一早睜開眼的幸福 早餐吃了沒？

【圖／文˙台灣光華雜誌】

如果你問台灣人「早餐吃什麼？」100個人會給你101種答案，不管是「台式」的乾麵、菜粽、虱目魚粥、大麵羹、米粉湯、清粥小菜、蘿蔔糕，「中式」的燒餅油條、豆漿、小籠包、饅頭夾蛋、飯糰、蛋餅，「西式」的漢堡、三明治、吐司、鐵板麵、奶茶等，隨著新住民加入島嶼的行列，饒富東南亞風情的米干、米線、河粉、法國麵包加入選單，這幸福的煩惱，讓人一早就陷入選擇的困難。

知名出版人詹宏志，近年一手書寫飲食記憶，一手拿鍋鏟做料理，他在散文集《舊日廚房》中寫道，因為他的兩位阿姨都嫁給中國北方人，他家的餐桌因此開啟了「文化交流」，從傳統的閩南餐桌，開始出現麵條、包子、饅頭等等，部分解釋了台灣早餐風景的多元紛陳。

一早的幸福，但又選擇困難

在日治時期，台灣人的早餐多以清粥米食，搭配小菜。二戰結束後，隨著國民政府來台，來自中國不同省份的軍眷，為了謀生拿出家鄉的麵食技藝，讓豆漿、燒餅、油條躍上台灣人的餐桌。

1981年，台灣第一家西式早餐店「美而美」創立，1984年麥當勞進入台灣，其食材製程的SOP化，更啟發西式早餐店倣效，如雨後春筍般一家家開業，漢堡、三明治、奶茶、咖啡成為早餐的常客。

再加上各縣市都有自己的家鄉味，台中人早餐吃大麵羹，嘉義則是雞肉飯，彰化早餐少不了爌肉飯。早餐又與在地物產有密切聯繫。台南人早餐的溫體牛肉湯，就是產地優勢；台南善化在日治時期是全台灣最大的牛墟，至今仍是規模最大的肉品屠宰場所在，在地的牛肉新鮮度沒話說，各店家比拚的就是湯底風味。又被稱為「虱目魚故鄉」的台南，養殖量居全國之冠，虱目魚粥是台南人的日常，甚或虱目魚腸，是在地饕客們要趕清早，以免向隅的美味。

「什麼東西都可以拿來當早餐吃，這也是台灣有趣的地方。」財團法人中華飲食文化基金會主任許嘉麟生動地描述著。

快速、方便、人情味

「許多飲食研究學者都點出，相較其他亞洲國家，台灣早餐的外食比例很高。」許嘉麟說。相關研究指出1980年代早餐外食成為台灣人生活的日常，因為婦女就業率提高，雙薪家庭增加，讓原本多是在家自製的早餐，轉換成消費行為，在通勤路途中，林立的西式早餐店提供了一個「快速」、「方便」的選項。

總總因素匯流成台灣街頭三五步就可見西式早餐店。開業成本及進入門檻低等特性，常見夫婦或朋友二至三人共同經營。筆者家附近的美而美，當早餐時段忙不過來時，女主人會朝屋後大喊：「支援前線」，這時，領帶打到一半的男主人會衝到櫃檯協助，烤吐司、抹醬、裝袋、收銀，解除危機後，才回到準備出門的樣態，讓人一早就像看了一齣短劇般有趣。

連鎖早餐店麥味登品牌總監蔡國憲分析早餐產業的業態，重視鄰近性與方便性，來吃早餐多是熟客鄰居，客人每天點的餐點都類似，早餐店阿姨很容易就記得每位客人的喜好，送上客人專屬的早點。「這讓客人覺得自己是與眾不同，有濃厚人情味在裡面。」蔡國憲說。這也讓《巷弄裡的台灣味》一書的作者范僑芯形容早餐店阿姨是「都會傳說」，猶如媲美泰坦超級電腦般的驚人記憶體，或是人臉辨識系統，是台灣早餐的文化風景。

