大隱於食 巧味餐廳

俗語說「酒香不怕巷子深」，許多好餐館便是藏身在巷弄之中，只等著識途饕客前往探訪。在台北市永康街商圈一角靜靜佇立近40年的這家「巧味餐廳」，如民宅般的外觀看似不起眼，料理卻是平實中有精深。

不同於其安靜的外表，推開門後，迎面而來便是滿桌客人舉杯動筷的熱鬧情景，若是在用餐時段來到「巧味」，大概總是這般人聲鼎沸的樣貌，食客吆喝聲與廚房傳來的鍋鏟聲相應和，有些熱炒店的個性。餐廳陳設一眼望去和大多數客人一樣有些年紀，離去時總會和老闆熟絡的招呼，一派老餐廳的標準風景。

此處點菜則有點像是海產店做法，店裡沒有菜單，就看當天店內有哪些魚鮮可做菜，除了直接在冰櫃前揀選，也可告知預算喜好後交由老闆配菜，十足隨興風格。40年前陳火性在永康街開了這家店，據老闆的說法，店內原本是有菜單的，但是每天魚鮮進貨內容不一，菜單常常得變動，久了索性便撤去菜單，同時只接受預先訂席的客人，便於控制進料分量。

「巧味」走的是家常台菜風格，以海鮮菜色為主，唯一在招牌上與海鮮二字並列的鵝肉，皆為店家自製。燻鵝以香料略醃過，經高湯燙煮之後，以黑砂糖煙燻，肉質緊實中帶有淡淡甜香氣味，搭配店家特製的五味醬則別具風味。此處除了煙燻鵝肉外，也有白灼口味可供選擇，口感鮮嫩中帶甘甜，兩者各具姿色巧妙。

陳火性對於食材十分講究嚴謹，他每天都親自到基隆或是果菜、濱江市場等地挑選漁獲蔬果，只選取攤上最新鮮者；他在餐廳現場同樣事必躬親，從備料到烹調都在第一線掌控，確保料理品質與口味不走樣，如此才有吸引老饕上門的不變好味道。「來我們這裡的大多是老客人，口味一變，客人馬上就吃得出來。」陳火性說。

在餐廳裡，陳火性總是坐在櫃檯或是出菜口附近，緊盯著每道菜送到客人桌上。他說菜做得好，客人自然會口耳相傳上門，因此「巧味」是一家個性低調的餐廳，很少接受媒體採訪宣傳，就如同一眼望去幾乎看不出是餐廳的門面，只留待識得滋味者前往探訪。