Yahoo奇摩新聞 【換日線人物】在倫敦吃一碗牛肉麵，他發揚臺灣好滋味
作者：劉郁葶／台灣女孩的捷克觀察日記
從臺灣遠渡重洋到英國打拼，思鄉時還能吃到道地的臺灣牛肉麵？在海外生活難免想家，一碗熱騰騰的牛肉麵最能撫平思鄉情。在倫敦的柯芬園（Covent Garden）附近，有一間臺灣人開的牛肉麵店，名叫 NIU。
攤開菜單，正中央寫著「傳統臺灣人的牛肉麵」（Traditional Taiwanese Beef noodle），除了主打的牛肉麵外，店內還有販售三杯雞、滷肉飯等臺灣傳統小吃。
等到牛肉麵端上桌，一股溫潤的香味撲鼻而來，碗裡的牛肉既大塊又軟嫩，配上一旁酸菜入口清爽解膩，再輕啜一口濃厚的紅燒牛肉湯，整個人彷彿回到臺灣。
不過，想在倫敦一嚐這碗臺灣味，要價可真不菲。在 NIU 光是一碗牛肉麵就要 16 英鎊（約 645 元新臺幣），雖然讓人難以置信，但如果有機會了解老闆的開店故事，或許就能明白這碗麵其實真有它的價值。
牛肉麵是最能代表臺灣的食物
NIU 的老闆張高源在 15 歲時舉家遷至南非，直到 2016 年才移民至英國，至今在國外闖蕩 32 年。初來英國時，他先是開了一間亞洲超市，幾年後決定開拓新事業，自去（2022）年 12 月開始經營 NIU 牛肉麵店，至今已開業 8 個多月。
談起開牛肉麵店的契機，張高源分享，除了賺錢，最重要的是他從小就喜歡吃牛肉麵。在臺灣，他不論走到哪都喜歡點牛肉麵，好吃與否他一試即知。
張高源認為，雖然臺灣有諸多小吃如臭豆腐、蚵仔煎、豬血糕等等，但它們份量不足，未能撐起一頓飯的飽足；其他美食如火雞肉飯等，光靠食物名稱還不夠吸睛，一定要配上「嘉義」名稱才夠響亮，否則顯得十分一般。
張高源表示：「只有牛肉麵不分地區、南北。最能代表臺灣的食物就是牛肉麵。」因此決定在倫敦開牛肉麵店，希望讓臺灣味也能在異國飄香！
想在倫敦開店？沒那麼容易
然而，英國不只物價高，房租也高，而倫敦的精華區租金價格又更貴，讓開店成本增加不少。對此，張高源坦言：「我現在做得很辛苦，因為這裡的房租一年要 10 萬英鎊（約 390 萬元新臺幣）。」
店租之外，還得計算人力成本。在英國，凡需要請人的工作，須支付的薪資也是一筆不小的開銷，像是張高源每個月，須支付每名員工 2,000 至 3,000 英鎊（約 8 至 12 萬新臺幣）的薪資，經營起來並不容易。
加上近期正值暑假，華人學生大幅減少，營業額減少一半。因此現在店內最多只能請 4 個員工。張高源分享，每天早上 9 點會來一名員工「開早」，花 3 小時加熱湯、滷肉飯，並準備當日所需的配料如蔥、洋蔥與雞蛋。中午再來 2 個廚師，一人負責炸肉排、一人專煮麵條，外場則由 2 名服務生負責。
面對租金、人事成本等開銷所費不貲，餐廳至今還能生存下，關鍵就是在於張高源對肉類品質的堅持。「那個肉一咬，我就贏了。他們（歐洲人）沒吃過這種肉。」他說。
對於牛肉麵使用的肉，張高源分享，餐廳採用的是愛爾蘭牛的牛腱，每週批發商進貨 3 次，員工先花 3 小時修肉後，再進行烹煮。
張高源強調，他不會把肉凍起來，因冷凍後味道就變了，也因此他們家的肉最多只能賣 2 至 3 天。至於湯頭，他則是選用大骨熬煮 4 小時，而麵條則是從揉麵粉到機器壓成片狀。店裡賣的招牌，全是員工一「手」製作。
砸錢研發牛肉麵，從嘗試與失敗中不斷學習
目前店裡販售的牛肉麵，也是經過張高源一次次的嘗試，才有今日的味道。在開業前，張高源經常買一大批肉回來，煮好牛肉麵就邀請朋友試吃，請他們給予回饋，接著再煮下一批，過程中不斷改良修正。
張高源坦言，一開始浪費許多牛肉，因煮完不知道如何快速降溫，因此肉變得軟爛，放入湯中就糊掉。直到後來找到有效的冷卻方法，才讓碗裡的肉能完整地呈現在客人面前。此外，他也請家人從臺灣寄食譜、食材來英國，自行研發湯頭的比例，「沒人教我，全都是我自己研究。」張高源說。
