屏東產學合作 台灣水鹿肉美味上菜

米其林料理愛用鹿肉入菜，但因國人不習慣吃鹿肉，所以國內西餐廳都用進口鹿肉，屏科大為提高養鹿產業價值，近來協助養鹿場以台灣水鹿的里肌、菲力與腿肉等不同部位及特性，開發14道結合異國風味的鹿肉料理，令人食指大動。

台南福成養鹿場場長蘇文聰指出，他們家養鹿近50年，自己是第二代，養鹿場一直以來都是採鹿茸為主，另做加工副產品，如鹿肉乾、寵物食品，從沒想過要發展鹿肉，但在得知鹿肉在國外是高級料理後，很希望透過產學合作提高鹿肉的使用層次。

為此，蘇文聰免費贊助鹿肉給屏科大餐旅系教學研發，而成果一出爐，蘇文聰驚豔不已，他驚呼：「好精緻！」他笑說，自己會用鹿肉藥燉排骨，跟這14道鹿肉料理有很大的區別，很看好鹿肉的發展市場。

屏科大餐旅系以台灣水鹿的里肌、菲力與腿肉等不同部位及特性，開發出3道冷熱前菜、2道湯品、7道主餐與2道副餐點心等14道結合異國風味的鹿肉料理，道道精緻可口，令人食指大動。

餐旅系專技助理教授趙偉廷指出，鹿肉有高蛋白、高鐵質、低脂肪，最精華的部分是里肌、小里肌，口感比牛肉扎實，也比羊肉沒有腥味，是不敢吃牛、羊肉的民眾可以選擇的肉種，營養質很豐富，可以滋補身體。

趙偉廷說，鹿肉因低脂肪所以要用低溫烹調，以增加油質讓口感不會太柴，同時結合異國料理方式發揮鹿肉特色，如有日式鹿肉拉麵、法式鹿肉清湯、法式威靈頓鹿排等，目前台灣很多西餐廳的鹿肉都採進口的，其實國內也有很多鹿肉，但多做鹿肉乾，其實很可惜，若能藉此推廣鹿肉用途，可以有助提升養鹿產業價值。