食物設計不只是擺盤！食育應從小教起

作者：世界看台灣 《換》人說說看／換日線編輯部

那是一個平凡的上班日，剛踏入職場兩年的詹慧珍如往常地埋首工作，忽然，一封標題提到「食物設計 Food Design」的信件，出現在她的 email 信箱，意外地吸引了她的目光。

「食物設計？」分開來看都不是生難字，拼裝在一起卻讓人感到有點困惑，激起了詹慧珍的好奇心，讓她忍不住點入這封廣告信來詳讀。沒想到這一追究，便讓她跑到了法國布瓦布榭參加食物設計的課程訓練。

法國進修：從學習問問題開始

來到法國的詹慧珍，在第一堂課上就感受到了與過去氛圍不同的學習環境，比起直指核心、明確告訴學生「食物設計」究竟是什麼，她的老師花了更多的時間問大家對「環境永續」的想法。

起初，這讓放下工作大老遠跑來的詹慧珍感到些許焦急──困惑著為何老師沒有「直入主題」，但隨著課堂間的討論，到將一個又一個與食物有關的話題延續到與同學們的午餐餐桌，她發現這些看似無法正面解答她對食物設計疑惑的問題，實際上都是食物設計的一部分，就連大家坐在餐桌前本身，也與之相關。

當開始感受人與各種食物相關事物的連結後，便能夠反思要怎麼樣去設計、喚醒人們對用餐每個環節的關照，畢竟「人類會設計汽車、會設計衣服、會設計燈具，那食物為什麼不能被設計呢？」詹慧珍說。

食物設計不只是擺盤！食「育」應從小教起

結束課程回台後，除了想繼續深入探索，詹慧珍也期待台灣有更多人注意這個領域，所以架設了個人網站，發表從國外接收到的相關訊息和個人心得。雖然一開始激起的迴響不多，但她並沒有因此輟筆，仍持續經營，同時舉辦工作坊分享相關概念，一步步的累積聲量，漸漸地，許多大學的設計系、企業甚至農會都找上她，盼能了解關於食物更多的層面。

在與台灣朋友互動的過程中，詹慧珍發現：很多人一開始容易把食物設計，誤會成較廣為人知的「食物造型藝術 Food Art 」，以為設計重點是雕琢餐盤裡的食材。但以食物為設計媒材只是食物設計領域的其中一個面向，其他還包括：替食物包裝所進行的「食品設計」、反向為了食物設計各種容器或工具的「食品產品設計」、以食物為靈感發想的「仿食設計」、對與食物相關空間進行的「食物空間設計」，和打造人們品嘗食物方式的「飲食行為設計」──所以從實務來說，並不一定要很會料理才能入行，「如何利用食物說好一個故事」才是重點。

像她與金色三麥合作時，台灣剛經歷過食安風暴，連一般民眾家中最普遍的醬油也被檢驗出有毒物質，其中廣受討論的便是焦糖色素的成份之一──甲基咪唑，它可以讓食物呈現黃棕色澤，使許多消費者在購買滷味或烤串時，誤以為食物被料理得非常入味。但實際上，當焦糖色素遇熱後，就容易產生甲基咪唑這個有很高機率將影響男性生殖系統，並增加女性罹患乳房癌的化學物質。

以時事為引，詹慧珍策劃了名為「黑色的誘惑」展覽，通過添加焦糖色素的濃縮冬瓜茶磚做成果凍，與用天然冬瓜茶磚製成的並列在一起，邀請消費者分辨。一個個果凍被打造成嘴唇的造型，象徵著在連食物也追求「顏值」的時代，我們是如何受到加工製品的誘惑。而加了色素的果凍，色澤上更為飽和，也發出更加濃郁的甜味，很輕易的便刺激消費者的食慾，卻往往會對健康帶來負面影響。她希望藉由食物設計作品，達到食「育」的功能，使大眾能夠對要下肚的東西有更多的認知。

詹慧珍認為，要達到「食育」的目標，最好從小學開始教起。她說：「台灣在兩、三年前開始講食育，但很可惜的是我們比較聚焦在餐盤內的東西，比較少批判性思考和美學。食物設計如果可以從小學起的話，那對小朋友來說，他可能就會對該怎麼吃有更多的想法。」

