想吃的美寶－屏東肉圓 這樣吃！

中國時報【文．攝影╱王瑞瑤】 肉圓，全台皆有，但屏東，吃法不同。 跟著高中同學回屏東老家，一早就去建華一街上的「建國肉圓」覓食，一人三粒裝一大碗，下筷前擠上幾圈不太辣的甜辣醬和口味偏台的番茄醬，然後我看著我同學用筷子粗魯地把肉圓攪散了。 「這是屏東吃法，我從小就這樣吃。」同學要我依樣畫葫蘆，見她拉起一條條肉圓皮，彷彿在吃一盤炒粿條時，我忍不住笑了出來，原來屏東肉圓是米其林大餐的吃法，不管排盤美醜，還是層次高低，全都攪和了吃，這種吃法，倒也痛快。 建國肉圓是當地人的早餐店，老闆娘買肉以「砸末（龜毛）」著稱。「我媽說老闆娘買肉跟她同一攤，肉攤老闆總是抱怨她對肉好挑剔。」 ■建國肉圓 賣的是肉不是圓 沒吃過真不知道，建國肉圓賣的是肉不是圓。輕鬆攪開的肉圓，跑出肉角，肉絲與絞肉，肉角軟，肉絲Q，絞肉香，三者沒摻合任何辛香料擾味，亦無胡椒或味精提味，就是很新鮮又夠鹹的肉香味，加上厚薄不一的柔軟米漿皮，一口肉一口皮，夾得辛苦，吃得開心。 但屏東肉圓還有後續，而且高潮迭起，正懊惱碗底留下一點兒夾不起的殘渣和醬汁該如何收拾進嘴裡？同學忽然起身，跑在攤子前，自己掀開湯蓋，舀一杓冒白煙微滾沸的豬腸豬血清湯，沖進碗裡，頃刻又變一大碗，敢情屏東肉圓像甜不辣，先乾後溼兩階段吃法，而且變湯之後，毫不遜色。 浮沈在湯裡的肉圓皮更滑口，肉角絲碎似有一層包覆，肉味更甜更鮮，「從肉圓變肉湯，妳看神不神！」同學露出一臉神氣。 ■扁平肉圓 「灘」在蒸籠裡 我終於對蒸肉圓有一點點服氣了，台灣肉圓家族高矮胖瘦，灰白透紅，各異其趣，皮是在來米與地瓜粉的拔河，米多則軟，粉多則Q，餡是豬肉當家，或丁或絞或絲，但多半不會唱獨角戲，總要拉竹筍來當配角。 但在各地眾多不同類型的肉圓中，我最討厭個頭小，色白皙，皮軟趴，餡細碎的台南式蒸肉圓，因為對肉圓根深蒂固的印象來自小時候的建成圓環，那一攤賣的肉圓很特別，外皮呈現色灰扁平厚實，內餡是鹹菜加一整片瘦肉，肉圓裡外都要使勁兒地咬，與台南肉圓的特色幾乎是完全相反。 而屏東肉圓看似與台南肉圓相同，其實兩者仍有差異，建國肉圓幾乎是「灘」在大蒸籠裡，外皮扁平似粄條，肉餡像是一座座小山丘，很佩服老闆娘能區分這顆和那顆的界線。 建國的豬腸豬血湯亦龜毛，湯色清澈浮油極少，豬血嫩如鴨血，豬腸帶油軟Q，無腥氣無雜味無人工鮮味，連油蔥酥都節制。 屏東小吃初體驗，大好。 INDEX ★建國肉圓╱屏東巿建華一街102號╱賣至中午左右 （王瑞瑤） ★更多王瑞瑤的美食報導請上：http://blog.chinatimes.com/eat/