炒蛋加鹽有毒？事實查核中心：專家指為錯誤訊息

[新頭殼newtalk] 社群平台近日流傳「長庚醫院分享給大家炒蛋禁忌，炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴，因為鹽與蛋中的乳酸菌結合，會產生氯，有毒！」的訊息，台灣事實查核中心表示，經查發現長庚醫院並未發布此訊息，雞蛋內沒有乳酸菌，加鹽也不會產生有毒物質，因此傳言為「錯誤」訊息。

近來社群平台有民眾流傳著「長庚醫院分享給大家炒蛋禁忌：再一次提醒，聽過「醬油蛋」沒有聽過「鹽 巴蛋」。蛋汁中不可加入「鹽巴」這是很重要的觀念，炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴，因為鹽與蛋中的乳酸菌結合， 會產生 『氯』， 有毒 ！ 所以.......『蒸蛋就只能加醬油』，若『加鹽蒸的蛋』會有一點綠綠的顏色（沒錯，我蒸蛋時有發現！） 。 那就是化學變化產生的氯。炒蛋，你就等起鍋前再加鹽吧！記住為了大家的健康，告訴週遭會進廚房的人，原來是這樣喔長知識了」。

事實查核中心3日在臉書上指出，查核中心向長庚醫院求證，院方回應指出，並未發布此訊息。針對傳言宣稱「炒蛋或蒸蛋時不可加入鹽巴，因為鹽與蛋中的乳酸菌結合，會產生『氯』，有毒 」，元培醫事科技大學校長、食品科學系教授林志城指出，此說法有多處錯誤，第一，雞蛋裡不會有乳酸菌，如果有乳酸菌，應是雞蛋破裂後沾染到乳酸菌，第二，乳酸菌經過加熱就已死亡，不會跟氯化鈉產生化學反應，第三，乳酸菌不會和氯化鈉產生有毒物質，此外，氯化鈉可能會影響微生物外膜的滲透壓，讓微生物死亡。

中興大學食品安全研究所助理教授林哲安補充，氯化鈉在食品中會解離成「鈉離子」和「氯離子」，「氯離子」和「氯分子」完全不同，「氯離子」沒有毒性，廣泛存在於各式各樣的食品。長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海則推測，此傳言可能是因為鹽的化學名稱是「氯化鈉」，加上看到蒸蛋上有綠色就覺得有氯氣，此外他也說明，雞蛋內是沒有乳酸菌的，乳酸菌通常出現在人體的腸胃道、口腔、女性的生殖系統，食物中則存在於乳酸製品，優酪乳、起司、醃製蔬菜等。

對於傳言宣稱「加鹽蒸的蛋會有一點綠綠的顏色... 那就是化學變化產生的氯」，林志城解釋，蒸蛋中的綠色是金屬離子與蛋白質結合產生的顏色，對人體不會有危害。顏宗海也說，蛋中有鐵離子和硫離子，蒸蛋中的綠色，應是硫化亞鐵產生的顏色，這對人體不會有危害。林哲安則表示，雞蛋本身富含多種礦物質、維生素等營養素，綠色部分是因烹調時酸鹼值變化，或是在高溫的催化下，導致蛋裡的硫離子、鐵離子，或是和鍋具中的鐵離子互相作用後產生硫化亞鐵，讓蛋出現綠色，這不是「氯氣」，對人體也沒有危害。

事實查核中心強調，結論，一、長庚醫院並未發布此訊息。二、雞蛋內沒有乳酸菌，雞蛋加鹽也不會產生有毒物質。三、蒸蛋中表面的綠色是雞蛋裡的硫離子、鐵離子在高溫烹調及酸鹼值變化下形成硫化亞鐵，對人體沒有危害。因此，傳言為「錯誤」訊息。

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