新．菜．上．桌－蘭城晶英 櫻桃烤鴨 不止5吃

工商時報【姚舜】 位在宜蘭的蘭城晶英酒店以獨步全台的〈櫻桃烤鴨〉崛起市場，不僅打破過去一般人認為「休閒度假飯店通常不易嚐到美食」的刻板印象，也為飯店帶來一波又一波專程前去品嚐烤鴨的人潮。 只是，經營餐旅事業就像馬拉松賽跑，領先者後面永遠有其他人追著、想要超越。鑑於市場跟進做烤鴨的同業愈來愈多，蘭陽地區甚至更出現菜色內容一模一樣的「山寨版櫻桃烤鴨宴」。為此，蘭城晶英酒店行政主廚林瑞勇繼持續進化的「1鴨5吃」菜單後，再度以櫻桃鴨研發設計出幾道全新菜式，並將在適當時機推出，已有5吃的櫻桃鴨還有什麼其它作法？自是值得食家饕客期待。 「這獅子頭完全是用鴨肉做的…」，蘭城晶英酒店行政主廚林瑞勇說，我正在吃的這〈獅子頭〉不是用豬肉，而是用鴨肉做的。 說真的，「阿勇師」要是不說，我還真的沒吃出這〈獅子頭〉居然是用宜蘭產的櫻桃鴨鴨肉做的。 「口感完全不會柴呢？」，我問。 「我加了很多蛋清」，阿勇師回我。 林瑞勇表示，〈鴨肉獅子頭〉是用櫻桃鴨清肉（未帶皮）與鴨里肌肉用手工剁成絞肉，加了鹽、胡椒和醬油調味，並加入蛋清增加滑稠度，再用手工摔打使之出筋，揉捏成球狀後，再裹上麵粉與蛋清，然後蒸煮至熟，最後再放到砂鍋裡和白菜與高湯一起燒煮成菜。 這〈鴨肉獅子頭〉吃在嘴裡的口感，較傳統用豬肉做的要扎實些，卻又不是那種「死硬派」，且味道有一股淺淺的香甜。阿勇師沒說得很仔細，但我猜想他應該是在絞肉中加了點糖和蔬菜湯，用以取代味精或雞粉，增加這〈鴨肉獅子頭〉的鮮甜度。而那砂鍋裡的醬汁，在白菜加持下也甜，澆淋在飯上，非常下飯。 「什麼時候要推出呀？」，我問。 阿勇師沒明確回答，只說：「適當的時候」。 我知道，阿勇師口中指的「適當時機」，就是「打仗的時候」。 林瑞勇其實是上海江浙菜底出身，2009年他到了蘭城晶英酒店後，不僅用宜蘭特產的櫻桃鴨做出片皮鴨，更從〈片鴨〉、〈鴨鬆〉、〈鴨湯〉的「1鴨3吃」後，陸續研發出〈鴨肉握壽司〉、〈滋耙櫻桃鴨〉、〈罈子三六〉、〈慢火白菜燉鴨湯〉與〈香滷鴨拼盤〉等以櫻桃鴨入菜的菜式。而他用宜蘭三星蔥做出的薄餅和搭配〈片皮鴨〉做的辣味噌，更在食壇建立了讓食客讚不絕口的特色。 廚藝團隊的努力加上老闆支持，讓蘭城晶英酒店的〈櫻桃烤鴨〉在市場建立了口碑，飯店利用宴會廳開桌供客人吃烤鴨的畫面更成了旅館飯店業界的「傳奇風景」。更重要的是，很少有人赴休閒度假飯店是「為吃而去」，而蘭城晶英酒店顛覆了市場，每個周末，為烤鴨而去的遊客，多到讓人傻眼。 眼見蘭城晶英櫻桃烤鴨大賣，餐飲業者相繼跟進，不只有業者完版拷貝複製，同樣位在宜蘭的礁溪長榮鳳凰酒店，甚至將引進〈全聚德〉客座，PK較勁意味濃厚。 也就是因為如今市場「山寨版」愈來愈多，阿勇師「毋恃敵之不來，恃吾有以待之」開始備戰，早為蘭城晶英酒店的1鴨多吃準備了「3.0版」的多種菜色，而〈鴨肉獅子頭〉只是其中之一，他的「軍火庫」中還有〈鴨肉蔥燒餅〉、〈紅油麻辣〉、〈鴨絲滷肉飯〉，以及各種用鴨油炒出的菜餚。而且，經試吃，這些全新櫻桃鴨餚的形色味，俱都魅人。 「早點推出吧！」，我認為這些菜很讚，何不早早推出上桌。 享有「櫻桃烤鴨教父」美譽的阿勇師卻說，「不急！不急！」、「等適當的時機再出手！」。顯然，他已為即將到來的烤鴨大戰做足了準備。 INDEX ●蘭城晶英酒店 ●地址︰宜蘭市民權路二段36號6樓 ●電話︰(03)910-1011