【裴社長廚房手記94】魷魚螺肉蒜 古早酒家菜的深邃美味

談到台菜裡的酒家菜，就不能不提「魷魚螺肉蒜」。它是豐盛酒家菜的最後一道壓軸，若煮得不好，就撐不住場面。所以各酒家莫不精銳盡出，不斷在這道菜求新、求變、求豪華，所以原本只有燙魷魚、螺肉罐頭、青蒜苗的湯品，演變得越來越華麗。

蓬萊閣的老師傅黃德興就說，他為了改良「魷魚螺肉蒜」，先用鹹菜梗、番茄、芹菜、大蒜炒過做為鍋底，除了主角魷魚、螺肉外，另外加了豬小排和豬肚，讓海味融合山珍。果然一出，大受歡迎。現在有名的台菜餐廳「山海樓」，就是用黃德興親自傳授的版本。

前幾天我和朋友在山海樓小聚，特別點了這道魷魚螺肉蒜，確實不凡。結果向山海樓老闆要了食譜，一看，嚇壞了。原來成就這道酒家菜深邃滋味的過程，竟如此繁複！不過這種繁複也確是台菜最基本的理念：把每個食材單獨處理，再放在一起，綜合出繁複層疊的味道。

首先是湯頭，用牛骨、雞骨、豬骨和魚骨烤過後，加老薑及洋蔥，煮4小時得湯頭。再單獨滷螺肉。泡發阿根廷魷魚、燙魷魚。豬肚單獨煮2小時後，切條備用。豬小排也是單獨煮50分鐘後撈起。

然後，蒜片、洋蔥絲、乾辣椒炒香後，加砂糖炒出焦糖味。之後是秘訣，請炒香一湯匙辣豆瓣醬，再加少許沙茶醬，另外，將滷螺肉帶甜味的滷汁放入，加上4種骨頭熬出的高湯，才能成為魷魚螺肉蒜的深邃美味。

還沒結束，山海樓改良版的魷魚螺肉蒜，有淡淡的酸味，這酸味不是加醋，而是用番茄、鹹菜梗（酸菜心）帶出來的。另起一鍋，炒蒜苗段、芹菜段、番茄塊及酸菜心片，炒熟之後，將之前的湯汁倒入，才真正完成甜鹹酸香的湯頭。

此時，在砂鍋內，將剛才的蔬菜側放一隅，旁邊放上排骨，再旁是魷魚，之後是豬肚片。砂鍋正中，排上主角螺肉。注入湯汁，大火湯滾，小火略煮10分鐘即可起鍋，原鍋上桌，是為酒家菜的大菜魷魚螺肉蒜。

老師傅黃德興在他出的《蓬萊百味台灣菜》一書中說，因為魷魚螺肉蒜受歡迎，蓬萊閣平常都準備好幾十份材料，客人一點，爐火一熱，很快可以上桌。

我吃著今天自己做的魷魚螺肉蒜，腦海裡浮現當年川流不息的酒家榮景，那時的台灣錢，淹腳目。不過説真話，這道菜太麻煩，要吃道地的魷魚螺肉蒜，還是去山海樓吧！

魷魚螺肉蒜

材料：

一、高湯：牛骨3塊、雞腿骨1包、豬湯排骨1包、旗魚骨。洋蔥2顆、老薑1支。

二、其他食材：魷魚1條、螺肉罐頭3罐、豬肚1付、豬小排1斤、牛番茄3顆、蒜苗4支、芹菜去葉1把、酸菜心半顆、洋蔥半顆、乾辣椒、蒜片、辣豆瓣醬、沙茶醬、冰糖。

做法：

Step1：豬肚用鹽搓揉後，洗去黏液，先汆燙10分鐘，再冷水沖洗。

Step2：牛骨、雞骨、豬骨、魚骨進烤箱設攝氏160度烤半小時，取出放入大鍋內，注滿清水，放入拍碎老薑，對切洋蔥，大火煮滾後，撈浮渣浮油，放入豬肚，中火滾2小時，取出豬肚放涼切片。原鍋續煮2小時，撈出骨頭材料，完成基本高湯。

Step3：豬小排小鍋燉煮50分鐘，撈起備用。

Step4：魷魚切花汆燙，撈起備用。

Step5：另起一鍋，炒香蒜片、洋蔥、乾辣椒，再加入冰糖炒至焦糖化，放1湯匙辣豆瓣醬、1湯匙沙茶醬炒香後，加入基本高湯，再加入螺肉罐頭的原汁（小心加，偏甜，不用全加）。試味，可，先擱著。這是湯頭。

Step6：另用小炒鍋入油炒蒜苗段、去皮番茄塊、泡水20分鐘的酸菜心切片、芹菜段，加水拌炒至熟。

Step7：將上述蔬菜連同湯汁倒入大砂鍋一側，在蔬菜旁邊擺放小排，再旁則是魷魚，再來是豬肚片，4樣食材擺成環狀，中間倒入螺肉，再徐徐注入步驟5的湯頭。

Step8：爐火旺、砂鍋滾，轉小火，蓋鍋蓋燜10分鐘，讓味道流轉，關火掀鍋蓋。起鍋上桌。

這就是山海樓改良版的魷魚螺肉蒜湯，古早酒家菜的深邃美味。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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