【義大利麵煮法】如何捲麵?蒜片怎麼煎?技巧一次看
義大利麵是許多人吃過的第一道西式料理,它可以是加入許多海鮮、香料的華麗主食,也可以是用大蒜和橄欖油清炒的家常料理,麥可星級料理廚房示範這道南義名菜「櫛瓜義大利麵」,並傳授最重要的煮麵、煎蒜片及捲麵擺盤技巧,在家也能還原出歐洲風味。
重點提示:
1.櫛瓜薄片的厚度要一致,才能夠同時上色。
2.蒜片要用小火慢煎,加鹽能幫助脫水,起鍋要吸乾油脂才會脆。
3.義大利麵要煮軟,但仍有些微支撐力的狀態。
4.捲麵要乘還冒煙時操作,麵體才滑順好定型。
食材:
櫛瓜、蒜仁數顆、朝天椒半根、九層塔葉適量、過濾水600克
調味料:
海鹽適量、帕馬森起司粉20克、檸檬汁(可省略)
步驟一
將櫛瓜洗淨並切除頭尾,對半切開後,將其中半截連皮帶肉切下,避切到中間的籽,將取下來的皮切條,再切成小塊,餘留下的內芯可以留著打成泥做濃湯;另外半截櫛瓜用刀或切片器切成薄片,厚薄度一致才能同時煎上色。櫛瓜片重量約350克、櫛瓜丁約115克。
步驟二
去皮蒜仁切成片,朝天椒切成圈,九層塔葉洗淨,開大火熱鍋加入橄欖油,放入櫛瓜丁並以少許海鹽調味,炒20秒後起鍋備用;同一鍋再倒橄欖油,溫度上升後放入櫛瓜片,靜置30秒再均勻撒入2克海鹽,稍微拌炒讓味道均勻,不時翻面避免燒焦,讓櫛瓜慢慢上色,等大部分都上色後用鏟子刮起黏在鍋底的精華,關火,用鏟子擠出櫛瓜內多餘的油脂,撈起備用。在果汁機或攪拌杯中放入100克過濾水、炒好的櫛瓜片,打成泥狀。
步驟三
在冷鍋中放入蒜片和橄欖油,開最小火慢煎7分鐘,再加入朝天椒和些許海鹽調味,蒜片轉為金黃色後,取出一半瀝乾油備用,原鍋放入少許九層塔超出香味,並在鍋中加入500克過濾水與3克海鹽,大火加熱至沸騰後加入100克義大利直麵煮6分鐘,時間到關火並加入櫛瓜醬和起司粉,再補入一點過濾水以小火加熱,攪拌至乳化均勻後關火,品嚐醬汁味道鹹淡,若要擺盤好看,要乘麵體還熱得冒煙時捲麵,麵才會滑順好整理。
步驟四
將麵放入盤中,淋上鍋底的起司櫛瓜醬,並放入炒好的櫛瓜丁,擺上金黃蒜片及手撕九層塔葉,再撒一點起司粉裝飾,最後可以擠一些檸檬汁會更清爽解膩。
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責任編輯/謝宗諭