【三滴淚蛋餃番外篇】刁嘴只用好材料調出好味道 量販超市爭相拿他的貨導客

王筱君
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美福超市也販售南門魚丸店蛋餃,是銷售排行榜上的常勝軍。
美福超市也販售南門魚丸店蛋餃,是銷售排行榜上的常勝軍。

所謂吃要三代,張家過去是南門市場的望族,張瑞南從小吃好,養出刁鑽口味與敏銳味蕾,他笑說,在還不流行松阪豬時,家中煮鹹粥、滷肉飯,都把這塊最好吃的肉留起來自己吃。

過去的食品加工業,高段師傅要能用最差的材料,做出最好的味道,才能從中榨出豐厚利潤,但他嗅到現代人飲食走向精緻化,對食材、調味要求高,張瑞南反其道而行,堅持用好材料拉高品質與售價,招牌蛋餃成為多家量販超市的導客選品。

「以前我學的功夫,是要用最便宜的材料,做出好吃的味道,現在我用更好的材料,最新鮮的雞蛋與台灣溫體豬肉來做,怎麼可能不好吃?」不怕被說老王賣瓜,張瑞南理性分析:「同樣是做內餡,豬油跟豬肉的單價差了2倍多,我用比較好的肉,1斤成本就比同業貴20元,但1斤內餡可做15盒蛋餃,1顆成本多2毛品質就差很多,我百思不解,為何有人要去偷那一點點,我自己是恨不得用更好一點的料,把我的層次品質拉高。」

南門魚丸店的蛋餃口味多元,每一顆蛋餃都是純手工製作。
南門魚丸店的蛋餃口味多元,每一顆蛋餃都是純手工製作。

過去他擔任全國公有市場權益促進總會長時期,平均1個月有50場應酬,養出刁鑽口味。他得意地說:「老婆都說我是做菜天才,我最厲害的一點就是我出去外面吃,那些大廚們用高級材料做出十分的味道,我沒有那些豪華調味,也能做出8、9分味道。」年輕時連煎蛋都不會的他,如今成為全家人的專屬大廚,煲湯、烹調海鮮大菜通通難不倒。

張瑞南是南門魚丸店的第三代,他28年前研發獨家口味蛋餃,讓一度式微的76年老鋪,重拾昔日榮景。
張瑞南是南門魚丸店的第三代,他28年前研發獨家口味蛋餃,讓一度式微的76年老鋪,重拾昔日榮景。

靠著張瑞南精巧的調味,南門魚丸店的蛋餃成為美福超市、愛買、頂好、家樂福、JASONS、台中大買家、福華飯店等通路指名的導客選品。「我從來沒主動去拉通路,包括全台130多間餐廳都是自己上門跟我們訂購。」路遙知馬力,一路走來,張瑞南也體悟到,唯有良心經營才是長久之到,他斂起笑容認真地說:「還有什麼比招牌更值錢的?這是阿公留下來祖傳事業,張家子孫一定要發揚光大。」


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