工資漲不停 連鎖餐飲集團掀減菜革命

工商時報【姚舜╱台北報導】 因應基本工資逐年調整的趨勢，連鎖餐飲集團相繼低調啟動「簡化菜單」工程，包括「鬍鬚張」、「麻膳堂」以及王品集團代理的餐飲品牌「莆田」，都全面重新檢討菜單並減少商品品項，期能藉此提高作業效率、控管品質，並提高尖峰時段供餐速度，掀起「減菜革命」。 「簡化菜單」不僅成為連鎖餐飲集團新顯學，就連在《台北米其林指南》中摘星的高檔餐廳，也將菜單上的菜式減少，但主要目的則是要聚焦最擅長與熟練的菜餚，維持菜色品質一致性，降低烹調料理時出錯失誤的風險，以確保「星光」不滅。 餐飲經營成本逐年墊高，面對租金不降、食材物料續漲，市場嚴重缺工，工資又勢在必漲的趨勢，促使餐飲業者採取必要策略因應，第一步就是簡化菜單上商品品項。 現有76家連鎖門市的鬚鬚張，自7月下旬推出全新菜單，原本菜單上近60種菜式縮減到40種，便當主菜由原11道減至7道，便當配菜由原先近70種縮減至22種，便當盒尺寸也由原5種減至4種。董事長張永昌表示，鬚鬚張將點購率低的菜式剔除，不只可減沙食材浪費並降低庫存成本，更重要的是配合服務流程有效運用人力。 麻膳堂現有11家連鎖門市，過去菜單上有60道菜式，位於北市國父紀念館商圈的創始店自本周重新定位，朝Cafe業態出擊，同時改採櫃檯點菜、結帳，客人自助取餐，配合此一改變，菜單上的菜式亦濃縮精簡為30道。麻膳堂創辦人徐安昇表示，重新定位不只希望達到食材零浪費與零庫存目標，最重要是提高生產效率減少人。 王品集團過去多主攻套餐，菜單並不複雜，但跨足中餐市場開始提供單點菜式，其中「莆田」的菜式就很多樣。如今為提高效率，王品執行長李森斌表示，莆田菜單上的菜式亦將從原本的70多道，減少至50道左右。 台北亞都麗緻飯店米其林一星餐廳「天香樓」、全台唯一的米其林摘星牛排餐廳「教父牛排」，及台灣首家米其林三星中餐廳君品酒店內的「頤宮」中餐廳，為了確保餐廳菜式品質，除持續提高食材成本、優化烹調廚藝，也全面檢討並減少菜單上菜式選項，期能「去蕪存菁、精益求精」。 君品母體企業雲品國際酒店總經理丁原偉表示，為維持3星水準，「頤宮」在市場採購同級中最優食材入饌，但菜餚如果過多，食材的質與量不易兼顧，菜餚品質不易達到均質化目標，唯有簡化菜單才能維持所有菜品都有高檔演出的一致性。