新主流！天然酵母麵包 助腸胃吸收

天然酵母麵包帶動國內烘焙市場熱潮，由於天然酵母為多種菌培養而成，因此又稱為「私房酵母麵包」，在烤焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。營養師指出，天然酵母麵包可幫助腸胃吸收，遠離便秘，而慢性病患可以改用全穀類替代高筋麵粉，對健康有加分效果。（影音／攝影記者黃志文）

▲ 私房酵母麵包受到消費者歡迎，目前有業者推出適合糖尿病患吃的全穀類天然酵母麵包。


營養師謝宜芳指出，天然酵母是一種存在於自然界的酵母，用天然酵母來製作麵包，可提升麵糰的保水性，是比較天然、比較健康。由於天然酵母在發酵過程中，猶如優酪乳中發酵的益生菌，因此利於腸胃吸收與蠕動，幫助順利排便。加上，酵母本身不含人工添加物，透過烘焙製造，讓麵包營養充分被吸收。
事實上，糖尿病患也可以吃這類天然酵母麵包，但最好改用全穀類當麵粉食材，同時建議，要少吃多餐，同時要多咀嚼增加飽足感，避免體內血糖，因澱粉而快速增加。

▲ 台北市糕餅商業同業公會舉辦全省烘焙大賽，「君城本家」（左）的葡萄千層蛋糕與「留乃堂食品」（右）的乳酪軟歐，紛紛囊括冠軍獎盃。（攝影／張世傑）


台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮指出，未來幾年台灣麵包流行趨勢，將從商業酵母轉為私房酵母，滋味更豐厚，而不只有單一菌種的純香。事實上，私房酵母的菌種較為多元，也回歸自然，古時候的麵包師傅就會利用蔬果、穀物、植物的花或是葉子培養酵母菌，複合的香氣可讓風味更豐富。
而商業酵母為單一菌種，雖易控制發酵，膨鬆感夠、較軟，但這不是古法麵包，而是過度矯正；比較私房酵母和商業酵母麵包有幾項主要的不同，私房麵包發酵後體積較小、密度較高、顏色較淡、不規則孔洞較多，在口感上有特殊風味也帶點酸味。
特別是，私房酵母代表著烘焙師獨到的味道，這個味道需要時間、技術以及溫度慢慢發酵，讓天然酵母充滿感情，口嚼更有風味。目前市場上，雖然多數台灣人不把麵包當主食，而是點心或下午茶的配餐，所以對麵包講求鬆軟的口感，而不是天然和健康，但未來這些都將逐漸改變。
台北城市科技大學餐飲系助理教授謝煒貞也指出，天然酵母麵包與一般麵包最大的差異處在於必須長時間的發酵培養麵種，來當發酵劑提升麵包的質感與風味。此外，天然酵母麵包不採用麵糰改良劑、乳化劑、化學香料與色素來增加香味與色澤，能藉此讓天然酵母麵包彈性和口感比一般麵包更好。
天然酵母麵包採用高級天然食材製作，能讓麵包更具健康與獨特風味，讓吃過的人都愛不釋手。而天然酵母麵包也可自我DIY，利用水果、蔬菜、米麴、麵粉來培養酵母5至7天，並添加於麵粉8至16小時後，將富有特殊香氣和風味的麵團進行麵包烘焙，就可做出好吃又健康零負擔的優質麵包。


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