【Yahoo論壇／張惟綜】掌中藏乾坤 巧手「握」美食：淺談日本壽司文化

作者為日本筑波大學文學博士

去年6月號稱是日本第一的平價迴轉壽司「壽司郎」以及以美味著稱的迴轉壽司「合點壽司」同時來台展店開幕再次掀起日本迴轉壽司風潮。「壽司郎」是繼「藏壽司」(2014來台)、「HAMA壽司」(2016來台)後登陸台灣的第三家日本著名平價迴轉壽司店。

台灣人喜愛日本壽司，從大排長龍等待入店的人潮情景來看就能窺知一二。有別於專業壽司師傅現握現作的高單價傳統壽司店，迴轉壽司店標榜的是平價美食。換言之，消費者只需花費百元日幣左右的價位就能享受美味的壽司料理。壽司的「進化」演變至此，受惠最大的當屬消費者。

若就壽司形成發展的歷史脈胳來看，「壽司」與稻米農耕關係深厚，最早的「壽司」被視為一種發酵防腐品，也就是將塗上鹽的魚放在米飯中以防止魚肉腐壞，其後經由中國傳至日本。最早有關壽司的文獻記載約在八世紀中期，當時是將魚置入米飯中經長期發酵後，只食用魚不吃米。直到室町時代才發展為米飯與魚一同食用的模式。

現今世面上所見到的握壽司乃源自於日本江戶時代的「江戶前壽司」，「江戶前」指的就是東京灣，所以「江戶前壽司」就是以東京灣內所捕撈之漁獲為食材所作的壽司。這裡早期的壽司並非是以手揑握成形而是將飯與魚肉等食材置入方形盒內經壓制後切塊而成。其後為了省時省工，經過「華屋與兵衛」改良而成為握壽司。比起現代的壽司，「江戶前壽司」形狀更大，使用的是紅醋而非白醋，調味上不用砂糖而少了甜味。

其實對日本人而言，壽司料理較一般其它料理稍稍多一點「奢華」感。直到迴轉平價壽司的出現，才成為廣受歡迎的大衆庶民美食。迴轉壽司台的發明者為白石義明，當時經營壽司店的白石在偶然一次參觀啤酒工廠時見到迴轉輸送帶而得到了靈感，經研發後於1958年在東大阪，日本第一間迴轉壽司店「迴轉元祿壽司」開張問世。1970年參與大阪萬國博覽會大獲好評，「迴轉元祿壽司」因此而聲名大噪。1974年由北日本KAKOH公司研發成功「自動給茶裝置迴轉壽司台」，自此為迴轉壽司的技術及系統帶來革新。1978年白石申請的迴轉壽司台專利到期後，各商家始得參與迴轉壽司產業而造就了百家爭鳴的蓬勃發展。其後日本的迴轉壽司業逐漸形成為兩極化發展：以「價格取向」優先的平價迴轉壽司或是以「美味」掛帥的迴轉壽司。

時至今日，迴轉壽司業者依然不斷地創新進步中，為提高顧客滿意度，各各業者無不是絞盡腦汁以達成所謂的「低成本」、「高美味」之目標。有的改善漁獲流通管道以保持新鮮度並降低成本，有的結合IT科技並利用大數據以期精準予測顧客需求。

不僅如此，在服務及店內氛圍的營造上也是極其用心，比如開發APP以方便客人訂位而無需到場久候，設計集點抽獎扭蛋等活動以提升娛樂效果。迴轉壽司業者的精益求精之態度，的確令人佩服。且讓我們拭目以待，看今後的迴轉壽司會「進化」至何種程度？

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