三步五食系列：先「開開看」再來「吃吃看」

圖文■姚忠誠 從中華路往南拐進貴陽街就看得到「開開看」，不知情的人再往前走肯定會納悶，怎麼又一家「吃吃看」，一樣的紅底白字招牌和桌椅擺設，就連菜櫥裡擺的江浙小菜都一模樣。 （上圖）將老虎椒挖空去籽、塞入絞肉，就成了江浙菜常見的辣椒鑲肉，口感接近茄子或青椒鑲肉，但微辣的滋味更加下飯。 根據網路上的說法，兩家店是有些淵源，食物也多相似。但是，多來兩次就會發現有趣的不同，「開開看」上門的客人多操台語、國語，菜單加入台菜如三杯田雞、川菜如宮保雞丁、粵菜如XO醬海鮮粉絲煲；「吃吃看」比較容易聽到外省鄉音，菜單也只有幾樣傳統江浙小菜。 我相信飯館的味道是主廚跟客人共同塑造出來的，熟習中國料理的H和L吃到菜飯，異口同聲地說：「台灣餐廳越來越追求精緻清淡，相較之下，大陸菜色有種濃厚樸拙的感覺，初嚐覺得油膩，但多吃兩口卻又覺得熟悉，仔細回想那滋味就像鄉下外婆為了餵飽孫子，隨手一碗拌了豬油與剩菜的白飯。」 不只菜飯，雪菜百頁、芥菜、茭白筍、四季豆幾樣青菜吃起來，也都不像現代的台菜熱炒，裡頭沒有大量的蒜頭、辣椒、青蔥調味（即使有也非主要味道），不求口感乾爽清脆，比較像清粥小菜裡帶著湯汁的小菜，但嚐起來甜膩厚重些，隨意2碟小菜配上1碗菜飯，雖然份量不多但油脂豐厚，吃完有著滿滿的飽足感。 韓良露在〈上海弄堂菜〉裡提到，早年上海的平民多住在弄堂裡，每層樓都需要共用廚房，因此做工方便、食材便宜就成了弄堂菜的特色。我認為除此之外，濃油赤醬也符合了勞力工作的需要。其實扣除蔥、薑、蒜爆香的差別，我覺得江浙菜與台南料理一樣偏甜，一樣帶著早年生活的影子。 某次颱風天後，我連著兩天上「吃吃看」點菜飯，老闆娘都只是微笑地回答：「抱歉，菜飯沒了，白飯好嗎？」我猜是青江菜價高漲，又不願以其他青菜替代，寧願暫時不供應，沒吃到菜飯反而感受到館子裡的某種堅持。 麥克阿瑟說：「老兵不死，只是凋零。」就我觀察，「吃吃看」店裡的外省老先生、老太太們逐漸消逝，年輕族群又不識其中滋味，叫人忍不住擔心傳統菜還能維持多久。常跑中國的H倒是很樂觀，他說西門町中國遊客多，總有人吃不慣台灣菜，若有人帶路上門「吃吃看」，肯定能解鄉愁。 吃吃看 地址：台北市貴陽街2段32號 電話：02-2371-7555 時間：11：00～14：00、17：00～20：00（每個月的第4個星期二公休） 颱風天過後，只覺得吃不到青菜，到「吃吃看」吃不到菜飯，才發現青江菜在江浙菜裡有著主食般重要的地位。 嗆蟹是拿生蟹醃鹽水，上桌前淋上高粱再沾醋吃，這裡的客人通常拿來配酒，我單吃就覺得酒氣逼人醉。 「吃吃看」的蔬菜如雪菜、四季豆、茭白筍都帶著豐厚的油脂與湯水，1碗菜飯、2碟青菜也能吃得有飽足感。