【裴社長廚房手記75】海馬雞湯 多添一味的裴氏家傳雞湯

我家燉雞湯，一定加海馬。倒不是為了補腎滋陰的功效，而是提鮮。

從小愛喝雞湯，但我家的雞湯不走驥園明火白湯的濃醇路線，而是以慢火久燉，熬出一碗清湯。朋友到我家喝湯，我都再三叮嚀，只喝湯就好，所有精華都在湯，千萬不要碰雞肉。因為只要你拆肉，湯就濁了，就不美了。

反之，只取清湯，金黃湯汁注入白磁碗，光是看就好喝，更別說啜一口，山風海雨襲來的滋味。

我的雞湯，是爸爸教的。他用一隻土雞、一支薑、一塊火腿，加上干貝，小火慢燉5個小時，成就了家傳的雞湯。我依此配方燉煮多年，後來認識香港美食家黃双如，她說香港漁家燉雞湯常丟入曬乾的海馬，把海味加到山珍中。我試了一次，感覺雞湯更鮮甜。查了一下，發現海馬不得了，又補腎又滋陰又壯陽，那還不加？於是，裴氏家傳雞湯，添加了一味：海馬。

為什麼說是家傳雞湯？因為我看過父親做這道雞湯多次，或許早期雞是昂貴食材，每次都看他慎重對待，彷彿宗教儀式。今天要燉雞，昨天先泡干貝。土雞與火腿滾水汆燙去油，另用砂鍋先煮水，水滾放入薑塊（劃刀不切斷），發好的干貝連同泡的水一起放入，水滾再把土雞和火腿放進砂鍋，這時他會告訴我：水滾再放雞，不然雞會沾鍋，燉出來的湯有焦味，不美。

然後，先大火開鍋，俟水再滾，轉最小火開始撈油，蓋鍋，開鍋撈油，蓋鍋，開鍋撈油⋯⋯如此大約重覆十多次，直到雞湯表面清清如水，完全無油。5個小時後，雞湯完成。

喝起來絕對不像驥園雞湯會黏嘴，反而是清甜有味，滋味無窮。這是我爸爸的做法，我只不過另加海馬。什麼時候加？雞入砂鍋後，才把海馬放進去，一開始它會浮在水面，接著湯滾浮浮沉沉，而後消失在黃金清湯中。

以前燉海馬雞湯，直接向香港有食緣訂乾海馬，那是漁民曬的乾貨，價格並不貴。後來有食緣收了，要燉雞湯，只好到台灣中藥舖找海馬，結果，不得了，中藥等級的海馬雖說較大尾，但價如野生西洋參，千元起跳！一尾海馬比一隻土雞還貴，但心理作用，用了海馬比較鮮甜，又可補腎滋陰壯陽，還是用吧！

我今天用了3尾海馬，夠誠意叫「海馬雞湯」。

海馬雞湯

材料：小土雞1隻、海馬3尾、干貝25粒、帶骨火腿1塊、老薑1支。

做法：

Step1：干貝泡水過夜。老薑劃刀，深而不斷。

Step2：大鍋煮水，將土雞放入汆燙，火腿亦放入，火腿會有較深的油浮出。略滾一下。

Step3：另用一大砂鍋煮水，水滾放入老薑，干貝連同泡的水倒入。

Step4：俟砂鍋水再滾，將土雞背朝下放入，火腿放入。放入3尾海馬。水滾，開始撈油。轉小火。

Step5：蓋鍋，半小時後開鍋，續撈油。之後不斷蓋鍋、開鍋、撈油。持續十多次，直到湯面完全無油。

Step6：5小時後，開鍋，海馬雞湯已成。上桌，湯雖清，卻是滿滿山與海的味道。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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