新．餐．廳－全台唯一 貴州主題餐廳 內湖分店開賣

工商時報【姚舜】 7年前以「全台唯一貴州主題餐廳」訴求崛起市場的〈東方饌．黔天下〉貴州菜餐廳，繼遷至台北大稻埕迪化街站穩市場腳步後，又於台北內湖區西湖市場附近再開分店。新店菜單除有200多種道地貴州菜餚供食客預約訂餐，老闆葉國憲為迎合內科園區與大直一帶上班族與學生外食需求，這回開分店決定在中午全力主攻源於貴州苗寨少數民族風味菜〈乾鍋雞〉，依食材用料不同共分4大類、並以個人小鐵鍋盛裝的〈乾鍋雞〉，共有20多種口味可以選擇，附小菜、飲料與白飯吃到飽，每鍋只賣280元，算起來堪稱超值。 一次有20多種不同口味的〈乾鍋雞〉可以選擇！全台唯一貴州菜主題餐廳〈東方饌．黔天下〉到了台北內湖西湖市場旁開分店，怕中午附近上班族用餐時間不夠長，決定將本店點食率排行榜上人氣招牌菜餚〈苗寨乾鍋雞〉發揚光大，不做則矣、一做就研發了「香拌」、「自然蔬果」、「地道重口味」與「雙拼」4大類、20多種口味，成了全台菜單上〈乾鍋雞〉選項最多的餐廳。 台灣餐飲業者擅「學習」，約莫7、8年前看又稱「干鍋」的「乾鍋」菜餚在大陸紅紅火火地非常受歡迎，於是包括王品集團在內的餐飲業者在台灣地賣起〈乾鍋〉菜餚。聰明的台灣人更將「火鍋」與「乾鍋」結合，讓客人先吃了乾鍋裡用濃油厚醬炒出的菜餚餡料，俟客人吃到了一個程度，再於鍋裡加了高湯，讓這鍋搖身一變成火鍋，接著提供單點涮料讓客人涮食，這「一鍋兩吃」的特色鍋膳料理，在台灣也著實流行了一陣。這些年，乾鍋才慢慢退燒，台北都會除〈東方饌．黔天下〉之外，已不復聞有什麼店以乾鍋縱橫食壇。 台灣有些餐飲業者做生意只顧著「東張西望」找靈感，卻對菜餚出處典故一知不解或不求甚解。當年，乾鍋在台灣市場方興未艾時，有業者稱源於四川，更有稱此鍋最早是湖南，其實乾鍋是貴州苗寨少數民族風味菜。而且，乾鍋就是「乾著吃」，以前不加湯的。 苗族人嗜吃雞餚，當地甚至有「百雞宴」。而最早的〈乾鍋雞〉，是一道節慶美饌。苗寨裡碰到親朋好友結婚或是祭天拜神，會到山裡抓野雞，回來後放到大鐵鍋中，然後由寨裡的頭目砍下樹枝取代鏟子在鍋內翻炒成菜，與雞合烹的樹枝、樹葉和掉在地下的果實，成了最佳調味料，成菜的〈乾鍋雞〉香傳千里，從此成了名菜。 〈東方饌．黔天下〉的〈乾鍋雞〉，是用個人小鐵鍋盛裝，下用固態酒精加熱，乾鍋的主要基本醬汁是用八角、沙薑、薑、蒜、酒、醋、蠔油與籽粑辣椒製成，然後再與不同食材或香料搭配，變化出20多種口味。以「小套餐」型式的〈乾鍋雞〉，附小菜、飲料，白飯可以吃到飽，每鍋售價280元。 除了大推〈乾鍋雞〉，每年總要到貴州學點新菜並帶回當地食材入饌的〈東方饌．黔天下〉老闆葉國憲，這回為了開新店，也又研發推出了一些新的菜餚以和本店區隔。 值得推薦的菜餚中，〈松露真菌板筋餃〉的餡料中有松露菇菌炒蛋和豬的板筋肉，味道香鮮濃重，不必沾醬就好吃。〈酸湯全家福〉則是用米酸、番茄酸與辣椒酸熬出的酸湯，去燴煮黃豆芽、桂筍、臘肉、肥腸與牛肉做成的雜燴菜品，紅油汪汪、集酸鮮辣香於一身，非常下飯。此外，〈椒麻牛肉土豆粑〉反應了貴州人擅做「粑」的飲食特色，這粑是用馬鈴薯泥和米飯混合攪碎後，先蒸烹再煎成餅，上面並搭配了滷得非常入味的牛肉，也是一道非吃不可的美味菜餚哩。 INDEX ●〈東方饌．黔天下〉貴州主題餐廳（西湖店） ●地址︰台北市內湖區內湖路一段323巷18弄2號（西湖市場旁） ●電話︰02-26277100