為「你」做的早餐

台灣人對於食物的溫度有特別講究。台式早餐不用說，常常是一碗肉湯、魚粥、或是碗粿，到手還冒著白煙，會燙舌的熱度。許嘉麟在以早餐為主題進行田野調查時，也發現台灣人對於溫度的計較，現點現做的餐點，客人預期拿到手的就是熱熱的餐點；而且只要天氣稍加變化，飲料一定從冰、溫、熱一應俱全，滿足各種需求。

「我覺得食物的溫度是台灣人對於幸福感很重要的評判標準。」蔡國憲說起早餐店十幾年前的勁敵曾是便利商店，因為它們也跨界賣起麵包、三明治；但是台灣人還是喜歡熱熱的餐點，人潮最終還是回流了。食物的溫度呈現「有人為你做早餐」的心意，最能展現台灣的人情味。

台南新興路無名魚粥

位在台南市南區三官大帝廟旁的無名魚粥，是餵養在地人40多年的早餐攤。老闆李振銘凌晨四點半就起床，瓦斯點著了，先用虱目魚骨熬湯頭，接著煮魚肚、燙魚皮、蚵仔，在爐邊忙到差不多六點十分才可以開店，但是才五點半就有老客人來一邊閒聊，等著吃粥。

1976年開業，85歲的李振銘還日日掌杓，「我們家該算是台南第二間虱目魚粥店，第一家在石精臼那邊。」牆上的菜單，就是魚粥、魚皮粥、魚皮粥加蚵，簡單的幾個品項，虱目魚和蚵仔都是台南在地物產。

李振銘說起，早年虱目魚不是終年都有，魚粥只賣農曆二月到十月，其餘的日子則賣土魠魚羹。老闆娘李蔡美雲解釋湯頭是每日現熬，十多斤的魚骨要熬上半小時，「我們家的湯頭是自然甜，還讓客人免費加湯。」魚粥裡的米飯也有講究，只用在來米才耐得住熬煮；李振銘斟酌著來客量，從旁挖一杓煮到半生熟的飯進去湯鍋裡煮，就生怕熬煮過頭壞了口感。

來光顧的多是熟客，老人家一坐下來，喊出自己的吃法，像「魚皮蚵一碗」、「兩碗粥，飯要多」、「魚粥要有刺的」，老闆娘解釋，有刺的魚肉有帶皮，口感比較Q軟，怕刺的客人，就選擇無刺的魚肉，會澀一點，但一樣鮮甜。

收到客人的注文（點餐，台語用詞，源自日語），李振銘從盤上撥下些許蚵仔，在爐前掌控著魚皮、魚肚的熟度，舀上一杓粥湯，再撒上白胡椒、芹菜珠，端上桌，這一碗是許多台南人開啟一天的儀式。

台南沙淘宮前鄭家菜粽

清晨五點半，台南中西區沙淘宮前的鄭家菜粽，老闆一家三人協力招呼著著客人，拆開粽葉，淋上特製的醬汁，香油繞一圈，撒上細碎的香菜，再端上一碗味噌湯，動作俐落，一氣呵成。

鄭家菜粽在廟前榕樹下已經營業74個年頭，第二代老闆鄭世南說起，這手藝是傳自父親，早年還有賣肉粽和素料粽，但是台灣人一早不喜歡吃太油膩，肉粽賣不好，如今只賣孤一味的「菜粽」。

菜粽的材料只有糯米和花生，特別選用月桃葉包粽，但不加花生粉，老闆娘吳珮瑧解釋，就怕花生粉搶了月桃葉的香氣。材料雖簡單，但是耗時費工，鄭世南說明，月桃葉較傳統竹葉厚，葉子洗完要先煮過一次，使其變軟。「我家的粽子是昨天晚上用水煮一整夜，十點下鍋早上四點多起鍋，讓花生熟透，葉子與花生的香氣融在一起，一定要熬煮五個小時。」坐在一旁、89歲的阿伯附和說：「我從他爸爸的時代就開始吃了，他家的粽子煮比較久，對胃比較沒有傷害。」

鄭世南指著沙淘宮對面的建築，「以前那邊是台南最大的菜市場，我們早期的客人是對面賣菜的攤商，他們大概凌晨12點出來，擺攤到三、四點，肚子餓了，所以我爸爸當時是三點多就出來賣，七點多就收攤了。」鄭世南解釋了一段少為人知的歷史。

