高雄新餐廳－願景軒 杭州菜很厚工

中國時報【楊為仁╱高雄報導．攝影】 主打杭幫菜的願景軒在同盟路上風光開幕，並請來獲得米其林一星的香港杭州酒家主廚擔任廚藝總監，強調食材原味、做工手法細膩的杭州菜，將在高雄餐飲界掀起不小波瀾。 願景軒是左營老字號餐廳海光俱樂部創立的新品牌，而且又是高雄市第一家以杭幫菜為訴求的中餐廳，從獨棟3樓挑高建物和豪華氣派的用餐環境，就可看出業者的企圖心，然而事實也正是如此，不光餐廳廚師不定期飛到香港、大陸學習觀摩，香港杭州酒家名廚吳瑞康也經常香港、高雄兩地跑，做出來的菜色自然到位。「杭州菜是江浙菜的分支，比較著重食材的原汁原味，口感也比較清爽。」海光俱樂部第二代楊艾倫年紀雖輕，但受到父親經營餐館影響，說起自家餐廳菜餚倒是頭頭是道。 「杭州菜多河鮮，但台灣四面環海，盛產海鮮，河鮮反而取得不易，須另找替代品，例如龍井蝦仁裡的蝦仁就是台南火燒蝦。」楊艾倫說，火燒蝦雖然夠新鮮，但多少還是會有濃郁厚重的蝦腥味，所以料理前必須先用鹽水沖洗去腥，再用蛋清和太白粉攪和均勻，拌炒時還要下一點花雕酒，才能把蝦仁的鮮度和甜度帶出來。 炸響鈴是杭州名菜，講究的是腐衣要薄、口感要酥，為了達到這樣的標準，業者從香港進口薄如紙張的腐衣，手工將腐衣捲成條狀，末端則以肉末和蛋黃封口，下鍋油炸至金黃酥脆，楊艾倫建議，剛炸完起鍋的炸響鈴，由於表皮還有油，建議稍微放涼一點再食用，口感會更酥。實際試吃，那種輕輕一咬就酥散開來的口感，讓人打從心底發出讚嘆。 冷前菜是杭州菜的另一特色，而願景軒的冷前菜就多達三十幾道，像是嗆腰花、油爆蝦、花雕太白雞、紹興醉元寶等都相當道地，其中的香槽青魚是用酒槽醃漬後，再以煙燻製成，外表看起來像生的，實際是熟的，滋味香鹹，沾一點米醋吃，風味更佳。 INDEX ★願景軒╱高雄市三民區同盟三路726號╱07-3221888╱11:30∼14:00和17:30∼21:00