乳豬王者降臨!台中与玥樓燒臘名廚 猛火烤出鬆脆不膩化皮豬
即使有疫情陰影籠罩,獲得《米其林指南》餐盤推薦的台中粵菜餐廳「与玥樓」依然呈現爆滿狀態,去年甚至逆勢成長,除了行政總主廚許文光以推陳出新的菜色穩穩操盤,過去不在菜單上的「化皮乳豬」崛起成了明星菜餚,一個餐期就用去十多隻,連供應商都大呼賣太快吃不消。
這個神奇的轉折,來自現任的燒臘顧問鍾德成,蹲坐在攝氏2、300度的火爐前,雙手舉著乳豬串,依照部位調整離火遠近,乳豬在他手上旋轉翻滾,烈火灼上誘人的焦糖色澤。
「做麻皮乳豬,手腳要快,用猛火去搶,一隻大概烤10分鐘就行了。」高溫下,鍾師傅仍是笑臉吟吟,來台40年,他曾任台北世貿聯誼社燒臘主廚長達15年之久,老饕追捧的招牌烤鴨、琵琶乳鴿均出自他手,本欲退休享清福,沒想到半路殺出与玥樓,在許文光強力延攬下,重出江湖掌炭火。
「台灣做港式燒臘,一開始打鵝、後來打鴨,就是沒人打乳豬,因為實在太費工夫了。」与玥樓總經理賴宣勳說,直到他吃到鍾德成的烤乳豬,驚為天人,當下就決定把這苦差事列為主打。選用屏東黑毛豬與麝香豬配種的28天大的乳豬,肉質細嫩無腥味,經過醃製後掃上麥芽糖和醋水。
鍾德成說,每位師傅皮水的比例都不同,直接影響皮的鬆化程度。而烤豬的風格分「光皮」和「麻皮」,光皮看起來漂亮,但口感較硬;而以猛火烤製,過程中不斷刷油的麻皮,油爆鬆脆如威化餅,鍾師傅端上桌前還多一刀,把皮下的厚油刮去,只留其脂香卻不膩口。餘下豬頭則可椒鹽或煮粥,加上白果、腐竹同熬,清潤香綿。
旺火燒豬拉主線,再加上吃鹹香開胃的「金沙魚皮」「烏魚子黑叉燒」,搭配許文光主廚經典的「香煎琵琶官燕」、「玻璃蝦球」等做工繁複的宮廷菜,彈潤鮮香、爽脆淡雅,這一桌饗宴,可說是文武雙全了。
与玥樓頂級粵菜餐廳地址:台中市南屯區公益路二段783號
電話: 04-2382-9128
營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
刷卡:可。收1成服務費。
更多鏡週刊報導
香港點心師傅出的這款粽子不搞創意 耐吃滋味長
台中米其林餐盤金悅軒 靠精緻大菜小點坐穩粵菜江湖大位
米其林3星燒臘主廚來助拳 美福「潮粵坊」烤鴨三吃讓人饞意翻騰
更多生活相關新聞
翡翠水庫藏35年祕密 「台版亞特蘭提斯」僅露出過水面1次
中南半島火耕台灣空品剉咧等?環保署解答了
蘋果傳3/23推新品 這款會大升級
白沙屯媽祖徒步進香時程曝 過來人:要有心理準備
我國癌症死因第2 這招最能防肝癌!
今日推薦影音