減少食材耗損 外食族「三主動」口訣

國廚阿基師曾說過，「好的廚師能將食材做充分運用」，感嘆現在年輕一輩不懂得珍惜食物。隨著外食人口增加、餐廳林立，餐廳成為食材消耗的重要場域，雖然業者提供多樣化的餐點選擇，但食材的耗損卻已成為常態，因此專家提供「三主動」口訣，讓外食族化被動為主動，珍惜食材有撇步。 根據聯合利華飲食的「台灣餐飲業食材使用現況」調查結果顯示，北區餐廳一年丟棄的食材金額高達18億元，若以全台北市外食人口126.4萬來計算，每人每年丟棄的食材金額超過1,000元，顯示食材丟棄情形的嚴重程度。 探究食材耗損原因，主要是國人喜好一次點許多菜餚滿足口腹之慾，而為滿足外食人口需求，餐廳也預備更多庫存，以提供多樣化菜色的選擇，導致有高達三成的餐廳，將過多食材丟棄，形成不必要的浪費。 醒吾餐旅管理系主任許燕斌表示，想改善食材耗損現況，除了餐廳要改善營運流程外，消費者也應該站出來，從行動減少食材丟棄，和廚師共同努力減少食材浪費。 許燕斌進一步建議，謹記「三主動」口訣，首先，由消費者主動詢問菜色份量大小，按照人數點餐，以避免點餐過多，既花冤枉錢又造成食物丟棄；其次，詢問是否提供「主廚推薦」或「本日特餐」等推薦菜色，除可大啖使用新鮮食材的美味佳餚，也能讓餐廳更容易預測要進多少食材，降低食材備而不用的可能；最後，消費者主動打包剩餘食物，可以減少食物丟棄的狀況。 為幫助廚師增加食材的使用，聯合利華飲食和醒吾餐旅管理系合作推出「永續廚房宣導手冊」，幫助餐廳檢視營運流程，減少食材丟棄情形。即日起可撥打永續廚房宣導手冊索取專線(02)2251-7775索取，或上永續廚房計畫網站查詢。