飯店饗宴／黑松露鵝蛋蝦仁好滑口！ 滷水鵝片讓人很涮嘴

記者江烈偉／台北報導

鵝肉料理大家愛，特別是用潮州滷水的方式做出來的滷水鵝片，香軟滑口，忍不住讓人一片接一片地吃下去。為了呈現完整的鵝肉菜色，某飯店廣式主廚還用了黑松露加入鵝蛋汁，柔滑順口地裹在新鮮蝦仁上面，透過蝦仁的爽脆與鵝蛋的鮮滑、黑松露技壓群雄的香氣，真是美味到讓你想像鵝一樣飛起來！

「飛天美鵝」一向是老饕們給香港鏞記燒鵝的美稱，烤到滋脆肥美的燒鵝，讓好多老饕們都不遠千里飛過去吃，還從香港搭飛機夾帶回國。同樣來自香港的楊華廣主廚最近特別以潮州滷水的手法，來展現台灣鵝肉獨特的鮮美風味。他說這鵝肉選用都要肥瘦恰好，才能讓老滷汁吃進肉中，與鵝本身的肉汁平衡。

▲滷水鵝片肉汁飽滿，咀嚼回甘香氣迷人。（攝影／記者江烈偉）

做法當然是費工複雜的潮州滷水鵝片，既燒又泡，還要考慮到讓肉汁鹹味吸附到恰恰好。除了這些傳統風味的潮州滷水鵝肉、鵝雜等，透亮的「原汁鵝皇凍」口感清新，是加了鵝高湯、洋菜與枸杞等混煮，冷藏定型的。「黑松露鵝蛋滑蝦球」則參考粵菜滑蛋蝦仁做法，以脂量飽滿的鵝蛋，佐黑松露、蝦仁燒成的。

這黑松露鵝蛋滑蝦球，就是擅長燒廣東菜的張志民主廚的創意，他還把鵝肝拿來，用中式烹調方法來做出西式料裡的「肥牛鵝肝醬」。刻意用蠔油與鵝高湯製成蘑菇醬調味，讓鵝肝釋出的香潤脂肪迴盪於唇齒間，與牛小排搭配，很有特色。而粵菜常見的豉油皇，是以醬油、蔥、老抽與蠔油等調製而成的。

▲麻辣鵝血香辣軟嫩，讓人一口接一口。（攝影／記者江烈偉）

張主廚把鵝腸燙熟備用，與豆芽一起拌炒後，再淋上豉鵝皇凍，炒出一道鮮脆美味的「豉油皇鵝腸」。據了解，他們這次以台灣鵝肉為發想，主要用的鵝肉品種以白羅曼鵝與華鵝為主，這些好品質的鵝肉不光受國人喜愛，也外銷到國外。也正因為上回舉辦的「黃金燒鵝」大獲熱烈迴響，才會再次推出全鵝宴。