試吃的美寶－春申食府大小通吃了沒？

中國時報【文╱王瑞瑤】 李總找上春申君，江浙餐廳找名人，水餃烤鴨菜單混，台灣滋味戰國魂。 去年底，仁愛路圓環邊開了一家好大好大的中餐廳，名為「春申食府」，探子來報，是前紅豆食府的總經理兼廚藝總監李慶興開的店。 很猶豫，要不要主動聯絡，因為我對紅豆食府的評價平平，但認識李師傅很久了，不捧個場，不太好意思。春申食府包括一樓和地下室加起來共有700多個座位和15間包廂，地段之好，規模之大，菜色之多，近年少見。 ■小菜到鮑翅 菜譜豐富 14歲入行的李慶興，擁有40年的江浙菜資歷，早年在來來飯店工作，之後被貴婦網羅進餐廳，如今投資3000萬元自立門戶，將畢生功力全數貫注在春申食府上，從厚厚的菜譜中便可窺見他大小通吃的野心。 小菜便有30餘道，也供應每客近千元的排翅鮑魚，還有幾十塊錢的水餃麵點，以及8800元起價的桌菜，甚至是每隻1380元的烤鴨兩吃。 從李總變李董的李慶興，端出幾道江浙盆頭小菜證明寶刀未老，上海燻魚的醬汁滲透入裡，甜而不膩；滷汁糖心蛋的蛋白嫩，蛋黃凝，如膠黏嘴；蔥油芋艿像個抓不住的小鬼頭，綿密幼滑、蔥油海蜇頭脆口爽俐，沾佐蝦醬風味獨具；蒜泥白肉是小黃瓜捲五花肉的精緻版，蒜味濃而不衝，清脆有汁，就連老醋拌花生，也是下酒良伴，小菜果然是李董的最拿手。 至於津白獅子頭、紹興糟溜魚片、麵拖圓鱈等大菜遠不如小菜精采，但其中卻一道以色誘人，以味嚇人，以氣傷人，狀似嬰兒食品的鹹菜豆瓣酥，意外贏得滿堂彩。 ■鹹菜豆瓣酥 先臭後香 色澤碧綠、漾出油光的鹹菜豆瓣酥，細看之下是爛糊一堆，趴在盤子裡不但不成形，還散發老鹹菜的醃菜味與豆瓣酥的豆腥味。不透氣也不冒煙的鹹菜豆瓣酥看似冷菜，第一時間，以匙舀起，送入口中，保證燙得你哇哇叫。 老師傅將蠶豆先蒸鬆再打碎，添加大量豬油炒製，油潤豆身，有的化沙，有的成粒，入口先臭後香，滋味巴在口腔，氣息綿延不絕，這股臭令人一再回味，與上海蒸臭豆腐有異曲同工之妙。「年輕人吃不懂，拚命喊臭，老人家一試上癮，直說好香！」 ■山芹炒鴨絲 別處少見 北平烤鴨雖非江浙菜，卻是宴席料理不可或缺的大菜，春申一鴨兩吃，一吃為片皮肉包薄餅，二吃選擇別處少見的山芹炒鴨絲。 與李慶興稱兄道弟的烤鴨老師傅，沒有端出烤鴨的最高標準，但桌邊表演中規中矩，片鴨連皮帶肉倒也乾脆，鴨皮色淺褐略薄透還酥脆，鴨肉不乾柴無腥臊也算順口，1380元的定價與其他菜餚一樣，搭配環境與服務，價格與質量相等。 最後來說「春申」二字，李慶興表示春申君是戰國時代的美食家，所以取其名為店名，然而上網搜尋，本名黃歇的春申君是著名的政治家，在楚國擔任丞相長達25年，與平原君趙勝、孟嘗君田文、信陵君魏無忌合稱為「戰國四公子」，門下食客三千多人，這也是算是吃美食也要長知識的一種延伸吧！ INDEX ★春申食府╱台北市大安區仁愛路4段66╱02-27073555╱11：00∼14：00和17：00∼21：30╱收一成服務費