推動新竹南園的風土食藝計畫 簡天才X前實習生雙廚聯盟成軍

林嘉琪
·3 分鐘 (閱讀時間)
「慢燉10年蘿蔔乾澄清雞湯、鴨肝布蕾、蔥油醬鴨肝米餅」，蓋餅鮮鹹脆口，蒸蛋滿是老菜脯的甘韻。（2,500元套餐菜色）
「慢燉10年蘿蔔乾澄清雞湯、鴨肝布蕾、蔥油醬鴨肝米餅」，蓋餅鮮鹹脆口，蒸蛋滿是老菜脯的甘韻。（2,500元套餐菜色）

新型冠狀病毒的全球疫情改變人們既定的安排，其中卻可能蘊含契機。在疫情期間結束前東家餐廳「實習生」工作任務的主廚魏宏丞（Owen）、傅昭蓉（Jill），受「The One南園人文客棧」執行長劉邦初邀請，客座加入名廚簡天才及食材專家徐仲擔任顧問的「食藝計畫」團隊，這個跨世代料理人聯盟，正在山林裡打造一場結合風土及文創的料理行動。

Owen曾在倫敦「The Fat Duck」及舊金山「Benu」2間米其林三星餐廳工作，他的料理完整度高，講究層次；Jill則是正統法餐出身，兩人演繹的現代料理細膩活潑，自然也對昂貴珍希的食材再熟悉不過。

但是來到新竹，他們一口氣試吃到徐仲找來芎林鄉客家聚落種植的多款番茄時，料理魂大爆發。

The One食藝團隊由法料主廚簡天才（中）領軍，現在加入新血魏宏丞（右，Owen）和傅昭蓉（左，Jill）。
The One食藝團隊由法料主廚簡天才（中）領軍，現在加入新血魏宏丞（右，Owen）和傅昭蓉（左，Jill）。
「The One南園人文客棧」執行長劉邦初，形容自己「過日子很深刻」，因此持續產出好點子，吸引人們來訪老空間。
「The One南園人文客棧」執行長劉邦初，形容自己「過日子很深刻」，因此持續產出好點子，吸引人們來訪老空間。
魏宏丞（右，Owen）和傅昭蓉（左，Jill）客座加入The One團隊，助拳食藝計畫。
魏宏丞（右，Owen）和傅昭蓉（左，Jill）客座加入The One團隊，助拳食藝計畫。

嘗過一輪玉女番茄、黑柿子、桃太郎、牛番茄等滋味，Owen說：「太驚喜了！雖然米其林美食評鑑向來不在意盤裡是不是使用在地食材，但對於一個廚師可以一次擁有多樣品種的食材來試菜，實在太棒了，我就拿牛番茄做泥、把剝除下來的番茄皮烘乾加鹽做成番茄鹽。」

完全表現出番茄各式樣態風味的「菲力牛排、番茄果園」，就用了番茄莎莎、牛起司烤番茄、咖啡番茄果醬、番茄泥、番茄鹽及用番茄糊加茵陳蒿做成的醬汁等來搭配牛排，甘酸層次交疊，帶給牛排全新風味。

運用糊、醬、粉末等番茄多樣質地搭配「菲力牛排、番茄果園」，酸潤帶鮮。（2,500元套餐菜色）
運用糊、醬、粉末等番茄多樣質地搭配「菲力牛排、番茄果園」，酸潤帶鮮。（2,500元套餐菜色）
法式麻醬麵涼麵「涼拌鷹嘴豆米粉、腐乳芝麻豆泥、日向夏醋漬萵筍、文旦」，順滑醇和。（2,500元套餐菜色）。
法式麻醬麵涼麵「涼拌鷹嘴豆米粉、腐乳芝麻豆泥、日向夏醋漬萵筍、文旦」，順滑醇和。（2,500元套餐菜色）。
以龍蝦高湯晶凍搭配海鮮的「海鮮琥珀晶凍」，加了醃製大頭菜，口感豐富。（2,500元套餐菜色）
以龍蝦高湯晶凍搭配海鮮的「海鮮琥珀晶凍」，加了醃製大頭菜，口感豐富。（2,500元套餐菜色）

另一道結合法式鴨肝和中菜青蔥醬的「慢燉10年蘿蔔乾澄清雞湯、鴨肝布蕾、蔥油醬鴨肝米餅」，先把鴨肝和昆布高湯製成鴨肝蒸蛋，加入以雞胸和醃製10年的老蘿蔔乾慢燉，再用法式技法完成的澄清湯，色澤清澈但風味豐醇。

加入雪裡紅、酸菜、福菜和梅干菜等芥菜4種變化的「梅乾鴨胸、酸菜紫高麗、雪裡紅蘋果、福菜紅酒扁豆」，結合法式烹煮技巧和亞洲醃漬發酵文化。（2,500元套餐菜色）
加入雪裡紅、酸菜、福菜和梅干菜等芥菜4種變化的「梅乾鴨胸、酸菜紫高麗、雪裡紅蘋果、福菜紅酒扁豆」，結合法式烹煮技巧和亞洲醃漬發酵文化。（2,500元套餐菜色）
「煙燻鰻魚、千層洋芋、培根芋頭紅酒醬汁」在千層洋芋裡鑲入油蔥、芋頭泥，口感綿密層疊。（2,500元套餐菜色）
「煙燻鰻魚、千層洋芋、培根芋頭紅酒醬汁」在千層洋芋裡鑲入油蔥、芋頭泥，口感綿密層疊。（2,500元套餐菜色）
帶有開餐儀式感的「 五菇清湯」，以牛肝箘菇口味的麥片餅乾，搭配4種不同的菇類熬製成濃縮菇清湯，暖胃開脾。
帶有開餐儀式感的「 五菇清湯」，以牛肝箘菇口味的麥片餅乾，搭配4種不同的菇類熬製成濃縮菇清湯，暖胃開脾。

「The One南園擁有巴洛克、閩南、客家文化的建築之美，是無牆的美術館，現在可以透過食物陳述概念及故事。」劉邦初強調：「在場域裡加入飲食可以帶來五感體驗，食藝計畫正是希望透過The One的每一盤料理，串連起在地食材、農友、料理技藝到帶動產業文創的行動。」

「南園」風格融合閩式建築及江南庭園之美。
「南園」風格融合閩式建築及江南庭園之美。
用餐區有大幅窗景可引入自然景色。
用餐區有大幅窗景可引入自然景色。
由知名建築師漢寶德打造的「南園」曾是《聯合報》創辦人的王惕吾故居，現由「The One」團隊接手經營後對外開放，是一座融合閩式建築及江南庭園風格的旅宿空間。
由知名建築師漢寶德打造的「南園」曾是《聯合報》創辦人的王惕吾故居，現由「The One」團隊接手經營後對外開放，是一座融合閩式建築及江南庭園風格的旅宿空間。

The One南園人文客棧

  • 地址：新竹縣新埔鎮九芎湖32號

  • 電話：03-589-0011

  • 營業時間：住宿全天開放；遊園09：00～17：00。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：兩人入住可享一泊多食，平日14,800元/人、假日16,800元/人。遊園一日平日1,500元/人、假日1,700元/人。考量安全因素，只接待7歲以上客人，不接待寵物。圖中拍攝菜色為專案2,500元/人。


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