除了牛肉麵，店內販售的三杯雞也是張高源自己研發的心血結晶。他觀察，英國許多炸雞店選用「雞胸肉」，但炸完後又乾又柴，因此他選用雞腿肉，雖然成本較高，但肉質吃起來軟嫩許多。
嚴格把關食品安全，教導員工尊重食物
在食品安全方面，張高源提到，英國的要求相當嚴格，如冰箱溫度、雞肉預炸溫度、雞肉清洗流程都有繁瑣的規定，這些都需要員工做紀錄。儘管如此，他不因怕麻煩而苟且應對，他直言：「我的要求是，法律怎麼規定就怎麼來。」
張高源嚴格把關每個流程，舉凡員工是否用肥皂洗手、煮麵時是否戴帽子、食物大小是否均等，這些細節都不放過，並自掏腰包讓全體員工修習英國的衛生安全課程。
由於員工並非專業廚師，需要張高源手把手教導，一開始他從最基本的如何切肉、剝蛋殼教起。曾有員工問他：「我把雞肉切薄，那不是更好嗎？這樣可以賣更多。」他嚴厲糾正，指出雞肉該多大塊就該多大塊，不該為了想要省成本就偷工減料。
對於牛肉麵的品質，張高源同樣堅持：「今天客人吃這一碗麵，和 10 年後客人再吃這一碗麵，它味道是一樣的，這是我的要求。」他要求每碗牛肉麵都維持同樣水準，達到品質保證，待一切標準化，未來才有機會順利開展第二、三家店。
對張高源來說，牛肉麵不僅是一碗麵，更反映工作態度。「我一直在教導員工，要尊重你的食物」，他曾反問員工：「你看到客人花多少錢進來吃一碗麵嗎？你自己捨得嗎？捨不得，請好好做。」
因 Taiwanese 一字喪失和中國人的合作機會
如今，牛肉麵店已逐漸上軌道，目前客群約有一半是華人，當中多半是中國學生，另一半則是歐洲人、東南亞人與觀光客。
張高源分享，有幾名中國留學生是忠實顧客。他們來英國留學前去臺灣玩，在休息站吃了一碗臺灣牛肉麵，從此念念不忘。來倫敦後，中國留學生每週來 NIU 吃 5 次牛肉麵，張高源擔心他們吃膩，甚至還建議：「你們一個禮拜吃兩次就好。這樣你們會記得我，才會一直來。」
不過，張高源也分享，他曾因菜單上寫 Taiwanese 失去合作機會。他說：「我因為這個，少做政府官員的團。」曾有一名中國博士生和他談合作，表示將有 70 名中國人來倫敦學術交流，希望 NIU 能夠接待他們。
只是當博士生一打開菜單，看到 Traditional Taiwanese Beef Noodle 時，對方卻猶豫了。博士生告訴張高源，「哪怕是寫臺灣都沒關係，但是你寫的是『臺灣人』⋯⋯」，但張高源不願因此更改 Taiwanese 的名稱，最後便失去合作機會。
對此，張高源說，在這之前他曾為了要寫「臺灣牛肉麵（Taiwan Beef noodle）」，還是「臺灣人的牛肉麵（Taiwanese Beef noodle）」感到懊惱，「但後來還是覺得『臺灣人』更有味道，因為這代表是臺灣人做出來的牛肉麵！」他說。
儘管遭遇挫折，但張高源從未想過放棄。他說，他想讓更多人知道這一碗牛肉麵到底是什麼，張高源充滿自信地說：「我覺得一個臺灣人，可以在別人的地方把牛肉麵做起來、做得好，這不就贏了嗎？」
※本文由換日線網站授權刊載，原標題為《在倫敦做一碗「臺灣人的牛肉麵」──全憑自己研究，他如何發揚臺灣好滋味？》，未經同意禁止轉載
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作者簡介：
劉郁葶，政大新聞系畢，獲捷克教育部MEYS獎學金，目前在捷克查理士大學當訪問學生，主修公共政策。近期獲「國家文化藝術基金會」補助，撰寫捷克移民、媒體、轉型正義、文化遺產等主題的文章。經營《台灣女孩的捷克觀察日記》，分享在捷克的學習、生活與社會觀察。
