特色火鍋新店大特蒐—認證海鮮鍋篇－有身分證的海鮮 吃出良心美味

工商時報【姚舜】 「湧升海洋」原經營海產批發生意，基於「永續海洋」理念，負責人徐承堉堅持只供應擁有完整生產履歷，以及HACCP、CAS認證的各類海鮮。為了讓客戶深入了解各類海鮮特色，並持續推廣永續海洋理念，去年徐承堉在台北西寧北路辦公室樓下闢了一廚房，並延攬廚師用安全與美味兼顧的自家食材研發菜式，同時開了〈湧升小館〉，讓消費者可以在現場吃到美味海鮮料理。 重視生態與健康的消費者日增，〈湧升小館〉得到愈來愈多消費者青睞，市場知名度漸開，有了信心的徐承堉除了將西寧北路的店面擴大，並又在台北長安東路、天津街口附近頂了間店面開餐廳。為了與第一家店區隔，更為讓食客吃出認證海鮮的原味，這回〈湧升小館.長安店〉決定切入火鍋市場，完全沒有肉食品，純以各類認證海鮮與有機或認證蔬食為涮料舖陳菜單，主廚並另外用魚、蝦為食材，採客製手法讓客人選擇料理方式設計套餐，此「純海鮮」的經營模式，不僅成為市場唯一，也慢慢得到知味食家認同，生意漸好。 「真甜！真的甜！」，吃過〈湧升小館〉賣的虱目魚丸，不少人都會發自內心的讚嘆其美味，並對台灣海鮮之美留下深刻印象。 〈湧升小館〉的虱目魚丸特別好吃，有幾個關鍵：1.只用有HACCP或CAS認證的虱目魚漿做丸子；2.整顆丸子裡用的純魚漿比例占85％以上，並摻了少許的豬肉；3.生產魚丸過程中完全不會摻磷酸鹽等人工添加物。所以〈湧升小館〉的虱目魚丸吃在嘴裡，硬是比很多地方吃到的魚丸要鮮美甘甜。 磷酸鹽其實是合法的食品添加物，因為有「保水」功能，不少海鮮進口商自馬來西亞、泰國或越南進口花枝或魚類時，常會用磷酸鹽來提升海鮮的鮮度並增加甜度。但〈湧升小館〉老闆徐承堉說不用就不用，就像市場很多花枝丸，裡面的花枝含量其實少之又少，多數業者會用一般魚漿和花枝漿摻在一起做丸子，好一點的則是用魷魚漿與花枝漿混合，他則堅持自家賣的花枝丸，裡面的花枝含量須達95％以上。 從作生意省成本的角度來看，徐承堉的腦袋是有點「鐵得固執」，但從事海鮮海產生意超過20年，進口與出口都作過的他，看到了產業發展的危機，於是他發願作為「永續海鮮」捍衛者，不再標榜供應野生海鮮，改為引進有生產履歷與各種安全認證的海鮮，以維持海洋生態並為消費者食品安全把關，成本雖然高一點，但品質卻很好。更重要的是，這些「有身分證」的海鮮，味道確實「生而優越」。 徐承堉的理念得到愈來愈多消費者認同，位在台北西寧北路的〈湧升小館〉生意也愈來愈好，徐承堉除了將本店擴大，並在台北長安東路又找了家店面再開分店，而且這店只賣海鮮火鍋和海鮮套餐，食材當然全是「有身分證的海鮮」，食客吃不到肉。 〈湧升小館．長安店〉的海鮮鍋，依鍋底湯頭不同分別有：香菇白菜鍋、蜆鍋與文蛤鍋。標準的海鮮盤內有：鮮魚、文蛤、澎湖中卷、生態蝦、虱目魚丸、鱸魚下巴，以及天婦羅等，所有食材都有認證。同時，蔬菜盤內的番茄、玉米、甜椒甚至豆腐，也通通都有生產履歷和認證，部分蔬菜甚至不必煮，直接生食都可吃出甜脆，整個火鍋表現了一種「健康飲食」的飲食態度。 至於海鮮套餐，主食材包括：扇貝、烏尾冬、鯛魚、金鯧、鳳尾蝦、鱸魚、旭蟹…等12種海鮮，食客可以要求以破布子醬、鳳梨醬、羅勒醬、泰式酸辣醬、蒜蓉蒸、豆豉等各種醬汁要求廚房用自己最喜歡的味道料理，而套餐除了主菜外，並包括了沙拉、燙青菜、小菜、海鮮湯與米飯、水果，價位則是每客350元起。 〈湧升小館.長安店〉的廚房完全不用油，也不用炸、煎、炒的方式料理菜餚，所以整個餐廳乾淨清爽，完全沒有異味，在3步一店、5步一廳的火鍋市場，這種獨沽認證海鮮的火鍋店，真的與眾不同哩。 INDEX ●湧升小館．長安店 地址︰台北市長安東路一段12號2樓 電話︰(02)2521-3226