高雄新餐廳－巧創鍋物 水煮魚麻辣香

中國時報【楊為仁╱高雄報導．攝影】 嫁來台灣的四川姑娘劉巧，天生就有過人的廚藝，「巧創鍋物水煮魚」餐廳中看似辣死人不償命的水煮魚，經由她巧手烹煮，竟然讓許多不敢吃辣的台灣人，也能吃得津津有味。 說到川菜，大家印象中就是又麻又辣，更何況是紅通通的水煮魚，沒有一點吃辣的本事，恐怕連點都不會點，但水煮魚是店裡的招牌，就算不敢吃辣，也得硬著頭皮嘗看看。 初見滿布辣椒、花椒，還有厚厚一層辣油的水煮魚，我有些忐忑不安。「來，我幫你舀湯。」劉巧用湯匙在湯表面轉呀轉的，把紅油撥開後盛了一碗湯遞給我，濃郁中透著一陣香麻和淺淺的辣，原來辣度並沒有我想像那麼高！ 劉巧先用二十多種中藥材以慢火炒出香氣，加入魚骨熬成高湯，再把燙熟的魚片、豆芽菜放進鍋內，並鋪滿大量的乾辣椒、蒜末、香菜和花椒，直接淋上熱油，帶麻辣香氣，我挾起一塊魚片送入嘴裡，發現肉質極為滑嫩，劉巧說，這是新鮮草魚，切成厚薄適中的魚片後，與鹽巴、蛋白、酒和地瓜粉稍微抓醃，再燙過，為避免肉質變老，汆燙時間不能太久。 啤酒鴨雖然也辣，但跟水煮魚比，口味就更符合普羅大眾了，鴨肉先用薑片爆過，再以四川郫縣豆瓣醬、蔥、蒜、花椒和一些辛香料繼續翻炒，炒到差不多的時候倒入啤酒。「我試了好幾種啤酒，最後決定用百威。」劉巧說，台灣啤酒煮出來的啤酒鴨會有苦味，但百威不會，至於啤酒的酒精，經過長時間燒煮，幾乎完全揮發掉，所以啤酒鴨吃起來，沒什麼酒味、而是啤酒的麥香。 除了水煮魚、啤酒鴨，劉巧的拿手菜還真不少，像是干鍋雞、口水雞、夫妻肺片、泡椒木耳、麻婆豆腐等，這裡都吃得到。 我問她為何這麼會做菜？是因為大陸老家開館子嗎？劉巧搖搖頭：「不是耶，這些菜都是我自己摸索來的。」看著劉巧拿著大鏟子，腳底墊了一塊厚木板，站在爐前賣力炒菜，我不禁對這位個子嬌小的四川姑娘佩服不已。 INDEX ★巧創鍋物水煮魚╱高雄市鳳山區文龍路20號╱07-7803386╱11:00∼14:00和17:00∼21:00╱周一 休