【裴社長廚房手記100】獅子頭 集合各家心法的揚州名菜

每年過年，我母親都會炸獅子頭，不過，她的獅子頭嚴格來說是炸肉丸子，山東做法，個頭像貢丸大小，裡面有荸薺、蔥薑、麵包粉，炸出來金黃偏紅，在桌上放冷，我常常一口接一口偷吃。媽媽說，這是過年要燴大白菜寬冬粉的湯料，你現在吃光，小心你爸爸揍你。我才不管呢，心裡嘀咕，剛炸出來是最好吃的時候，幹嘛拿來做湯？

後來在外面吃館子，才接觸到正宗的揚州獅子頭。每顆獅子頭像拳頭一般大，湯匙一破，挖起來像豆腐一樣嫩。心想，那麼大的獅子頭，上桌時個頭完整，久煮肉嫩不柴，大師傅一定要花很多功夫伺候它。

有一年，郝柏村當行政院長時，邀請幾位主跑行政院的記者到他家吃飯。院長說他的拿手菜是獅子頭，軍旅長年在外，家裡大小事都靠院長夫人張羅，但做獅子頭則非他不可。他話還沒說完，就抓起肉團，手起手落，將肉團用力摔在盆內，這樣來回十幾次，肉都聽話了。郝院長說：「我摔肉勁道十足，所以我的獅子頭好吃。」

之後，常被黎智英先生和詹宏志先生帶去吃永和的「三分俗氣」。曹一老闆的獅子頭每每被詹宏志誇獎，詹先生的妻子、已故美食家王宣一曾說她特別愛獅子頭旁邊久煮後的大白菜，吸飽湯汁鮮腴美味，足以和獅子頭分庭抗禮。

其實，要獅子頭肉嫩味鮮，確實不易。我問了三分俗氣的曹老闆，他說為了這道菜，他走訪了大陸許多名店，結果，要不濃油赤醬失了肉味；要不加太多芡粉，肉結實成一球失了口感。反不如台灣的獅子頭色淡味雅，更彰顯了豬肉的鮮美。曹老闆的做菜理念深獲我心，今天就來試試這道獅子頭。

取三斤肉，肥瘦比例三比七，以前人主張肉要自己剁才好吃，我覺得不近人情，只要從肉舖拿回絞肉後，再在家裡砧板上重新剁肉，讓肉肌里盡失後再起膠彼此沾黏就好。我腦中幾十年前郝院長摔肉的記憶揮之不去，這個讓肉聽話的步驟一定不能免。之後，開始調味。曹一說他獅子頭的鹹味主要是鹽，醬油只是增加醬香而已，塑形又添蛋香的雞蛋不能少，原則是一斤肉一顆蛋。

蛋打上後開始攪拌，一面加入蔥薑水，一面攪拌，同時要加少許太白粉，攪拌時很多人建議順時鐘攪拌，曹一認為全是順時鐘，肉會起筋變硬像貢丸，反而不美，攪拌時，手上感覺肉的回饋，有時順有時逆，起筋再破筋，感覺肉充分吸收蔥薑水，又有些起膠黏手，肉就大致可以了。

熱鍋，小火溫油，太白水濕掌上，挖起適量肉團在掌上稍微搓揉定形，即入油鍋微炸。這個步驟只是去腥定形而已，千萬不要久炸金黃上色，否則獅子頭吃起來有一層皮，那就不美。

取砂鍋，先將大白菜鋪底鋪圍邊，然後將一個個拳頭大的獅子頭，放進砂鍋白菜花園中，徐徐注入高湯，完全小火慢燉一小時，此時肉釋放的油花已全被白菜吸收，湯美味足，可關火起鍋上桌。要讓獅子頭不破相，所謂小火，是指湯面在完全水波不興的狀態下燉煮，彷彿用蒸的一般。

這就是獅子頭，最能突顯台灣豬肉味美的一道菜。用湯匙破肉，嫩如豆腐，白菜鮮腴有味，是年節宴客最體面的大菜。曹一說這道菜最適合在家裡做，時間不趕，慢火細燉，餐廳反而不容易。

我今天的獅子頭和三分俗氣有一點不同，我加了從小吃習慣的荸薺，您可以不加。加荸薺的優點是多一些爽脆口感，缺點是炸丸子時候容易破，事無兩全。

獅子頭

材料：豬絞肉3斤、荸薺1斤、大白菜1顆、蔥、薑、蛋3顆、太白粉、鹽、醬油、雞高湯2包。

做法：

Step1：蔥薑切小後，放入調理機打成水，濾渣得蔥薑水。

Step2：豬絞肉放砧板上，用大菜刀來回剁至沾黏在砧板。

Step3：將剁好的肉放入大盆內，拿起肉團摔回盆內，反覆10多次至肉起膠。

Step4：打入3顆全蛋，加入太白粉，開始攪拌，加鹽10小匙、醬油少許。徐徐加入蔥薑水，攪拌至有些黏手，盆內亦無多餘水分，最後加入荸薺拌勻。

Step5：銅鍋熱油，小火溫油。拿起適量肉團，另一手沾濕太白水，將肉丸在掌中定形，放入油中，一一微炸定形。

Step6：取砂鍋，將切片的大白菜鋪底圍邊，肉丸放在中間，注入高湯。

Step7：湯滾後，用極小火，不起沸，慢燉1小時。嘗一下湯的味道，可再調味。關火，原鍋上桌。這就是今天的獅子頭。

肉太多了，砂鍋擺不下，後來又炸了一些小肉丸，讓兒子們可以偷吃。其實我也有偷吃幾顆。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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