汶水老街年菜豬膽肝 選用安心溫體豬內臟

【楊以諾 苗栗】

年節將至，有些地區的客家媳婦回娘家時會帶上一副豬膽肝當伴手禮，雖然今年政府開放萊豬進口，許多民眾選購豬肉食品時會再三思考，不過苗栗縣獅潭鄉汶水老街的豬膽肝業者就指出，客家豬膽肝得用溫體豬的新鮮豬肝製作，不會使用冷凍的進口豬內臟，請消費者安心。

「真正的豬膽肝就是有附豬膽，像現在做的，有些有膽、有些沒膽，一般來說我會割掉，為什麼呢?(因為有的話)做起來會比較苦，所以年輕人不見得會吃。」

選用新鮮的粉肝、割除筋膜，在血管處劃刀，接著抹上鹽巴後平整擺齊
再用大石頭重壓血水就能排出來，約4天出血乾淨，才能去除豬肝的腥味，這可是業者靠著多年經驗累積，才研究出來的醃製祕法。

汶水老街豬膽肝業者 田朋馳：「你這樣放平，一壓，一壓水分就出來了，這樣就比較平，不然為什麼以前人在做，要剖竹子，要剖竹子把豬肝撐起來，現在我竹子都不用剖了、省工，直接壓就好，我們自己要想哪邊有問題，我們自己試著改良。」

把放好血的豬肝加入獨門調配香料中約4天才能進行風乾處理，業者指出，整個年度就只有九降風起的這段時間，可以製作豬膽肝。

汶水老街豬膽肝業者 田朋馳：「它等於說東北風來了，以前是說中秋節過後，東北風來才能做，現在氣候較暖，所以要真的東北風來了，做到清明。」

可別小看風乾處理這個步驟，一份道地的豬膽肝，至少要經過風乾1個多月，而且每天回收後都要重新碾壓整平，整整近2個月的製作過程，更考驗著製作者的技術、耐力與體力。

汶水老街豬膽肝業者 田朋馳：「不會說中間較濕、邊邊較乾，把水分碾均勻它就比較快乾，說快也不可能，也要1個多月碾壓，這開始晒每天收下來就要壓一遍，不是說壓一次就好，每天都要壓。」

風乾後的豬膽肝，形狀平整、色澤呈現灰白，料理方式可用清蒸或炒，在汶水老街上也有餐廳，將豬膽肝搭配香腸、臘肉烹飪出美味的「汶水三寶」料理。

汶水老街餐廳業者 黃覲得：「就加一些辣椒，晒乾後的辣椒還有蒜較香，這豬膽肝，我先來介紹豬膽肝它的味道，吃起來有一點像烏魚子的味道，香氣就像法式的鵝肝那種香味，這兩個加起來就像我們豬膽肝，客家汶水老街的豬膽肝的味道。」

不過今年政府開放萊豬進口，讓國人對豬肉製品尤其是豬內臟開始望之卻步，民眾選購豬膽肝時都會頻頻發問。

汶水老街豬膽肝業者 田朋馳：「一定影響你看客人來買東西，買豬肉，買豬肝都會問你說，你是進口的豬肉還是豬肝，所以我們這邊賣的全部是苗栗肉品市場來的豬肝，所以不會有這個問題，所以是我們自己殺的豬，留下來的豬肝做的，沒這樣的問題。」

苗栗肉品市場也指出，目前進口豬隻多是冷凍進口，所以在外觀上與本土溫體屠宰的豬隻有很大差異，冷凍的豬內臟也不適用於客家醃漬料理，加上國內生產的豬隻都附有政府檢驗標章及生產履歷方便民眾區別。

苗栗肉品市場總經理 李乙廷：「我們在肉攤上面它是溫體的豬肉，那你從外觀上面，它是色澤非常好看，是軟軟的，那它的皮膚是帶有防檢局檢查合格章，也就是它是經過合法衛生的一個屠宰過程，那進口的這些豬肉，它是冷凍了幾個月，它是硬梆梆的，如果擺到肉攤上面，它會滲水退除冷凍後，那麼它的色澤是二次氧化，是呈現黑褐色。」

對於目前市場上豬肉價格出現波動，苗栗肉品市場也指出，這是每年例行的年節前微幅波動，價格仍在可接受範圍，預估年後市場應該會回歸基本面。