上流社會家家酒－食材演藝發現台灣之美

工商時報【姚舜】 5天前的夜晚，位在台北塔悠路上的〈吉悅酒窖〉餐廳外，聚集了許多黑頭轎車，跨出車門的知名富商名流、企業聞人來到這個東南亞最大的私人「酒窖銀行」，為的是領略低調訪台的日本名廚成澤由浩（Yoshihiro Narisawa）的廚藝。 成澤由浩在日本東京南青山主持的〈Narisawa〉是東京米其林指南的2星餐廳，在「S.Pellegrino」全球評鑑中，成澤由浩更是全球前20位名廚中唯一的亞洲主廚。在許多資深食家饕客心目中，成澤由浩更是「日本第一法菜主廚」，故日本NHK電視台還派了製作團隊隨行，記錄其首次訪台的過程。 日本頂尖名廚客座台灣，沒有用到任何進口的歐洲食材，所有菜餚悉數用台灣在地食材，其運用頂級廚技演繹集色、香、味、形之大成的菜餚，讓台灣食材以極致法菜的表情姿態呈現，讓舉座賓客重新發現台灣之美，並得到連聲讚嘆。 世界頂尖名廚、〈les Creation de NARISAWA〉的主人兼主廚成澤由浩（Yoshihiro Narisawa），應採會所式經營的頂級私人紅酒銀行〈吉悅酒窖〉邀請低調訪台，並以「重新發現台灣之美」（Rediscovering Formosa）為題設計頂級饗宴，所有菜餚悉數以台灣在地食材入饌，技驚與宴的國內富商名流、企業聞人。 〈les Creation de NARISAWA〉（現正式更名為〈NARISAWA〉）是日本當今名氣最響亮、最受國際注目的法式料理餐廳。除在東京米其林指南中名列2星餐廳外，英國餐飲權威雜誌《Restaurant Magazine》選出的「全球最佳50餐廳」中，名列20名的〈les Creation de NARISAWA〉，則是唯一上榜的日本餐廳。此外，「S.Pellegrino」推介的「全球最佳20餐廳」中，〈NARISAWA〉也是唯一上榜的亞洲餐廳。 年輕時即赴法國、義大利歷練，並在26歲返回日本的成澤由浩，所以受到國際美食界高度推崇，主要關鍵是他非常善於掌握並利用食材，同時他的烹調料理不僅致力突破平面，企圖以更立體的方式展現菜餚之美。他將日本懷石料理的精神融入法菜之中，所設計的菜單，一如懷石料理，除了呼應季節特性，更會在菜名前賦予吟風弄月的優雅文句，為用餐增添了許多如詩般的況味。 成澤由浩的台灣之行，只為受邀的「貴客」料理了兩個晚餐，他卻花了近5天遍訪台灣漁港、畜牧產地與蔬果市場，然後全部以台灣當令食材入饌做成極致套餐，展現了高妙的廚藝，並以實際作為為「台灣食材國際化」發掘了許多可能性。 〈海洋孕育的寶石〉是一道前菜，名廚利用炭化的青蒜粉裹著青魽的白子裹炸，上面綴著金箔，在用漆器製的葉盤上呈現，像穿著黑色絨布外套的青魽精囊，味道濃鮮，開啟食客味蕾。「寶島沿岸五感饗宴」用了台灣的海膽、明蝦和鯛魚，分別料理後舖陳在一整張的昆布上，周邊並用海草裝飾，綠色調性的呈盤綺麗，鮮美的海鮮並分別用了法式手法調味，視覺與味覺均受到感動。 用馬祖海域產的一年生石蚵在透明的玻璃碗中「臥底」，上面舖滿了各種蔬菜的嫩尖或幼苗，最後再以用甜豆、嫩薑與芭樂調製的醬汁提味，〈綠意盎然．燦爛田園〉這道菜一如菜名，滿園新綠春意濃，讓人望之悅然、不忍動刀叉破壞眼前的花團錦簇。〈緋紅的姿色氣韻〉則是表現「紅」的調性，烤過的甜菜根中央部位，用玫瑰露醃漬的草莓與紅洋蔥，以及紫紅色的龍鳳菜，甜香色豔的邊菜用來搭配烤過的櫻桃鴨胸，再以紫紅色透明玻璃盤呈現，美不勝收。 成澤由浩料理的菜餚，每一道都有「風景」，他藉著食材與生俱來的形、色，呼應著春、夏、秋、冬四季，使菜餚流洩著一股「生之律動」的氣質與繽紛盛景。這種出入自得詮釋食材的精妙廚功，以及藝術呈盤的火候，除了苦練之外，有很大的成分來自天分。也就是因為天才，才使得他快速在食壇崛起並享受盛譽。 INDEX ●NARISAWA 地址︰日本東京都港區南青山2-6-15 電話︰03-5785-0799 營業時間：12:00~13:00 18:30~21:00