名廚高徒精采演繹星光菜餚－休閒主題餐廳裡的優雅Fine Food

工商時報【姚舜】 台中知名高檔法菜餐廳〈樂沐〉北上插旗，在台北東興路新開大型複合式休閒主題餐廳〈Green Park格蘭公園〉主人Ocean力邀合作下，美女主廚陳嵐舒親率團隊以類似「店中店」型式，在這個占地400坪、斥資台幣上億元，並以英國維多利亞式公園裝潢打造的餐飲娛樂空間內主持〈LM Kitchen樂沐私廚〉餐廳，從此北部食饕不一定非得南下台中，就可在鄰近信義區的〈格蘭公園〉內，品嘗到陳嵐舒設計的法式私餚。 「題材和食材皆自由」，陳嵐舒表示，〈樂沐私廚〉的菜色定位介於台中〈樂沐〉與〈LM Relax〉之間，配合〈格蘭公園〉的休閒主題Fu，陳嵐舒說這回自己想讓菜餚更隨興、自在，「就像在自己家做菜給親朋好友分享」。為了確保品質，陳嵐舒並指派在台中〈樂沐〉有5年工作經驗的Jimmy林恬耀擔任台北〈樂沐私廚〉主廚，並以「周周換菜單」的營業訴求，試圖以廣招徠、挑戰極限。 繼〈法樂琪〉的張振民與〈三二行館〉陳溫仁之後，台北食壇又多了一位英文名叫Jimmy的法菜主廚林恬耀。不過，新加坡出生的林恬耀很年輕，應該叫他「小Jimmy」。 71年次、雙魚座的林恬耀是新加坡人，在星洲讀的是餐飲專科學校，學生時期就常隨隊到世界參加廚藝競賽，並曾在紐西蘭「世界年輕廚師廚藝賽」得到金牌。 林恬耀2007年來台灣加入台中頂級法菜餐廳〈樂沐〉廚藝團隊之前，曾經在新加坡Swiss┤tel 69樓的〈Equinox〉與著名的〈Le Saint Julien〉餐廳歷練，除法菜基本功扎實，並養成國際視野。所以當〈樂沐〉主人兼主廚陳嵐舒決定北上，在台北〈格蘭公園〉內以合作經營模式主持〈LM Kitchen樂沐私廚〉時，便指派林恬耀擔任主廚，藉其手藝傳遞自己設計的菜餚。 在一個集合了生蠔吧、Live House、Lounge Bar、品酒吧，以及7個虛擬實境高爾夫揮桿練習場的複合式休閒餐飲娛樂空間內，要用什麼樣的菜色挑逗台北都會時尚男女味蕾？陳嵐舒確實費了不少心思，最後她決定自己一貫堅持的嚴肅與拘謹，讓〈樂沐私廚〉的菜式「題材＆食材均自由」，並以「每星期換菜單」的訴求，企圖在高檔餐廳林立的台北都會開闢藍海。執行陳嵐舒任務的就是林恬耀。 帶有一點夜店氣質的〈格蘭公園〉的氛圍很輕鬆，陳嵐舒決定從「家」的角度為〈樂沐私廚〉設計菜餚。但或許是陳嵐舒的血液裡就是存在一絲不苟的DNA，加上林恬耀的腦筋靈活、手路細膩，所以說是說「法菜角度延伸舖陳的隨興自在的料理」，但隨便不代表隨便，〈樂沐私廚〉第一波推出的菜色雖沒用到什麼高檔珍稀或奢侈名貴的食材，卻道道都很Fine，且會根據食器形色布局，除口味精準到位，更非常搶眼吸睛。 如〈鮪魚沙拉〉，鹽醃的鮪魚沾附了黑與白色芝麻，並用蜂蜜美奶滋提味。用美國Prime級牛小排做的牛排，先舒肥（sous-vide）再香煎上色，再以炒過的義大利麵疙瘩用高湯煮軟，再以焦糖上色的洋蔥作邊菜，使菜餚的口感與風味更多元。 菜名叫〈龍蝦＆甜菜〉的海鮮佳餚，是用體型碩大的緬因州龍蝦，以橄欖油、杜松子與胡椒先賦味後進烤箱烤出，豔橙色的龍蝦肉再與修成球形或片狀的的甜菜根，以及用覆盆子酒醋浸漬而染紅的珍珠洋蔥搭配呈盤，整道菜做工繁浩細膩、呈盤色豔繽紛，煞是好看。而用阿拉伯麵線酥炸成鳥巢形狀並為容器的〈鵪鶉佐奶油甘藍菜＆醋漬鵪鶉蛋〉，也展現了林恬耀燴不厭細的態度。 照陳嵐舒的說法，〈樂沐私廚〉的定位介於「樂沐」與〈LM Relax〉之間，但透過林恬耀的詮釋演繹，這裡的菜硬是比坊間很多Bistro的菜式優雅且好看得多。這位曾到世界排名第一的〈Noma〉餐廳見學的Junior Jimmy，每個星期會如何執行演繹陳嵐舒設計的菜式，確實讓人期待。 INDEX ●格蘭公園＆樂沐私廚 地址︰台北市東興路51號1樓 電話︰(02)8768-2508