【精進料理】日本太太嫁入寺廟 跟僧人學煮飯當修行

七百年前日本僧侶食用的「精進料理」，對七百年後的我們來說，竟然是最合時宜的飲食方式？精進料理講求就地取材，以原味、淡味為尚，尊敬生命，充份利用食材，諸如此類的本質內涵，與近年興起的慢食運動及素食風潮不謀而合，難怪近年不少人專誠到京都等地一嚐那「淡味有真」的滋味。

這種古老的料理最先在公元六世紀隨佛教由中國傳到日本，並在七百多年前的鎌倉時代，由「道元禪師」確立一套形式與規範，它的面貌早與中國齋菜相去甚遠。當其時佛教發展鼎盛，參拜寺廟的平民百姓常接觸到寺廟飲食，並在日常生活中加以仿效，造就精進料理最光輝的時代。隨着宗教意識減弱，現代日本人變相少了機會接觸精進料理，甚至有一半人口表示從未品嚐過。

嫁入寺廟 邂逅精進料理
偏偏有人逆流而行，投身精進料理的世界。36歲的麻生怜菜無論在廚房斬瓜切菜、蒸炒煮炸，或是在演講台上侃侃而談，只要是以「精進料理研究家」的身份示人，都會穿上雅致的和服。做菜時她捋高衣袖，絲毫不讓穿着阻礙動作。

原本從事廣告工作，跟多數人一樣，對精進料理不甚了解。讀書時加入滑雪學會，認識了麻生先生，他是寺院住持的兒子（但不是繼承人，現職媒體行業），二人於十年前成婚，婚後她便隨他搬入寺廟生活。每當有儀式進行，麻生太太都要在夫家的寺廟幫忙預備精進料理便當，那些便當談不上很嚴格，有時還加入了魚或肉，只一心希望讓善信吃得高興。然而麻生太太對精進料理日漸產生興趣，於是走訪鎌倉、京都，向寺廟的住持夫人學習真正的精進料理。現時她在東京創立了自己的料理教室，又寫書及四出演說推廣精進料理。

五法五味五色烹調原則
形式上，精進料理是不使用葱蒜等五辛及奶蛋製品，但允許使用蜂蜜的素食。以豆腐製品作為主要蛋白質來源。調味清淡，以醬油、鹽、醋、味噌為主。它更有「五法五味五色」烹調原則，所謂「五法」，即蒸、煮、炸、炒、煎這五種烹調方法；「五味」即甜、酸、鹹、辣、苦五種調味法；「五色」則是紅、黃、綠、白、黑的食材顏色。

麻生太太解釋，日本以前沒有調味的概念，蒸煮後的蔬菜沾上醬汁就直接食用。然而精進料理是以周圍取得的食材及善信供奉的食物來烹調，假如人們供奉了一大堆蘿蔔，僧侶就每天吃蘿蔔，若只是單調地烚或蒸完沾上調味料來吃，人們很快會厭倦，於是便想到以「五法五味五色」的方式來烹調。透過不同組合，將食材的原味發揮至最大限度，確保今天都吃到不同味道和營養。

貼近現代人日常
精神層面上，古代僧侶將佛法活用於料理之中，不殺生為慈悲，尚淡味為清淨；本着感激之心，相信食物是天地間生存的東西，因此人應以最低限度的食物來維繫自己的生命；本着尊敬生命的心，善用食材的每個部份，一片菜葉都不能浪費。直至今天，這仍是精進料理的基本精神。

然而，古代僧侶視料理為頌經、座襌一般的修行方式，能花上三個鐘頭磨芝麻醬，套在今天，就未必可行了。因此，麻生太太這一脫年輕料理家便以更入世、更貼地的方式呈現精進料理。「若叫現代人做相同的精進料理，一來很少人會有時間去做，二來很少人能夠做到這個程度，因此我建議的版本盡量配合現代人的時間，不用花太長時間也能製作到。」她的著作《寺嫁ごはん》羅列許多3-10分鐘就能煮好的簡易蔬食。至於芝麻醬嘛，她也是買現成的，不過就要揀選無添加劑及色素的產品。

「我們的飲食很豐富，卻因為蔬菜攝取量不足和快餐文化而得到一些『富貴病』；我們想吃甚麼都可以進口，卻浪費很多食物里程（Food Mileage），不久將來人口不斷增長，若出現糧食危機，那應如何是好呢？」自從第一次在寺廟接觸精進料理，麻生太太就感到這是對身體很溫和、很健康的料理，她相信，日漸式微的精進料理可以解決現代人的「飽食問題」。這也是她推廣精進料理的初心。

採訪：蔡欣恩
製作：周文禧、鄧廣基、馬熙烈