【裴社長廚房手記104】南乳羊腩煲 黎智英與蔡珠兒的綜合版本

每到冬天，都會想吃羊肉。我的前老闆黎智英先生嗜吃羊，以前《壹週刊》剛創刊的時候，他就常常帶我去新店吃「一碗小羊肉」、合江街吃「車庫羊肉爐」，但最好吃的還是黎智英陽明山家中大廚煲的南乳羊腩。

離開《壹週刊》自己辦雜誌，黎老闆在陽明山請我和葉一堅主席吃飯，席間仍有這道「南乳羊腩煲」。那天談媒體盛衰，談民主、談香港、談台灣，許多事情後來都發生了，對於黎先生的堅持信念，我心中滿是敬重。

隔了4年，記憶中黎先生桌上的南乳羊腩煲，主角是帶皮羊肉，配料主要是枝竹（台灣稱它腐竹）、香菇和百果。前一陣子看美食家蔡珠兒的臉書，她做的「枝竹羊肉煲」，有筍、荸薺和福山萵苣，這3樣我都愛吃，今天就綜合一下黎智英和蔡珠兒的食譜，做這道南乳羊腩煲，保證香港風味。

我問南門市場「麟群肉店」的李媽媽，她説我愛吃肉，羊腩較肥，幫我準備帶皮帶骨的前、後腿羊肉，耐煮肉較多，當然好啊。在「東東蔬菜店」買了白果、冬筍、荸薺；「盧記水產」買了乾腐竹（枝竹）；「協盛福州商店」買了南乳、香菇，準備做南乳羊腩煲。

第一步是泡腐竹，要泡3小時以上才會軟，我一早就連同香菇分別泡水。帶皮帶骨羊肉先汆燙沖洗，炒鍋熱油，煎香薑片，下整顆蒜瓣、整顆紅蔥頭，香味出開始炒醬料。

記得我以前做炸醬麵要先炸甜麵醬嗎？豆醬要炒過才能喚醒醬的香味，所以南乳要一面炒一面煸它，炒融、炒化。我加了一整罐南乳，芝麻醬只加一瓢，仍要煸炒。然後加上紹興酒、黑龍白蔭油、李錦記蠔油及冰糖，加水調味適中，即把汆燙過的羊肉放入。大火滾，中火燉半小時。

另起一鍋，炒香香菇及冬筍塊。準備一個大砂鍋，將已燉半小時的南乳羊肉，倒進砂鍋中，此時才將冬筍香菇放入砂鍋，轉小火慢煨。湯汁再滾才放入荸薺。大約再1小時，羊肉軟嫩。

白果另鍋煮熟，泡冷水剝皮，放進砂鍋中。此時，腐竹入砂鍋，讓它吸飽湯汁，只要8分鐘，放上福山萵苣，蓋鍋燜熟即可關火，撒青蒜上桌。試一下，鹹香溫厚，是黎智英先生桌上的味道，懷念。

南乳羊腩煲

材料：台灣羊帶皮帶骨前後腿肉4斤、冬筍3只、香菇20朶、腐竹1包、白果1斤、荸薺1斤、南乳1罐、芝麻醬1瓢、紹興酒、黑龍白蔭油、李錦記蠔油、冰糖、薑片、20顆蒜瓣、20顆紅蔥頭、蒜苗切花、福山萵苣少許。

做法：

Step1：溫水泡腐竹，泡3小時以上。香菇泡冷水。

Step2：羊肉汆燙沖洗備用。

Step3：炒鍋熱油，煎香薑片，下整顆蒜瓣、整顆紅蔥頭，炒到香味出，開始炒醬料。南乳一面炒一面煸化，芝麻醬同樣煸炒。加紹興酒（約1/3瓶）、黑龍白蔭油、李錦記蠔油及冰糖，加水稀釋後試味，不要太鹹。

Step4：把汆燙過的羊肉放入，用中火燉半小時。

Step5：另起一鍋，炒香菇及冬筍塊備用。

Step6：準備砂鍋，將已燉半小時的南乳羊肉倒入，冬筍、香菇亦放入砂鍋，轉小火慢煨。放入荸薺。

Step7：大約再煨1小時，羊肉軟嫩。

Step8：煮熟白果，泡冷水剝皮，放進砂鍋中。同時腐竹入砂鍋，等8分鐘，放上福山萵苣，蓋鍋燜熟即可關火，撒青蒜上桌。

南乳帶出溫厚鹹香，這道「南乳羊腩煲」，是黎智英先生桌上的味道。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

更多鏡週刊報導
【裴社長廚房手記103】牛肉麵 西園醫院林院長祕製版本
【裴社長廚房手記102】臘味煲仔飯 用大同電鍋也能做的簡單料理
【裴社長廚房手記101】蒜香滷水鳳螺 挑戰竹家莊潮汕名菜

更多生活相關新聞
嚴重空汙！ 西部全面滿江紅 這些地區避免在戶外活動
地瓜「靠2招」美味更升級 達人再曝小技巧：超容易出蜜
飲酒不過量 謹記「男2女1老全1」
兒童墜樓意外增4倍 陽台防護不能省
放牧牛隻屢撞火車 花東鐵路難題