包子
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「包子有肉,不在摺上」,這是北方諺語,意思是真正有實力的人,反而表現低調,不愛張揚,差不多等於「滿瓶水不會響,半瓶水響叮噹」的意思。
這是勉勵人要謙虛的話,但以包子本身而言,頭上的摺卻是門大學問,鼎泰豐的包子據稱規定每個都是18摺,SOP,馬虎不得。
做過包子的家庭主婦告訴我,其實一個包子頭上要捏6個摺,已經很累,何況18個摺?沒辦法,人家是國際名店,像國際機場一樣,是門面,一定要有鐵的紀律,一個口令一個動作。
在嘉義市仁愛市場旁有一家水煎包店,老闆喚做「阿吉」(化名),水煎包價格非常一般,但在這個傳統聚落的市場裡,一顆賣12元,根據地方耆老的看法,這種店很難生存。
嘉義市仁愛路從仁愛市場延伸到經國新城一帶是個殘酷的商業戰場,店面大多是租的,每月租金2~5萬元不等,根據里長觀察,店家在花錢裝潢盛大開幕之後,有些日進斗金;有些撐個一年半載就異主,有的甚至幾個月就黯然走人,但創業者還是前仆後繼,誰能存活下來,大家都在觀察。
每當看到那些還很新的裝潢打掉重作,里長心中都有一種無奈的感覺:
「弄來弄去,都被裝潢公司賺去了!」
阿吉的包子店雖然沒有裝潢,但採購相關設備也花了不少錢,卻被慣看店起店落的耆老打了一個「X」,耆老說,
「問題在價格,他一個包子賣12元,太貴,在這裡撐不久!」
我理解耆老的說法,他認為在這個傳統聚落的市場裡,人們要的是「俗又大碗」,不但好吃,還得便宜。根據耆老的認知,阿吉如果能把價格調到每個10元,也許還有機會。
但阿吉堅持一個包子賣12元,鮮肉、韭菜、高麗菜,三種口味,一樣價格。
三、四年了吧,阿吉的包子店依然健在,而且有時晚一點去買,還會看到他滿臉歉意地走到門口向客人說道,
「不好意思,今天有人辦活動,包子都被訂光了,麻煩明天請早!」
他打破耆老的看衰,存活下來了。
阿吉有一個兒子,讀幼稚園,但眼鏡已經快跟玻璃杯的底部一樣厚,問為什麼,阿吉說,
「他天生遠視850度!」
可憐的孩子,只見阿吉做包子時,他在一旁玩得高興,完全不知人間憂愁,問怎麼辦?阿吉說道,
「醫生說他還小,現在戴矯正眼鏡,也許將來會改善!」
阿吉的包子好不好吃?我不予置評,消費者自己會用錢投票,幾年下來,證明他的店跟他兒子的眼睛一樣,都有美好的將來可以期待。
有一天阿吉的店突然關起來,遠遠瞥見拉下的鐵捲門上貼了一張紅紙,當時我沒時間看,但隔天想去看清楚,那紅紙卻不見了,鐵門還是深鎖,彷彿已經給我一個無情的答案。
等了幾天,還是沒有動靜,我開始不安,問起隔壁的攤位,老闆說道,
「我不是很清楚,好像說他的手指頭『凍甲』,暫時休息幾天!」
凍甲,就是指甲嵌入肉裡,有人稱為「指溝炎」或者其他名詞,很痛,嚴重的還得拔掉指甲,讓它重生,凍甲大部分是因為鞋子太小對腳掌產生壓迫,而好發在腳趾,阿吉的症狀為什麼會出現在手指呢?
又過了一個星期,阿吉終於開店,我趕緊過去詢問,他說確實是因為凍甲而休息,發病的地方在他的右手拇指,但治療後已經好了。問他怎麼發病的?阿吉說道,
「因為我每天在包子上捏摺,捏久了就會凍甲!」
捏摺捏到凍甲,很誇張,我好奇問道,
「你都捏幾摺?」
「通常都是11、12摺,有空的話,我就捏15摺,這樣包子會比較好看!」
15摺,快接近鼎泰豐的標準了!
有一天阿吉告訴我另一個商業機密,
「摺捏得多,不但好看,捏摺的地方也會比較薄,煮起來比較好吃!」
懂了,原來阿吉的包子能擄獲消費者的心,關鍵就在摺上。
為了眼疾兒子的將來,阿吉每天凌晨五點就起來做包子,他在每個包子上都捏了很多摺,捏到凍甲也不改其志,這就是父愛。
包子有肉,不在摺上,但對阿吉而言,這句話應該改成,
「包子有愛,就在摺上!」