蛤蠣芥菜雞 芥菜鮮嫩 高湯清甜

冬天是芥菜的產季，台北有餐廳，用熬煮了7、8小時的高湯，熬煮芥菜雞，吃來清香甘甜，芥菜軟嫩，還有酸香的番茄排骨醬鍋。

冬天正得時的芥菜，肥厚菜葉，吃來纖細軟嫩，高湯一碰到舌尖，芥菜的自然甜味，充滿口腔，飄出溫潤清香，尾韻怎麼有淡淡的鮮，原來師傅加了蛤蠣下去煮。

師傅說，芥菜雞要好吃，湯頭要清澈，第一步，得讓雞腿肉，洗個熱水澡，洗去腥味和血水芥菜也要過水，才不會澀，金黃高湯，一洩而下，雞腿肉就能下鍋，灑點米酒，去掉腥味，提出香氣，當然少不了老薑這一味。

瞧瞧師傅，鍋鏟不能停，撈去浮末，湯頭才夠清澈，接著主角芥菜，就能回鍋，文火慢慢煮，讓芥菜甘甜，一點一點融入湯水，嫌這不夠甜，還要加上大把蛤蠣，才夠鮮。

溫熱的，還有番茄排骨醬鍋熬到軟嫩的排骨肉，打頭陣，接著紅、黃小番茄，一下鍋，瞬間把湯頭染紅不加鹽、不加糖，調味全靠私房肉醬，讓所有風味，融合在一塊。

鮮甜高湯，帶有番茄果酸，冷冷的天，來一碗，讓人全身暖呼呼。