微型創業－謝明融賣豆花 添滿濃濃古早味

工商時報【記者陳惠珍╱台南報導】 位於台南市國華街上的修安扁擔豆花，店內不僅販售非基因改造的手工豆花，還有許多招牌甜品，像是芋頭、地瓜、黑糖粉粿，以及烤布丁等，多達30餘種的食材，都不假他人之手，該店老闆謝明融堅持每天現煮現做。 修安扁擔豆花老闆謝明融表示，自己師承祖籍廣東汕頭的豆花師傅洪鴻波，完全遵循古法製作豆花，特選非基因改造的黃豆，不添加防腐劑、香料、色素等化學原料，吃來口感特別綿密，加上紅糖煉製而成的糖水，所以不少顧客都說，店裡的豆花，有小時候的味道。 謝明融指出，他從民國88年，開始賣黑糖剉冰，有天在店外與友人下棋，結識固定挑擔，沿街在赤崁樓、小公園一帶，沿街挑扁擔叫賣豆花的大陸潮汕籍洪鴻坡，因此，他向洪拜師學藝，自93年起，開始轉賣古早味豆花，也同樣是挑扁擔沿街賣。 謝明融說，，「賣的不只豆花，還有滿滿人情味」！該扁擔滿載豆花是70公斤，有時，豆花賣完回家，結果總重量，還是70公斤，因經過市場時，路途中有攤販送豬肉、水果等。 他指出，早期小販的豆花，都以硬木製成的木桶盛裝，再與其他像紅糖汁、寬口碗公、鋁湯匙等餐具，裝入其木箱內，有的再加上一根扁擔，有的用推車，就沿街叫賣了，現在沒挑扁擔了，扁擔還放在該店門口留念。修安扁擔豆花，也曾入選過台南市百家好店。 謝明融表示，自己對豆花的要求十分嚴苛，品質稍有差錯，一定要整桶重做，且配料也很講究，例如堅持選用較大顆的萬丹紅豆，期望給消費者最好的品質。 同時，他也堅持遵循老師傅的作法和手藝，傳承「質地滑嫩、無毛細孔」的豆花製程，加上特別提煉的紅糖香氣，特別推薦來一碗四季都有的熱豆花，更能吃出豆香味。另外，豆花的關鍵食材就在石膏，烤石膏的時間、石膏用量，都是豆花品質成敗的關鍵，這「出師」過程，可是讓原本賣冰的他，摸索好長一段時間，才抓到了訣竅。 「食品是良心事業，一定要嚴格替消費者把關。」謝明融指出，去年毒澱粉、黑心食品重創台南小吃業，其實賣吃的，沒有別的訣竅，就是要「真材實料」，像做布丁時，原料其實只需要鮮奶、焦糖和蛋，唯一不同的是，做法是蒸、還是烤，手作布丁僅需雞蛋，便可靠本身的凝結力凝固，但一般的人工布丁，卻會使用吉利丁與洋菜粉，使其凝結。 然而，市面上常見的愛玉，很常被取巧的業者造假；謝明融表示，天然愛玉容易出水，放置到第3天，聞起來會有消毒水的味道，但人工愛玉加了糖與澱粉，聞起來有甜味，且出水的液體，摸來黏稠、口感脆Q，與天然愛玉的Q彈，口感著實不太一樣。 愛玉子是隱花果的種子，內含大量天然果膠，需透過搓揉，讓愛玉子與水中的鐵質，產生了天然變化，自然產成愛玉，過程中必要掌握好比例、手感，一塊愛玉要花上半天時間製作，「天然食品會隨著溫度，產生變化。」 謝明融強調，親手製作的食物，不僅費時且成本高，像是一顆布丁就要價40元，但自己不使用人工原料，就是認為要幫消費者做最好的把關，一連串的食品安全問題，雖令人感到十分灰心，生意多少受到影響，但自己始終堅持天然，希望能讓消費者吃得健康。