好美食卻也很挑食。〉