三少四壯集－隨意自在的休閒零食

中國時報【☉焦桐】 東山鴨頭是一種隨意、自在的休閒零食，宜於和親朋好友分享，泡一壺濃茶，或痛飲啤酒時大啖；可以邊走邊吃，也不妨懶懶地歪在草地上啃。 大學剛畢業時賃居於南機場社區，常吃南機場夜市的東山鴨頭。東山沒有養鴨人家，東山鴨頭卻馳名全台，此鴨頭1960年代才出現江湖。「籃記」創業老闆籃武雄十幾歲時，常跟隨父親販賣燒烤滷味來貼補家用。1974年，接手父親的小吃攤後，簡化經營方式：只販賣單品，以特色吸引消費者。他專注賣鴨頭，持續修正口味以迎合大眾，從而創造出台灣的鴨頭傳奇。 處理鴨頭費時又耗人力，無法大量製作。買來的新鮮鴨頭須先清洗潔淨，汆燙，拔毛，拉出脖子中的軟管、硬管，插籤，煮熟，剁塊，以特製香料滷製三小時；到了賣場再經一道油炸工序，用沙拉油混合鴨油。 東山鴨頭沒有註冊商標，大家都打這個名號在賣鴨頭，時日一久，「東山鴨頭」遂俗成一種鴨頭的滷製法：先煮再滷後炸，炸油務必勤於更換，並慎防口感乾柴。滷製的醬汁大抵是糖、醬油、中藥材之屬。製作須選擇新鮮材料，以及好醬油。這種零嘴點心，甜中帶鹹，鹹甜融合，咬勁足；經過油炸工序，令外皮略酥，又與油炸物大異其趣。主體是頭和脖子，最曼妙的滋味在腦及骨髓。 現在台灣到處見得到「東山鴨頭」招牌。夜市尤其常見，甚至成為口碑攤位，總是要排隊等候才買得到。通常賣東山鴨頭的商家多兼賣鴨翅、鴨腳、甜不辣、米血糕、豆乾等等。 元．鄭廷玉雜劇《看錢奴買冤家債主》裡的賈員外想吃燒鴨，徘徊燒鴨店，卻捨不得花錢，又想占點便宜，於是伸手摸了一下燒鴨，令五隻手指頭都沾滿了鴨油之後，趕緊回家吃飯。他舔一個指頭配一碗飯，舔了四個指頭配了四碗飯；剩下一個指頭，想節省下來晚上再舔來配飯，不料午睡時，被一隻狗舔盡了指頭上的鴨油，氣得這個吝嗇員外臥床不起。 當年我辭去《商工日報》副刊編輯工作，報考藝術研究所，雖然僅剩一個月時間準備，我還是讀不下考試科目，只好閱讀跟考試似乎不太相關的元雜劇，每天讀好幾本，趣味盎然。我夢也夢不到試題竟出50部元雜劇名，問作者是誰？我恰巧統統都讀過，筆試時還想起《看錢奴買冤家債主》裡逗趣的情節。 無論作法或滋味，東山鴨頭都異於燒鴨、樟茶鴨，而且僅取頭、頸部位。因為油炸過，外皮有酥脆感；因為滷煮得很透，那一層薄肉是完全入味，連骨頭也輕易能嚼碎。鴨頭、鴨脖子的肉甚少，我們咀嚼時，所圖並非吃肉；就像暢飲酒精度低微的酒，所圖並非一醉。 它是一種隨意、自在的休閒零食，宜於和親朋好友分享，泡一壺濃茶，或痛飲啤酒時大啖；可以邊走邊吃，也不妨懶懶地歪在草地上啃。就是不適合正襟危坐在裝潢豪華的餐館內品嚐。吃東山鴨頭不是為了營養，也不為了送飯；是帶著遊戲、享樂況味，好像無用的裝點，也因為看似無用而饒富意思，像簷下聽雨，像靜坐看花，像長立讀夕陽。