Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記106】鮑汁鵝掌 經濟實惠的年節宴客菜
上回做了潮州滷水後，朋友建議要常常養這滷水，但動輒滷鵝太費勁了，用鵝掌吧！我要善用過去存下來的湯湯水水，做這道可上檯面但經濟實惠的宴席菜，鮑汁鵝掌。
買菜要知道菜價。一隻全鵝價錢1,000元多一些，成本高。但一隻鵝掌零售價只有40元，可是上回吃全鵝，兩隻鵝掌老婆專屬，今天就買30支，大家吃個夠（咦？30支，1,200元，和全鵝同價，省在哪裡？）先用鵝掌養滷水，再用鮑汁燴鵝掌，就這樣吧！
養滷水要重新全來一次。老薑切片、三星蔥切段、紅蔥頭切片，入鍋入油爆香。注入清水、鹽、淡醬油、紹興酒、玫瑰酒及配好的中藥滷包，再加入上回的滷水回鍋重滷。鵝掌氽燙後，進滷水鍋小火燉40分鐘。取出，進入下一步驟。
將先前燉鮑魚、雞腳，飽含大量膠質已成凍的鮑汁煮開，鵝掌入鮑魚汁中，再燴15分鐘，熄火蓋鍋。另取一鍋煮水，將美生菜切大片，入鍋汆燙，變綠即取出裝盤，將兩支鵝掌擺盤，淋上鮑汁，大方上桌，是謂鮑汁鵝掌。
當然，此菜通常旁邊放一塊鮑魚，但不放，完全不影響，因為所有美味盡入鵝掌中。
鮑汁鵝掌
材料：鵝掌30支、滷水、鮑汁、美生菜1球。
做法：
Step1：老薑切片、三星蔥切段、紅蔥頭切片，入鍋入油爆香。注入清水、鹽、淡醬油、紹興酒、玫瑰酒及配好的中藥滷包，構建潮州滷水基本功（如果您沒有舊滷水，這樣也足夠），鵝掌氽燙後，進滷水鍋，小火燉40分鐘。
Step2：將先前燉鮑魚、雞腳的鮑汁煮開，鵝掌放入鮑魚汁中，轉小火燉15分鐘。
Step3：美生菜一球切5份，整個入水汆燙，取出裝盤。
Step4：將鵝掌分成3支、3支擺盤。取要用分量的鮑汁，入小銅鍋加熱，不夠稠可薄勾芡，淋在鵝掌及美生菜上，此菜上桌，絕對上得了檯面。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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