開卷書摘》台灣人煮飯的方法

一九五○年代，日本發明了家庭用的「電氣炊飯器」，即在台灣所稱的「電鍋」，改變了人類以火炊煮米飯的歷史。

一九五五年，東京芝浦電氣（今東芝）推出機械控制式的電鍋，內鍋裝米、外鍋加水，電鍋持續加熱，直到外鍋的水蒸發後才停止，此時內鍋的米也煮成飯了。這種電鍋大受歡迎，很快打入日本家庭。

一九六○年，台灣大同公司與日本東芝技術合作，在台灣推出「大同電鍋」，贏得廣大口碑。後來，在日本推出新式不必加水的「電子鍋」之後，「大同電鍋」依然長銷至今。

台灣在電鍋普及之前，家家戶戶都要「燃火煮飯」（台語音hiânn-hué tsú-pn̄g）。在沒有瓦斯之前，燃料是木柴或煤炭。在十九世紀中葉歐洲「火柴」（英語match，台語番仔火）還未普及以前，生火的工具是「火石」和「火刀」。

以火刀敲擊火石，就會產生火花，可以點火，作為點燭、炊煮等之用，早年不只家中必備，出外也隨身攜帶，盛行於東亞、東南亞。

在炊煮前，以火刀敲擊火石，產生火花在木柴屑（台語稱柴幼仔）或細碎乾葉上起火，這樣燃料就有了火種。

清光緒年間的《安平縣雜記》記載台南有「琢火石司阜」，「火石均由暹邏國運來，用鐵斧琢片，以便用火刀擊之而取火。」由此可見，清代從泰國進口大塊火口，由師傅用斧頭剁（tok成小塊出售。）

早年每個家庭都有以磚塊、石塊砌成「灶」，這是用來生火烹飪的設備，以火石取火種，點燃灶內的木柴或煤炭後，再用嘴吹「火管」助燃，把灶上「大鼎」（大鍋）裡的生米煮成熟飯。因此，台語稱廚房為「灶腳」（tsàu-kha）。

「灶」成為計算家庭的單位，「一口灶」指一戶人家，「三口灶」指三戶人家。台語說「仝一口灶」（仝音kāng，相同之意），即用來形容大家同是一家人。

古早廚房有些是雙口灶，有兩個大鍋，可以一鍋煮飯，另一鍋炒菜，兩鍋交互運用，最後還可以用剩餘的柴火燒熱水洗澡。

早年在大灶煮大鍋飯，首先是洗米，台語稱洗米水為「潘」（phun），呈乳白色，可用來清潔或飼養家畜。

大鍋裡放入洗好的米，然後加水，煮一段時間要以勺子攪拌，並把多餘的米湯舀起，等水被米吸收後，就不再攪拌，蓋鍋讓米燜熟。這種煮法會在鍋底產生「飯疕」（pn̄g-phí），華語稱之「鍋巴」，指煮米飯時黏在鍋底一層微焦的飯，成為帶有焦香味的零食。

舀起的米湯，台語稱之「泔」（ám），可以食用，也可以「漿泔」，就是漿洗，衣服洗淨後浸入米湯，晒乾後會硬挺。

台灣好米新形象

台灣雖然盛產稻米，米飯是主要糧食，但並不是每人每餐都能吃白米飯，白米飯是窮苦人家的奢侈品。二次世界大戰末期，台灣因被日本捲入戰爭而開始缺糧。戰後，國民黨政府接收台灣，隨後因國共內戰把台灣稻米大量運往中國大陸，造成台灣嚴重缺糧。

早年台灣人在缺米時，煮飯會加入比米多的「番薯簽」（把番薯刨成條狀），稱之「番薯簽飯」，或者煮成「番薯糜」（地瓜稀飯）。今天，則成為懷舊的古早味。

台灣以米食為主的傳統，雖然歷經日本時代引進西方文明、帶來西式麵食，但並未受到影響。戰後，隨國民黨政府遷來台灣的大量外省族群，其中有很多麵食人口，加上當時國際米價比麵粉貴，政府為了外銷米賺外匯而推行「麵粉代米」政策，造成米食消費減少，台灣逐漸變成「米麵共食」。

另一方面，與其他國家相比，台灣因稻作的成本愈來愈高，在國際上逐漸失去大口出口稻米的競爭力。台灣稻米在內需和外銷都衰退後，產量也就減少，政府甚至要鼓勵民眾多吃台灣米及米製品。

自一九八○年代以來，台灣稻作另闢蹊徑，改走培育優良稻種、提升稻米品質、發展有機栽培的路線，同時加強食農食米教育，復興優良傳統米食，創新美味健康米食，推廣米食文創產品，賦予台灣好米的嶄新形象。

(本文摘自《吃的台灣史》/貓頭鷹出版社)

【內容簡介】

台灣美食享譽國際，夜市小吃、珍珠奶茶「享譽國際」。但是我們為何這麼吃，而且還吃成了美食王國，其背後有著值得細細探索的美味歷史。我們經常把現代的飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實，台灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈，有些物產和飲食習慣，可以遠推至十六世紀以前，比如利用石滬陷補捉養殖虱目魚有長久的歷史。荷蘭時代，還引入許多歐美南亞的食物，甚至發展出最早的農業經濟。荷蘭人引入華工與耕牛，產製糖、米並外銷日本等地。且當時台灣也開始有僱用華人製作麵包的記載。

吃是民生大計，影響國家經濟，在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題，詳細介紹這些食物和吃法如何引進和轉變，透過詳細考察與追溯，解答了你我今天為何會這樣吃，而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

【作者簡介】

＞曹銘宗

台灣基隆人。東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。曾任聯合報鄉情版、文化版記者、主編、中興大學駐校作家、東海大學中文系兼任講師。現任台灣文史作家、講師、專欄作家，兼任英語、華語導遊。

長期關注台灣多元族群，並以歷史宏觀角度觀察台灣多元文化，曾以〈回來做番：當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導，獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版三十多種台灣歷史、文化、語言、飲食、人物等著作，包括《遠見與承擔：中研院數位人文發展史》（中研院數位文化中心），《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》、《蚵仔煎的身世》、（貓頭鷹），《自學典範：台灣史研究先驅曹永和》、《台灣廣告發燒語》（聯經），《祝你永保安康》（天下文化），《台灣的飲食街道：基隆廟口文化》（基隆市立文化中心）等，以及《鷄籠中元祭》、《基隆廟口》、《迎媽祖》（聯經）等繪本。

尊崇曹永和「台灣島史觀」，服膺自由、平等、民主等普世價值，繼續在台灣書寫台灣。

相關著作:《台灣史新聞》《台灣史新聞（最新增訂版）》《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》

＞翁佳音

中央研究院台灣史研究所副研究員、臺灣政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。

研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史，史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」，以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻，其編著的《大臺北古地圖考釋》，解讀十七世紀中葉北臺灣的荷蘭古地圖，是研究早期台灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代：臺灣史研究的連續性問題》（稻鄉出版）、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集（1）》（南天書局）、《大臺北古地圖考釋》（臺北縣立文化中心）等書。

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