【換日線飲食】除了南北粽，端午節你還有這些選擇

作者：黃脩文／今晚來點文化配西餐刀

眼看今（2023）年 6 月 22 日端午節將至，又是個吃粽子的季節！最近我見到各國的朋友，便會介紹一下端午節紀念屈原的由來，以及粽子的美味。

原本我以為粽子是亞洲才獨有的料理，但沒想到世界上不少國家都有著類似像粽子的食物。經查資料後，我對全世界「粽子」的豐富度感到驚訝，從希臘的 Dolmadakia、地中海地區的 Dolma 與墨西哥粽 Tamales 等，材料與形狀各有不同。

今天，懂吃的你們，不再只是理解南北粽的差異，而將看到全世界粽子的樣貌，並從中體會到有趣的對比與啟發！

除傳統南北粽外的選擇

粽子，對我而言，是運用某種葉子包著食材一同烹煮的料理形式。在東亞，我們用竹子的葉子，然而像是拉丁美洲常見的 Tamales，則多半使用香蕉葉和玉米葉來包裹餡料。

Tamale 的主體是玉米麵粉團，包著燉豬肉、雞蛋、鷹嘴豆、起司等食材，呈現出的口味種類也是數以百計。等到食材全部包製完成後，將其整個泡進水裡煮，而不是用蒸的方式來烹煮，而這也使得他們的粽子成品，屬於較為濕潤與綿軟的口感。

拉丁美洲常見的 Tamales，多半使用香蕉葉和玉米葉來包裹餡料。圖／BestStockFoto@Shutterstock

而我第一次嚐 Tamales，是在一間薩爾瓦多（El Salvador）的餐廳。當時點了雞肉口味和另一款名為 Tamal de elote 的料理。不過，畢竟從小被粽子有糯米顆粒的口感養大，一開始吃的時候覺得不太習慣。粽子內軟爛的玉米麵團中，藏著整顆的鷹嘴豆，它的效果滿像粽子裡的花生，脆脆的。

Tamal de elote 是甜的 Tamal，用玉米葉包著玉米粒打碎的糊，沒有其他的內餡，只有玉米再搭配著優格醬。100%極致的玉米香味，直接擄獲我的心。

Tamal de elote 是甜的 Tamal，100%極致的玉米香味完全擄獲我的心。圖／margaretaraia@Shutterstock

接著我們來到地中海與中東地區。其中最知名的粽子料理是用葡萄樹葉包製的 Dolma。主體可能是長米或是肉包著一些小麥。你注意到了嗎？Dolma 可以是米食但也存在肉食的型態。

在地中海和中東地區，用葡萄樹葉包製米或肉的 Dolma，是當地十分知名的料理。圖／Ryzhkov Photography@Shutterstock

在調味上，Dolma 添加了葡萄乾、松子、洋蔥跟薄荷等食材。其中，加入葡萄乾對我來說是個很新的體驗。在突然咬到它時所釋放的酸甜，會讓我出戲一下，然後等到它的味道散盡，再跳回到原初的鹹食。

雖然我感覺應該滿多人不愛這個味道，卻也給我一些靈感：我們可不可以在粽子中，加入鳳梨乾或是芒果乾等臺灣水果？或許突如其來的酸甜，可以中和爌肉在粽子內的油膩感，讓人有煥然一新的感覺。

另外，Dolma 在蒸製的過程中，會連同檸檬片一起蒸。與葡萄樹葉複合出來的香味，可能是當地人喜愛的熟悉氣味？

靠多樣化的內餡與煮法擦出新火花

粽子世界之旅再來到越南，使用蓮花葉來包裹食材是當地常見的方法，除了荷葉飯，也有荷葉烤鱧魚。漸漸地，人們用葉子包裹的食材，脫離了澱粉類，變成了水昂肉類等為主的食材。

另外，在太平洋另一端的夏威夷人，用芋頭葉來烤製豬肉和魚肉，也同樣不加任何的穀物，就是夏威夷傳統料理中的 Laulau。而這種將包好的肉類，放進炕窯裡慢烤的料理方式，就像墨西哥人窯烤羊肉會用香蕉葉一樣，讓食物在葉子內維持水分、對外隔絕土壤，防止羊肉吃土。

夏威夷人用芋頭葉包裹豬肉和魚肉來烤。圖／bonchan@Shutterstock

這兩道料理給我的啟發是，我們其實可以用葉子包裹各種食材，不再只是純以穀物當主體，包肉、水果、海鮮都可以。而食材連同葉子一起煮，也可以讓葉子的味道融入食材中，相信只要兩者味道相容，沒有什麼食材包葉子是不行的！

最後一個與粽子相似的例子是，德國與東歐著名的 Golubtsi。其實就像我們熟悉的高麗菜肉捲。它給我的啟發是：包裹用的葉子也可以是可食用的。你們想想看，如果吃粽子不用剝葉子、直接咬，省下去處指尖油脂的麻煩，那會有多麼的爽快？

德國與東歐著名的 Golubtsi 則是以高麗菜裹肉的方式烹煮，類似於關東煮中的高麗菜捲。圖／Julie208@Shutterstock

說到這裡，我們可以統整一些這些葉子的特性，多半是葉片大，且本身具有、或可散發香味。這些葉子在料理中的主要用途，則是增添香氣、充當容器或是協助讓食材與外界隔絕，同時也讓料理增添了幾分當地獨有的特色。

吸收來自世界多個地區的粽子所帶來的啟發，再回到我們華人在端午節時可能會吃到怕的粽子。或許，我們其實也可以把傳統的竹葉改為芋頭葉、蓮花葉跟香蕉葉來包粽。或是，混合兩種葉子一起包，創造出更多香氣獨特的粽子？

又或是向日式關東煮，以及德國與東歐的 Golubtsi 學習，用高麗菜葉包粽子，這可能有機會吸引懶的自己撥開葉子、把手弄得油嚕嚕的消費者。除此之外，我們的粽子或許也可以從原本的蒸換成烤，有機會讓粽葉的香氣會更集中，而且多了烤米的脆香。

寫到這裡，我對粽子烹煮及用料的無限可能性感到無比興奮。今年包粽子時，或許可以多玩一些花樣或巧思，期待大家的創意，創造屬於你們的粽子吧！

※本文由換日線網站授權刊載，原標題為《西班牙廚師的多重宇「粽」：除了傳統南北粽，今年端午節吃粽子還有哪些選擇？》，未經同意禁止轉載

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作者簡介：

黃脩文，在西班牙求學求生多年、跑過服務生、最近安定於星級餐廳的台灣廚師。身旁總有一群愛吃的西班牙與拉丁美洲朋友。我們品嚐各色的美食，從街頭小吃到星級料理；討論料理的環節，從食譜步驟到背後的科學原理。企圖用餐廳工作者的角度，來探討一切與飲食文化有關的議題。同時，熱愛語言與文化差異。每每在多國文化的碰撞後，更加理解自己是誰與何謂台灣。