洛市明年起新建案禁用燃氣爐 中餐館擔憂

加州各地試圖禁止燃氣爐的討論近年來此起彼伏，洛杉磯市近日加入其他市縣，決定明年起的新建築將禁止燃氣爐。此舉引起不少餐廳業者反對，尤其是依賴爆炒並講究「鍋氣」的中餐廳，他們擔憂洛杉磯的餐飲業未來會失去中餐的特色。不過也有中餐廳業者表示樂觀，希望隨未來技術進步，會出現效率高的電爐。

洛杉磯市議會上周通過動議，以應對氣候變化為由，2023年開始，將禁止在該市新建的住宅和商業建築使用大多數燃氣器具。議案要求市府有關部門在年底前編制實施方案報批。而該提案早先就曾在加州或洛杉磯縣一些地方有過討論，洛杉磯縣的目標是到2045年實現碳中和。

在加州其他50多個市縣，包括屋崙（Oakland）、南加范杜拉縣（Ventura）的奧海（Ojai），以及聖塔克拉拉（Santa Clara）等地，都通過了類似法令，洛市是最新一個在新修建築中淘汰天然氣的城市。但這也引起餐飲界反彈，尤其是不使用燃氣爐對亞洲菜系的餐廳來說，有巨大影響。此舉不僅可能會增加餐廳經營成本，也會將一些烹飪技術和菜系排除在城市的新發展區域之外。

華裔餐廳業主鹿強慶幸該規定只是在洛杉磯市施行，且只針對新修建築，對現存餐廳沒有太大影響。不過他說，如果一家中餐廳要轉換成純電力的話，成本會大增。電費比瓦斯貴一倍以上，現在通常一家餐廳每月電費要3000元，若是燒菜也要全供電的話，算下來每月電費可能要上萬元。這對中餐廳來說，是在現有的通貨膨脹、人力成本上雪上加霜，「現在利潤已經很薄很薄了，要麼賠錢要麼持平」，他很難想像這樣的餐廳要如何維持。

而更重要的是，這將無法烹製許多中餐，「中餐70%的菜是炒出來的」，他表示這將讓中餐廳失去吸引客人的最重要特點。那是因為餐廳的爐子和普通住家不同，因為煤氣壓力大而火旺，這樣的爐子也被稱作「火山口」，因此可以做出普通住家做不出來的菜，這是許多民眾上館子的重要原因之一。

明火對中餐的重要程度不言而喻，不少中餐業者都紛紛指出，高溫爆炒是中餐的一大特點。洛市的粵式燒臘店RiceBox的業主Leo Lee甚至形容，若不能使用炒鍋，「本質上是在剝奪我們的身份和文化遺產，迫使我們順應美國文化」。

滋味成都川菜館的負責人Sean Xie也指出，電爐無法在短時間內達到那麼高的溫度，這會影響炒菜的口味，如果禁止燃氣爐的話，是沒有替代方法的。他也同時管理「小龍坎」火鍋店，但他表示火鍋倒不受影響，因為可以使用電磁爐。

「由於洛杉磯的餐廳數量眾多，這將對餐飲業的未來以及提供多少多樣化的美食產生巨大影響」，加州餐廳協會（California Restaurant Assn.）主席Jot Condie，也反對該案。該協會曾試圖阻止2019年在北加柏克萊市的類似法規，在針對該市提起的訴訟中指出，餐廳需要依靠燃氣來烹飪某些特定類型的食物，協會成員「將無法在沒有燃氣的情況下製備許多特色菜，並且將失去對食物烹飪方式和風味的速度和控制」。

不過鹿强仍很樂觀，他說好在這只是針對未來新蓋的餐廳，所以真正實施起來所影響到的餐廳，已經是數年之後了。「可能要五年、十年後，說不定到時候會有新技術」，他認為這樣的環保政策能逼迫技術研發進步，開發出能快速達到高溫的電爐子，「如果對環保有幫助，又能保障效率，這不一定是壞事」。

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