食品把關 衛生局抽驗速食店用油安全

（優活健康網記者沈俐萱／綜合報導）為確保速食連鎖店及相關餐飲業用油安全，且為了解業者油炸油品質自主管理情形，包括：炸油品質監測方式(色澤、雜質、起泡情形、發煙點、油耗味及酸味等)、炸油更換方式、更換頻率、使用何種方式避免炸油變質、使用油品的品名、成分與來源等，基隆市衛生局於本〈101〉2月至4月底計抽查本市速食業14家、其他餐飲業31家檢測油炸油使用情形，除以總極性化合物測試儀現場篩檢外，並抽驗8件送實驗室檢驗，檢驗結果均未超過法規限量。

目前以速食連鎖店為首波對象，爾後將陸續針對其他餐飲業者持續做檢測工作，如初步篩檢不符規定者將現場取樣送驗，經實驗室檢驗結果不符規定者，將限期改善後複驗，若仍未改善可處最低6萬元罰鍰。

基隆市衛生局許明倫局長呼籲餐飲業應以消費者健康為第一考量，正確使用油炸油，尤其是長時間油炸食物之餐飲業，應選用穩定度高之油炸油，隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，以減緩氧化之速度；當油炸油發煙點低於攝氏170度（即低溫時即已冒煙），油炸油色深且粘漬，泡沫多、大且有顯著異味及泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者，可以確認已劣化至不可使用之程度應全部予以更新，養成「油質劣變時立即換新油」之習慣；在靜置冷卻期間，應有良好之防護措施，以避免油炸油快速氧化。例如：將油炸油以有效方法過濾、置於陰涼乾燥且無日光直射之處、遠離熱源等。