譚敦慈：中秋團圓烤對方法健康吃

中秋節快到了，應景活動不外乎是烤肉、賞月、吃柚子。尤其是中秋烤肉，似乎已成為全家團圓的選擇。但提醒大家，在聯繫感情之外，也要兼顧健康。

「工欲善其事，必先利其器」，烤肉的環境、器具要先準備得宜。首先，選擇戶外通風的地方烤肉。因炭火可能產生一氧化碳，多環芳香碳氫化合物（PAHs）等致癌物，如果烤肉場所不通風，恐吸入過量而有健康危害。

烤網或烤肉架建議選擇可重複使用、編號304或18-8的不鏽鋼材質，既環保、也無有毒物質的疑慮。若使用鋁箔紙，切記將霧面朝外，以光面接觸食物；並且注意，烤的時候不建議先調味，尤其酸性調味料，以免過量的鋁溶出。

還有，竹籤也要注意，使用前最好先用水煮沸、瀝乾。如果竹籤聞起來有酸味，可能是用了二氧化硫來漂白，這時只需放入滾水煮過即可。

健康醃肉醬組合：啤酒＋鳳梨＋洋蔥＋檸檬汁＋橄欖油

很多人愛烤肉，卻也擔心會吃進異環胺等致癌物，其實只要烤對方法，就能降低有害物質。

不妨先將食材簡單烹煮過再烤，就可減少高溫烹調的時間，有效降低致癌物的生成。例如雞翅、雞腿肉、較厚的肉片、豆乾等，可先水煮過，或以微波爐加熱至7、8分熟，再稍微烘烤即可。

香腸、火腿、培根等先用水煮，可減少亞硝酸鹽、磷酸鹽的量。

另外要提醒，這類加工肉品最好選擇有標示、且顏色不要太紅的，可少吃點亞硝酸鹽。

醃肉的方式也有學問。

《農業和食品化學雜誌（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》便提示，用啤酒或紅酒，水果、蔥、薑、蒜、迷迭香等辛香料、或洋蔥、檸檬汁、初榨橄欖油等醃肉，都可大大減少肉類在高溫烹調時所產生的異環胺。其中尤以啤酒效益最大，可減少異環胺達88％。

習慣在啤酒中加點新鮮鳳梨來醃肉。鳳梨中所含的鳳梨酵素能使肉質變得更嫩，並減少糖的用量。

不管前置作業如何防範，重點還是烤肉的溫度。食材離炭火愈遠愈好，溫度低時，致癌物產生較少。並且，烤黑、烤焦的部位不可吃，因其異環胺、多環碳氫化合物、苯比啶等毒素最多。