用食物說故事：從食安到海洋保育

「不要小看一群人想要改變一件事的決心，」詹慧珍繼續說，白天的她在台灣公平貿易的先鋒生態綠工作，下班才著手從事食物設計。正職工作的 11 年來，她看見由包括她們在內的一小群人的努力，台北市成為華文世界首座國際公平貿易城市，這份經驗讓她相信：「很多時候就是要把一個計畫（project）變成一個社會運動（movement），然後讓它成為文化（culture）的一部分。」

對食物和環境始終充滿熱忱的詹慧珍笑稱，自己就是閒不下來，現在她仍一邊繼續推動公平貿易，一邊策劃各項食物設計的展覽計畫，8 年間陸續帶來許多讓人耳目一新的作品。而在食安之後，她說近幾年最關注的議題是「海洋保育」：

2018 年 Panasonic 一百週年活動上，她參與策劃的「Future: Future-2050 未來餐桌」項目，結合食物設計以提出問題、對不同飲食系統的轉變與現象進行想像式的洞悉與探討，端出像是將海洋廢棄物化為栩栩如生的壽司。

去（2020）年她更與宜蘭觀光工廠──大鯖魚夢工廠合作，規劃名為「找魚展」的親子活動，並與西班牙的聲音藝術家合作，將一隻魚從被捕撈、經過海運到被端到餐桌的聲音錄下給參與者聽，試圖喚起人們對海洋的關懷。

至於策展時最大的困難點，詹慧珍說反倒不是民眾的接受度，而是作品的「保存期限」──經常使用食物作為創作素材，要怎麼在展覽上確保自己的作品保有最佳狀態（不腐爛、發臭），就非常考驗設計師的創意與對食材特性的掌握。

她提到去年在高雄駁二推出的食物體驗設計展，要讓參觀展覽的人對食物與人、社會和環境再思考。這項展覽為期快兩個月，所以她需要思考該選擇什麼食物作為媒材，最後被她端上桌的是名為「碰碰碰！餐桌上的小行星」的九顆透明圓球，球體裡則裝有較能久放的琥珀糖，不同顏色的糖果則分別代表九種自然資源，觀展期間民眾可以自行取用，一旁則有攝相機記錄當中「消耗」的進度，結果才 8 天，所有事前做的糖果就都被掃光。

通過食物設計來講議題、進行文化傳遞，詹慧珍提及說故事的重要性，因為故事是人類最早的科學，是一種本能行為，影響著人類原始的想法，對人類的生存也至關重要，而拿著食材當畫筆的她說：「每一個人都會說故事，我只是選擇食物作為載體。」她表示自己不期待一次就影響到所有人，但在每次的演講和展示作品時，希望聽到這些想法的人能有那麼一點點受到影響，在日常無論是消費還是吃東西時可能做出不一樣的選擇。

計畫出書：吸引更多有志者入門

就在詹慧珍接受《換日線》採訪的前一天，她才剛到台中東海大學演講，與該校餐飲系、美術系和工藝系的老師們討論通過跨系開課的方式，設立食物設計課程。隨著越來越多科技被應用到廚房中，廚師將來的角色會產生變化，並進一步成為連結生產者和消費者的橋樑，或者更準確的說，是「食物體系的指導者」，食物設計將成為不可或缺的知識。

詹慧珍說在自己過去幾年的演講中，發現台灣有不少人對食物設計充滿興趣，但台灣目前仍然沒有完整的教學體系，書籍資源也多仰賴國外，讓許多人不得其門而入，因此她計畫出版與食物設計相關的中文書籍，盼更多台灣的有志之士一起探索這個領域。正如她推崇的荷蘭食物設計大師 Marije Vogelzang 說的，「我們的糧食系統需要一場革命⋯⋯我不期待食物設計師去拯救世界，但我看到我們的糧食體系中需要有更多的食物設計師和設計思考。」

※本文由換日線網站授權刊載，原標題為《 食物設計不是擺盤漂亮就好，「我們需要更多批判性思考」──專訪食物設計師詹慧珍》，未經同意禁止轉載

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作者簡介：

世界看台灣 《換》人說說看，什麼模樣的人有資格站出來分享自身的經驗？ 成功的定義其實很廣，不限於企業家、或權威學者，還有一些在各自領域默默發光的人， 他／她們也可以是廚師、設計師、運動員、工程師⋯⋯，或者遠渡重洋在異鄉工作的創業者，一起認識這些在你我身邊蟄伏的年輕朋友，讓麥克風交棒，《換》他／她們說說看。

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