高雄新餐廳－真田海鮮 剝皮魚涮鍋真甜

中國時報【楊為仁╱高雄報導】 北高雄小有名氣的真田日本料理去年熄燈後，今年另覓新址捲土重來，店名雖仍叫真田，但餐點內容與以往大異其趣，新開張的「真田海鮮餐廳」，主打海鮮、和風、私房料理，菜色仍維持過去一貫的質感，但加重南部人最愛的海鮮比重，其中剝皮魚酸瓜涮涮鍋更是饕客眼中的極品。 「美術館附近的日本料理店太多了，與其搶占既有市場，倒不如另闢戰場，改以不同方式拉攏新客源。」真田老闆蔡品潔是澎湖人，她想到住在澎湖的姨婆仍有自家漁船，於是腦筋一轉：「何不把我擅長的日本料理，融合海鮮和私房料理的概念，開出不一樣的全新菜單！」全新的真田，就在她的精心策劃下重生。 ■魚肉組成玫瑰花 具懷石風 利用澎湖節瓜提味的剝皮魚涮涮鍋，是我吃過湯頭和魚肉品質都在水準之上的海鮮火鍋。以大骨高湯做底，僅加了高麗菜和醃漬過的澎湖節瓜，湯頭清爽不膩，而來自澎湖的剝皮魚經由師傅熟練的刀工，化為一朵粉紅色的玫瑰花，部分魚肉片則鋪在碎冰上保鮮，頗具和風懷石的質感。 「我用的剝皮魚都是當日從澎湖空運來台，肉質新鮮。」蔡品潔邊介紹邊挾了幾片魚肉下鍋涮燙，由於魚片切很薄，所以只要稍微涮過即可，野生海魚的肉質就是和養殖的不一樣，肉質極軟嫩毫無腥味，雖然隨鍋附特調日式和風沾醬，但我覺得光吃原味即足矣。 ■鮑魚玉子蒸 經典菜豐富 新真田的菜單內仍有舊真田時期的經典菜，其中鮑魚玉子蒸就是一例，它可以說是日式蒸蛋的豪華版，上面那顆又大又肥的鮑魚，光看就令人食指大動，主廚先將活鮑煨過，再將其擺在蒸蛋上，並倒入煨煮鮑魚的醬汁，更添整體豐富口感，果然不負真田經典菜的盛名。 輕煎牛小排則是從舊真田時期的輕煎沙朗進化的新菜，由於挑選穀物飼養的美國牛，本身肉質和油花就高人一等，不用任何調味，煎5、6分熟的肉質口感最佳，每一口都令人魂牽夢縈、欲罷不能。 INDEX ★真田海鮮餐廳╱高雄市鼓山區美術東四路390號╱07-5503000╱11:30∼14:30和17:30∼21:30╱收一成服務費 （楊為仁）