本田善彥》從拉麵演變看日本的想像投射

【愛傳媒本田善彥專欄】一般大學附近的餐館，主要顧客來源是學生，台灣人所謂「俗擱大碗（便宜又豐盛）」的實惠餐館不少。台大正門斜對面的粵菜舘正是如此，雖然風格稍偏台式，但整體來説還能吃到蠻道地的粵式燒腊和港式簡餐。有一次，我和内人在該餐廳點麵食，服務生端來一碗叉燒湯麵，她聞一下湯頭的味道，隨後吃了一口就開心地對我說：「跟咱們小時候吃過的ラーメン（拉麵）多像啊！」她勸我也吃了一口，簡單不過的粵式叉燒湯麵的味道，確實跟我小時候在街頭食堂吃過的「拉麵」的味道頗為相似。

内人跟我一樣，昭和四十年代在日本關西地區傳統家庭出生長大，咱倆時代回憶和文化背景高度一致，於是邊吃邊聊起拉麵的記憶，最後有個小結論，就是日本拉麵過去幾十年出現戲劇性變化。差別是，今天的日本拉麵，不管好不好吃，總體而言偏重口味、油脂糖分過高。從健康的角度來看，偶爾吃一次還行，吃多了可會傷身。

有趣的是，在日本國内長期被視為中國菜的拉麵以及韓國菜的烤肉，一旦到了海外反而搖身代表日本的飲食文化，可見得這些來自異國的庶民飲食，在戰後日本社會裡出現演化，在日本落地生根後結出獨有的果實。

據我大致的感覺，多數中年以上日本人潛意識裡認定，拉麵還是屬於中國菜的範疇。史料顯示，在日本最早開賣拉麵的是住在港灣城市中華街的居民，戰敗後物資缺乏的時代，從中國回來的一部分日本人也開始買拉麵，當時稱為「支那そば（麵）」或「中華そば」的拉麵迅速地普及。1958年，台裔企業家・安藤百福創辦的日清食品研發叫做「チキンラーメン（Chikin Ramen／雞汁麵）」的方便麵，該產品大賣後，「拉麵」的名稱漸漸地取代其他各種稱謂。半世紀前，日本街頭上有些賣拉麵的店家，三更半夜在鬧區也偶爾看到賣拉麵的攤子，不過不像現在幾乎到處都是拉麵店。當年口味也簡單，大概只有略帶醬油味的清燉口味，這就是我跟老婆吃到粵式叉燒湯麵立刻聯想到早期日本拉麵的緣故。

因為方便麵最能忠實地反映大衆消費趨勢，追溯日本拉麵口味多元化的過程，也許先回顧方便麵的演變歷史，如此會有較具體的輪廓。原先只有原味的方便麵，後來逐年增加味噌、豚骨白湯、和風、猛辣等各種味道，如今各種口味都能嚐到，拉麵的情況也類似。根據橫濱拉麵博物館的年表，日本年輕一代飲食習慣迅速西化，1980年代以後重口味的拉麵特別受歡迎（九州博多的著名拉麵連鎖店「一風堂」是1985年創業）。該年表將1990年代後半段以後稱爲「拉麵多樣化期」。到了這階段，原本是中式快餐的拉麵已經日本化了，而且根深蒂固，變成獨一無二的日式拉麵。同時，一般日本人對中國菜「油膩」和「重口味」的既定印象並沒有改變，也許多數師傅是將自己想像的中國菜因素投射在拉麵上。我推測，這種潛意識無形中誇大中國因素，做出新的詮釋，並終致產生形式是外來實質確是日本版的拉麵。例如名古屋有辛辣口味的「台灣拉麵」，此款麵食是名古屋的台籍師傅創造出來的。台灣本地根本不存在，但是「台灣拉麵」深受名古屋居民的青睞，現在已經成為了當地的特產。

包括拉麵、餃子（日式煎餃）在内的中國菜，還有各式各樣西洋菜，尤其是日本版的義大利麵、咖喱飯，彷彿是新的品種，甚至回傳到海外。我們都心知肚明，這些所謂異國菜雖還保留原有的元素，口味並不道地，做法也不純，但對我們日本人來説卻最符合口感。在一個社會詮釋異國的飲食文化時，往往會不經意地注入該社會本身的價值和偏好。此時的選擇標準，自然根據消費地居民的主觀需要，只要衛生和健康能有保障，如何變其實都無所謂。

同理，這樣詮釋的心理模式投射在理解外國情勢、探討海外時局時也經常見到的。過去在日本探討中國等外國議題時，第一反映到的不一定是觀察對象本身的實情和條件，而往往是日方的主觀期待和欲望。例如，左翼思想席捲全球的1960年代，包括《讀賣新聞》等偏右媒體也高度肯定金日成的北韓，《朝日新聞》等多家主流媒體幾乎用歌功頌德般的口吻來介紹毛澤東的「文革」，只有唯一跟北京交惡的《產經新聞》，敢對「一場觸及人們靈魂的大革命」展開批判。大家都記得此時的《產經》大力讚揚蔣中正的「以德報怨」，並出版《蔣介石秘錄》，力挺國府。如今，日本和中國大陸的國家力量開始出現消長的過程中，日本國内的所謂中國報道也呈現新的趨勢。主流媒體關心台灣的思維和情緒中，也看得出同一類似的脈絡。對鄰國提出理性批判當然毫無問題的，但有些過度情緒化的論調隱含著當前我同胞強烈的挫折感和犬儒意識。假藉探討外國政情，實際上卻是安慰自我內心的無奈。既然是選擇性價值判斷，必然導致資訊的偏頗，最後結果就是誤判情勢。徜若清楚意識到此現象的本質，或許還能自我修正，但如果長期沉溺在自我製造的「重口味」假象中，後果必將不堪設想。

作者為日本資深媒體人、旅台作家，中文版著作有《保釣運動全紀錄》、《台灣人的牽絆─搖擺在台灣、大陸與日本間的三顆心》。

● 原刊於《亞洲周刊》2017年第31期，經授權刊登

● 專欄文章，不代表i-Media 愛傳媒立場