【江湖一點訣】家鄉味一做40年 炒出臘肉色香味有訣竅

每逢農曆過年，許多人的餐桌上總少不了臘味點綴。但臘味要如何料理，才能炒得色香味俱全？做了40年老家湖南臘味的田定忠有訣竅。

田定忠說，湖南臘肉比較鹹，吃不慣重口味，臘肉簡單清洗表面後，可先用開水川燙或用電鍋蒸過一次，「燙完、蒸完把那個汁倒掉，臘肉切片後再熱鍋爆香，等肉炒熟了先離鍋，再用臘肉的油炒青菜。」

「炒臘肉要好吃，肉跟菜要分開炒。」田定忠解釋，因為青菜在烹飪的過程中會出水，肉與菜混在一起炒，臘肉炒起來就不脆。「肉沾了水，吃起來就不脆、不香。等青菜炒得差不多，再下臘肉混合。臘肉不論炒高麗菜、青椒或芥蘭、粗梗芹菜都可以，不用再放任何佐料就很有味道，也很下飯。」

另外，不想費工製做臘味煲仔飯，田定忠則有簡易版的電鍋食譜。他說，臘肉清洗後切片，跟整條香腸直接放在生米上一起炊煮，「臘味蒸出來的油都在飯裡面，旁邊放一點青菜就很好吃。我跟你說，那滋味是波兒棒！」

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