這門菜粽的手藝從父親傳到兒子，第三代的鄭沛晴在攤位上熱絡的招呼加上熟稔的動作，已預備繼承家業，好味道能夠傳承，真是萬幸！萬幸！

中正橋頭的世界豆漿大王

飲食作家焦桐曾寫下：「1949年前後，100多萬外省族群移居台灣，他們喝豆漿吃燒餅油條的早餐習慣，影響了全台灣。」道出了燒餅油條被寫入早餐菜單的歷史。

世界豆漿大王莊店長說起，1955年創業，第一代老闆是來自山東的李雲增，和朋友一起從手推車開始創業，之後租了店面，延長了營業時間，從傍晚六、七點營業到隔天上午九、十點。他又說起1970年代台灣少棒出戰威廉波特世界少棒錦標賽的光景，在那個電視還不發達的時代，大家聚集在有電視的人家裡，一起關心賽局，時差的緣故，看完棒球賽往往天已經亮了，大夥兒就結群到永和喝豆漿，世界豆漿大王也就順應轉型成24小時營業，「比7-11的24小時營業還早了十年。」

世界豆漿大王的主力產品首推豆漿、燒餅夾油條。莊店長強調，豆漿是百分之百非基改黃豆磨製，蛋白質含量高達35%，焦香帶出豆漿特殊的風味。燒餅採燙麵手法，莊店長形容他家的燒餅，熱時酥脆，冷卻後綿軟，回烤又回復酥脆。鹹豆漿裡頭有的蝦米、油條、蔥花、菜脯，再加入一點醋，其化學作用讓外國遊客留下：「我都不知道在吃什麼，但很過癮」的感想。

世界豆漿大王的客群遍及海內外，前第一夫人蔣宋美齡曾來光顧，國際美食家安東尼．波登、日本的早安少女組、小馬哥周潤發等都曾是座上賓。數年前店鋪翻新，一展新氣象，「老客人吃的是回憶，年輕客人是來體驗新鮮」，儘管已是70多年的老店，還是不懈地研發像燒餅夾牛肉、燒餅夾酸菜等菜色，「我們沒有包袱，是最新的老店。」

與社會脈動同步的麥味登

創立於1987年的麥味登早餐，在競爭激烈的早餐市場已經36年了。蔡國憲表示，「我們能夠成功存活下來，是因為麥味登一直對應著社會脈動和消費者習性。」

他指著菜單上的一排字樣「全品項無添加人工防腐劑」，這是麥味登近年戮力的成果。要推動健康飲食，我們以為在餐點中多放一些綠色蔬菜，讓菜單上呈現一片綠意就好，蔡國憲反而說：「對我們來講，看得見的東西很容易說服別人，看不見的東西才是我們要去做的，尤其是細節的部份。」他解釋，要達到無人工添加防腐劑，最困難的是醬料，例如佐餐的沾料醬油膏和小朋友最愛的果醬；但是麥味登以提供大人小孩都可安心食用的餐飲為目標，「我們向上游影響供應商，向下游則帶動加盟主，整個產業就可以開始動起來。」

從單店擴展至今已有831家連鎖店，蔡國憲說：「早餐業遇到危機的時候，就是改變的時間點。」他帶我們回顧麥味登的重要里程碑，2005年，推出精緻早餐，是因為意識到社會型態轉變，上中晚班的人越來越多，許多人第一餐吃得晚，就像是「早吃的午餐，晚吃的早餐」。2010年，店內設置研磨咖啡機；2012年，店內空間區分為廚房區、櫃檯區和坐席區，廚房隔離內縮成為獨立區塊，讓店裡不再充滿油煙味。2014年，麥味登重塑品牌CI，強調空間中的用餐體驗、五感氛圍，在食材上推出原塊嫩雞、魚排，逐步朝向健康飲食邁進。早餐店是台灣獨特的「街角風景」，麥味登一步步的進化史，緊扣消費者的需求，早餐文化，就是台灣社會的縮影。