想吃的美寶－快手九哥出江湖 坐鎮遇東方

中國時報【文╱王瑞瑤•攝影╱王英豪】 不知道為什麼，總覺得以前的東西比較好吃，現在即使是同樣的東西，更貴的價格，吃起來的滋味似乎大不如前！或許是老師傅走了，功夫沒留下來，而這一代廚師懶了，做菜隨便了，調味料也進步了，所以愈來愈難發現真材實料又按部就班的好滋味。 傳聞中的「快手九哥」張華九重新掌杓了！在來來飯店擔任中餐行政主廚20年而退休的他，在閒散多年後，日前出任「遇東方精緻料理」的顧問。 ■雞湯 愈飲愈有味 老實說，我沒吃過一頓九哥親手煮的菜，即使一直盧，希望他重現那年李登輝出訪美國時，在飛機上所吃的牛肉麵，但九哥總是把眼睛瞇成一條縫，嘴巴扁成一條線，露出「你想得美」的表情。 「這碗『元汁雞盅煨竹笙』的高湯，取自15斤老母雞加2斤水，蒸十幾個小時所滴出來的10斤原汁，這也是昔日來來飯店湘園的招牌菜，如今又能喝得到。」 哈！自投羅網的九哥，一開始便端出色呈琥珀、微微黏脣的一小碗清雞湯，沒有味精與雞粉，甚至幾無落鹽的雞湯，一飲淡，再飲香，三飲醇，真雞湯愈飲愈有味，佳境漸入時，碗底也空空。 ■開店 砸數千萬元 「民國73年5月5日，蔡辰男生日那天，湘園開幕，同時開啟國內中菜西吃的先河，想當年左宗棠雞、畏公魚翅、一品烏參、干燒龍蝦和春筍鮑魚等招牌菜，檯面上哪位人物沒吃過，而遇東方正是湘園的重現。」九哥透露，現在不比從前，熬雞精做高湯，就算老闆捨得下重本，廚師肯花功夫做，但客人吃得出來嗎？回到那個年代，實在沒把握。 黑手產業「美女董座」、上市公司協易機械董事長郭雅慧，砸下數千萬元，籌備近一年，請來東京巨蛋的設計公司日本丹下負責裝潢，前來來飯店餐飲部的靈魂人物把關內外場，就要鎖定每人880至5680元的商業套餐市場。 怕客人看到價位不敢上門，開幕初期推出每人500元上下，不算經濟但可接受的個人單點，除了蘇杭東坡肉、中式燒筋腩、湖南左公雞、子薑炒鴨片等好菜提供選擇，另再多付188元，就能飲用鎮店招牌雞湯。 別說年輕時最得意的豆瓣魚、干燒明蝦等一一出手，火靠燉也不含糊的九哥，不但炒新鮮番茄，把牛筋腩燒到表面黏、內裡化，還端出從來來飯店安東廳法國料理主廚林炳章那兒學到、用甘醇紅酒燉出強勁後韻的紅酒煨牛小排。 ■滷豬腳 李登輝啃光光 我知九哥是川菜大師，卻不知他也會燒東坡肉。「蘇杭東坡肉滷製前，得先去油塑型，汆燙後用砧板重壓，然後一瓶紹興3斤肉，細火慢煨2.5小時。」這等東坡肉，刀劃立綻，皮薄肥化肉酥，吃一塊嫌太小塊。 至於我肖想很久的總統牛肉麵呢？對不起，遇東方可沒有，但有李登輝在飛機上啃得津津有味的滷豬腳，「滷時加點醋，全程不掀蓋，收汁淋蔥油，我滷的是外省人的味道。」九哥幾句話，點破烹調關鍵，張口一咬，上脣黏豬皮，又膠又化，淡而有味，香而軟Q。 ■套餐 美味協奏曲 套餐設計起承轉合的遇東方，光是免費供應的XO醬與辣椒醬，就讓來來飯店的老客人不斷憶從前；吃到中途，酒酥、蝦乾炒韭菜花、炙椒皮蛋等輪番炒熱場子；主菜上桌前，學西餐，用沙碧，清清口，至於收尾的甜點之一，竟是很費工的冰鎮現磨棗泥。 取地瓜泥平衡棗泥的酸味，並同時達到勾芡效果，即使如此，香甜的現磨棗泥尾味微酸微苦，是好菜，一語道不盡，誇九哥，寶刀猶未老。 INDEX ★遇東方精緻料理╱台北市民生東路3段122號╱02-87122068（王瑞瑤） ★更多王瑞瑤的美食新聞與評論，請每周一至周五11:00至12:00，收聽中廣流行網超級美食家。